马铃薯全粉面条加工工艺的研究

魏园园，万菲菲，王 娜，李玉彤，石长春，聂凌鸿

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003）

马铃薯全粉面条加工工艺的研究

魏园园，万菲菲，王 娜，李玉彤，石长春，*聂凌鸿

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003）

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上，进行L9（33）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定，确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明，马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%，食盐添加量1.5%，纯净水添加量42%。在此配方下，经过和面、醒发、压片和切条等工艺，做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好，营养价值较高。

马铃薯全粉面条；配方；感官评价；蒸煮品质

马铃薯是重要的粮、菜、饲兼用作物和工业原料，产销量在全球主要粮食作物中排在小麦、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在人们的饮食、生活中占据着重要的地位。我国是马铃薯种植大国，却不是马铃薯加工和贸易强国。在我国，多数地区将马铃薯作为新鲜蔬菜食用，只有少数地区当作主食食用；马铃薯用作加工业的量只占总产量的10%。而在西方国家，约50%的马铃薯用于酒精、淀粉的生产，另外50%则均用于食品加工业。

马铃薯全粉是以新鲜的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，再经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉[2-4]。

试验以不同比例的马铃薯全粉和小麦粉混合，进行面条制作，对马铃薯全粉面条的感官和食用品质进行评价，确定生产马铃薯全粉面条的合理配方，以提高主食食品的营养价值，为马铃薯全粉面条的生产和马铃薯资源的综合利用提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

马铃薯全粉，江苏顶能食品有限公司提供；优质特一小麦粉，益海嘉里食品营销有限公司提供；食盐，江苏井神盐化股份有限公司提供；纯净水，自制，淮阴工学院理化实验室提供。

1.2 试验仪器

T500型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产品；SM-32F型酵发箱，新麦机械（无锡） 有限公司产品；DHG-9030型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；C20C-822A型志高电磁炉，佛山顺德西门康电磁炉有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯全粉面条的制作过程

（1）和面。将马铃薯全粉与小麦粉按不同比例进行混合，加水量约为面粉的42%，加盐量约为1%。和面用水温度以25℃为宜，和面时间一般为10～15 min。

（2）面团醒置。取出和好的面团，放入发酵箱中，温度控制在25℃，不加湿，醒发时间20 min。在这段时间内，经过和面后颗粒面团中的水分子慢慢扩散，最大限度地渗透到蛋白质内部，形成面筋质，进而形成品质较好的光滑面团。

（3）压片与切条。面团醒发好后，依次调整压面机辊间距，面条依次放入压面机中并且控制面片按照同一方向压制。面片压好后进行切条。

（4）干燥。利用自然风和热来进行晾晒干燥。

1.3.2 影响马铃薯全粉面条品质的单因素试验

（1）马铃薯全粉添加量对面条品质的影响。取马铃薯全粉与小麦粉共100 g，其中马铃薯全粉添加量分别为混合总粉的0，10%，20%，30%，食盐添加量为1%，纯净水添加量为42%。和面10～15 min，揉好面团后密封放入25℃醒发箱中醒面20 min，然后压片、切条并干燥后制得成品，用保鲜袋装好待测。

（2）食盐添加量对面条品质的影响。取马铃薯全粉与小麦粉共100 g，马铃薯全粉与小麦粉的比例为1∶9，纯净水添加量为42%，食盐添加量分别为混合粉总质量的0，1.0%，2.0%，3.0%，制面过程同上，用保鲜膜装好待测。

（3）纯净水添加量对面条品质的影响。取马铃薯全粉与小麦粉共100 g，马铃薯全粉与小麦粉的比例为1∶9，纯净水添加量分别为混合粉总质量的40%，42%，44%，46%，食盐添加量为1%，制面过程同上。

1.3.3 马铃薯全粉面条加工配方的优化

在影响马铃薯全粉面条的单因素试验基础上，选出马铃薯全粉添加量、食盐添加量和纯净水添加量等3个因素的3个水平，进行L9（33）正交试验设计。通过对得出数据的分析，优选出制作马铃薯全粉面条的最佳配方。

马铃薯全粉面条正交试验因素与水平设计见表1。

表1 马铃薯全粉面条正交试验因素与水平设计/%

（1）感官评价。参照SB/T 10137—93进行，面条总分为100分。

马铃薯全粉面条感官评价标准见表2。

（2）面条最佳蒸煮时间的测定。在煮沸的水中放入20根面条并开始计时，从3 min开始，每隔30 s捞出1根面条，用手捏平，细心查看面条中间的白芯，面条的最佳蒸煮时间即面条中间白芯消失的时间。

