校园食堂建设的实践与思考

□海南屯昌思源实验中学 邓力军

校园食堂建设的实践与思考

□海南屯昌思源实验中学 邓力军

校园食品安全是社会普遍关注的热点问题，它不仅关系着学生的身心健康和生命安全，而且影响学校正常的教学秩序，校园食品安全一旦出事必是大事。海南省地处热带，气温高，湿度大，有毒微生物滋生较快，因此，海南省的校园食品安全更要警钟长鸣。

校园食堂 食品安全 “五抓一确立”

一、当前面临的复杂形势

据统计，2012至2014年海南全省共发生疑似学生食物中毒14起，5起发生在幼儿园食堂，9起发生在中小学食堂；食物中毒学生人数逐年增加，2012年55人，2013年164人，2014年169人，学校群体性食物中毒事件呈逐年上升趋势。因其发病快，发病人数多，涉及面广，不仅严重危害学生的身心健康和生命安全，而且还影响学校正常的教学秩序，造成了严重的社会影响。

笔者从事学校食堂管理工作多年,通过总结分析诸多学生食物中毒事件的原因、特点，结合学校食堂管理的实际经验，仔细研究相关文件资料，探索出一条适合我省学校食堂管理的特色化道路。

二、海南省的特殊省情

1.海南属热带海洋气候，全年炎热，雨量充沛，干湿季节明显，热带风暴和台风频繁，气候资源多样。年平均气温在23～25摄氏度之间，中部山区较低，西南部较高。夏季从3月中旬至11月上旬，7至8月为平均温度最高月份，在25～29摄氏度。海南岛全年湿度大，年平均水汽压约23百帕（琼中）至26百帕（三亚）。中部和东部沿海为湿润区，西南部沿海为半干燥区，其他地区为半湿润区。海南整体上是气温高、湿度大，特别是在食堂加工操作区域鼠、蟑螂、蚊蝇相对较多，易致病的微生物如细菌、病毒、寄生虫等极易滋长，不易灭杀，反复滋生。

2.不达标的学校食堂数量多。2014年上半年，海南省食药监局和省教育厅联合督查组对67家学校食堂检查，仅有一家完全达到要求，下半年对80所学校食堂检查，全部存在不同程度的问题。从更深层次的原因分析：（1）在硬件方面：政府主管部门对学校食堂建设投入有历史欠账，缺乏与相应办学规模相配套足够的食堂设施，有相当一部分食堂的设计就存在问题，比如食堂的座位数不能满足学生的需求；食堂内部空间的布局达不到生入熟出的要求；通风设施不足；关键区域如糕点间和仓库无空调降温设施；地板不能满足防滑易除油污的要求；餐厨设备的配套是没有足够的消毒设施、冰箱；学校没有配备检测蔬菜农药残留、肉类水分等快速检测设备；明暗排水沟的处理不科学、不能有效抵挡老鼠；无灭蝇灯、不能有效灭杀蟑螂等害虫等等。（2）在软件方面：有关食堂管理的制度虽然很多，但从实际执行的效果来看不理想，学校食堂管理制度没有做到简洁明确、易操作执行、成系统模块化，文字冗长，过于书面化语言、碎片化、复杂化，不利于操作、执行。（3）学校食堂管理职业化程度很低，严重缺乏类似职业经理人，薪酬待遇低，很难留住优秀的管理人才。食堂从业人员大多来自农村或下岗职工，文化水平参差不齐。由于他们的食品卫生知识普遍不足，加工过程操作不规范，个人卫生习惯差，工作时抽烟、工作服衣帽不及时清洗等，这些极易造成食源性食物中毒。（4）从深层次分析看，2012至2014年全省共发生疑似学生食物中毒14起案例，经疾控部门初步调查确认为：产毒性大肠杆菌、苦葫芦瓜（苦葫芦素D）、水质不达标、未充分煮熟的鸡肉和四季豆、违规使用食品添加剂、发芽的土豆、未充分煮熟的豆浆等。为了安全，坚决不要购进风险比较大的食物，从源头上减少风险。

3.从幼儿园、中小学、高级中学三级的地理位置分布看，幼儿园以民办居多，规模小，较分散，因很多家长工作较忙大多选择寄宿制。对于幼儿来说，肠胃功能较弱，因此无论从食品安全的角度，还是从营养搭配来说，都值得重视，市县教育和食药监部门，应该把幼儿园单列，选取大型且信誉良好的餐饮企业，采取最严格的食品安全监管方式，集中供餐予以解决；中小学特别是乡镇比较分散的教学点，由于人数较少，从优化资源分配的角度上讲，不宜再花费巨大资金、物力、人力建设食堂，考应采取集中供餐的方式解决。乡镇小学中心校、乡镇初级中学、县城中小学、高级中学等学生人数多的学校，政府方面要加大投资建设食堂，从严监管。

4.学校周围的小餐点、水吧、夜宵摊点、小超市等相对较多，相关食品监管部门要加大执法力度，对于一些“三无”食品、过期食品、卫生条件差的要坚决取缔。

三、加强学校食堂管理，从几点着力

学校食堂管理要从粗放式管理，向从规范化和精细化管理迈进,做到“五抓一确立”：

1.狠抓软、硬件建设。软件方面：（1）首先要做到制度上墙。（2）加强学生用餐大厅、食堂内部加工区域的文化建设。（3）坚持台账规范登记，注意索票索证。严格把控采购—验收—加工—烹煮—出售—每日留样—冷藏—消毒等环节。（4）同各供货商签订合同，并以书面形式约定双方的责任。（5）设置有食品卫生突发事件应急预案。（6）建立和健全食堂各项规章制度。

硬件方面：政府和学校，要确保对食堂的建立、改造资金投入，积极咨询餐饮管理专业人员，听取合理意见，在建设和管理上少走弯路，优化资金的使用。

2.严抓食堂职工队伍建设。以“服务师生、安全第一”为宗旨，（1）加强食堂工勤人员的日常培训，利用每周星期五放假时间加强培训，先从岗位规范操作做起，不同的岗位要进行不同的培训，如厨师熟练各种设备操作，并要求发现菜肉异常必须在第一时间上报食品安全监督员和总务处。售餐人员在学生就餐时，发现异常，同样第一时间上报食品安全监督员和总务处。总务处要第一时间做出处理意见。（2）在用水、用电、消防安全方面做专题培训。（3）在食品安全培训方面，采取以讲座、考试的形式，利用课余休息时间进行食品安全教育，提高风险管控意识，让每个员工心里有学生，思想上绷紧食品安全这根弦，行动上将食品安全规章制度落到实处。（4）严格把关食堂加工流程各环节。（5）在平时管理中，要做到“五常法”：工作常组织，天天常清洁，天天常整顿，事物常规范，人人常自律。

3.重点抓好质量关和安全关。严把原料质量关，确保师生身体健康。主要从以下两个方面入手：一是质量关。学校组织人员对于食堂所需的物品进行考察，选择出实力雄厚、社会信誉高的商家为食堂提供副食品、肉类产品、蔬菜等，同时签订供货协议书，明确双方责任，并严格遵守定点购买和索证索票制度。二是安全关。坚持每日留样，有专门的留样冰箱，并按照留样要求保留48小时。要做到：种类齐,分量足,标签有,及时记。充分发挥食堂检测室的作用，杜绝不安全食品进食堂，确保师生的生命健康安全。

4.突出抓食堂环境建设。营造文化氛围方面：（1）在学生餐厅显著位置，以文明用餐和节约粮食为主题，贴上标语和宣传横幅。（2）添置电视，在学