表2 马铃薯全粉面条感官评价标准

（3）面条蒸煮损失率的测定。取10根面条，称质量后放入沸水中，根据之前判定的最佳蒸煮时间，将面条煮熟。煮熟后将所有面条捞出，剩下的面汤继续煮，约煮至快见锅底时，倒入烧杯中，放入105℃的干燥箱烘干至恒质量。

（4）面条断条率的测定。取30根面条放入沸水中煮至最佳蒸煮时间时捞出，立即放入准备好的凉水中，数出断掉面条的根数，计算断条率。

2 结果与分析

2.1 影响马铃薯全粉面条品质的单因素试验

2.1.1 马铃薯全粉添加量对面条品质的影响

1.2.1 考站设置 通过查阅文献，结合2016年卫计委颁布的《新入职护士规范化培训大纲(试行)》中的要求及青岛市某三甲医院制定的规范化培训护士能力要求，编写OSCE考试方案函询问卷，采用德尔菲法进行两轮专家函询，确定考点及考核内容，使考试内容科学化且更加符合护理专业实际。考试共设置五大考站，分别为护理评估、临床思维、基础技能操作、急救技能操作、人文护理沟通，每个考站10 min，满分100分。其中，第一站设有标准化病人(SP)。考站设置及时间详见表1。

马铃薯全粉添加量对面条感官品质的影响见表3，马铃薯全粉添加量对面条蒸煮品质的影响见表4。

表3 马铃薯全粉添加量对面条感官品质的影响

表4 马铃薯全粉添加量对面条蒸煮品质的影响/%

由表3可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，虽然面条的咬力和韧性有所下降，但其表观状态变好，黏牙程度变小且具有清香，感官评分增加；但是当马铃薯全粉添加量超过20%时，面条的表观状态开始变差，也逐渐变得黏牙。

面条蒸煮损失率和断条率是评价面条蒸煮品质的重要指标。断条率越小，说明面条越耐煮，劲道强，有嚼头。蒸煮损失率越大，说明面条糊汤越严重，蒸煮品质越差。由表4可知，马铃薯全粉添加量小于20%时，面条断条率较小，蒸煮损失率较小；马铃薯全粉添加量≥20%时，面条断条率和蒸煮损失率明显增大，面条蒸煮品质变差。研究发现，向面条中添加膳食纤维会使烹煮损失率增大，原因是纤维的水合作用破坏了水分在蛋白质和淀粉间的分配，导致水分利用和淀粉膨胀受限。而马铃薯全粉中含有大量的膳食纤维，因此马铃薯全粉添加量越多，面条的蒸煮损失率越大，但在马铃薯全粉添加量为10%～20%时，面条蒸煮损失率变化较小；超过20%，变化明显，面条蒸煮损失严重，糊汤现象明显。

综合以上分析，在单因素试验中，虽然马铃薯全粉添加量10%～20%时的感官品质相差不大，但是添加量为20%的面条断条率和蒸煮损失率都增高、易糊汤。因此，马铃薯全粉添加量为10%的面条品质较好。

2.1.2 食盐添加量对面条品质的影响

食盐添加量对面条感官品质的影响见表5，食盐添加量对面条蒸煮品质的影响见表6。

表5 食盐添加量对面条感官品质的影响

由表5可知，适量添加食盐可以改善面条的感官品质，其色泽、咬力和韧性都有所改善。但食盐添加量过多，面条会变得发软，弹性与韧性变差，且风味被破坏，感官品质变差。

表6 食盐添加量对面条蒸煮品质的影响/%

荆鹏等人[5]研究发现，适量添加食盐可以提高面条烹煮性质。适量地添加食盐使面粉吸水均匀，疏通了面条水分扩散的通道，面条内部的水分更易渗出到表面，醒发更加完全，避免了酥条现象的发生，从而降低了面条的断条率和蒸煮损失率。由表6可知，在一定范围内，随着食盐添加量的增加，面条的断条率和蒸煮损失率减少，蒸煮品质改善。

综合以上分析，在单因素试验中，食盐添加量为1%～2%时，感官品质接近，但食盐添加量为2%时，断条率与蒸煮损失率最小。因此，食盐添加量为2%时，面条品质较好。

2.1.3 纯净水添加量对面条品质的影响

纯净水添加量对面条感官品质的影响见表7，纯净水添加量对面条蒸煮品质的影响见表8。

表7 纯净水添加量对面条感官品质的影响

由表7可知，纯净水添加量为42%时，面条的咬力和韧性增强，但其他品质的变化并不显著。当纯净水添加量≥44%时，面条逐渐变软，咬力变小，黏性也增强，感官品质变差。

表8 纯净水添加量对面条蒸煮品质的影响/%

由表8可知，随着纯净水添加量的增多，马铃薯全粉面条的断条率慢慢变大，但变化不显著，蒸煮损失率先减小后增大。纯净水添加量在42%时，面条无断条率且蒸煮损失率较小，马铃薯全粉面条的蒸煮品质较好。

综合以上分析，在单因素试验中，当纯净水添加量为42%时，面条的感官评价较高、无断条率、蒸煮损失率较小，面条品质较好。

2.2 马铃薯全粉面条加工配方的优化

2.2.1 正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，分别选马铃薯全粉添加量、食盐添加量和纯净水添加量这3个因素及其对应的3个较优水平进行试验，通过正交试验对加工配方作进一步优化。

正交试验结果与分析见表9。

极差的大小表明因素对指标的影响程度，极差越大，因素对试验指标的影响越大，该因素为重要因素；极差越小，因素对试验指标的影响越小，该因素为不重要因素。由表9可知，从感官评价方面来说，马铃薯全粉面条的主次优化配方为A1B2C1；从断条率方面来说，马铃薯全粉面条的优化配方为A2B2C1；从蒸煮损失率方面来说，马铃薯全粉面条的优化配方为A1B3C1。由于因素A，B不一致，因此必须根据因素的影响主次，综合考虑，确定最佳工艺配方。对于因素A，取A1时，马铃薯全粉面条的感官品质较好且蒸煮损失率较小，断条率虽有所增加但不明显，与取A2时的面条断条率相差不大；取A2时，面条的断条率稍小，但感官品质较差且蒸煮损失率增加，故A因素应取A1，即优化配方为A1B2C1或A1B3C1。对于因素B，取B2时，马铃薯全粉面条的感官品质较好且断条率较小，蒸煮损失率稍高，但与取B3时的面条蒸煮损失率相差较小；取B3时，马铃薯全粉面条的感官品质较差且断条率较大，蒸煮损失率降低但不明显，故B因素应取B2。通过综合考虑与分析，马铃薯全粉面条的优化配方为A1B2C1，即马铃薯全粉添加量10%，食盐添加量1.5%，纯净水添加量42%。

表9 正交试验结果与分析

2.2.2 最佳配方验证试验

在马铃薯全粉添加量10%，食盐添加量1.5%，纯净水添加量42%条件下，进行马铃薯全粉面条的制作。对制作出的马铃薯全粉面条进行感官评价和蒸煮品质评价，进行3组平行试验。在最佳配方下，相比于以上试验，做出的马铃薯全粉面条感官品质最好（94.1分），蒸煮损失率（3.3%）较小且没有断条现象。

3 结论

通过试验可以得出马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%，食盐添加量1.5%，纯净水添加量42%。以优化配方生产出的马铃薯全粉面条色泽光亮、富有弹性、口感爽滑，且具有马铃薯的清香。适量添加马铃薯全粉，不仅提高了马铃薯全粉面条的各项品质，而且使得马铃薯面条的营养价值更高。

[1]聂宗平.大力发展毕节地区马铃薯加工业 [J].中国农村小康科技，2007（2）：18-21.

[2]丛小甫.中国马铃薯全粉加工业现状 [J].食品科学，2002，23（8）：348-352.

[3]钱银川.方方面面方便面 [J].食品科技，2001（4）：51-54.

[4]牛巧娟，陆启玉，章绍兵，等.鲜湿燕麦面条品质的改良研究 [J].食品科技，2014，39（2）：156-161.

[5]荆鹏，郑学玲，丁旋子，等.食盐对面絮及面条品质影响研究 [J].粮食与词料工业，2014（9）：32-35.◇

Study on Processing Technology of Potato Noodles

WEI Yuanyuan，WAN Feifei，WANG Na，LI Yutong，SHI Changchun，*NIE Linghong
（College of Life Science and Food Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huaian，Jiangsu 223003，China）

Using whole potato flour and wheat flour as the main raw materials，potato noodles are processed.On the basis of threesinglefactorswhicharewholepotatoflourcontent，saltcontentandwatercontent，theL9（33）orthogonalexperimentareperforme d.Through the sensory evaluation，noodles cooked broken rate and loss rate，the optimal ingredients is chosen.Orthogonal experimental analysis results show that the optimal ingredients of potato bread are got as followed：10%whole potato flour， 1.5%salt，42%water.Under this formula，after fermentation，tabletting and cutting process，the noodles have good sensory quality and cooking quality，even had higher nutritional value.

potato noodles；ingredients；sensory evaluation；cooking quality

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.007

1671-9646（2016）12a-0024-04

2016-10-12

2015年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目（201511049058X）。

魏园园（1994— ），女，本科，研究方向为食品质量与安全。

*通讯作者：聂凌鸿（1969— ），男，博士，副教授，研究方向为农产品贮藏加工与功能性食品。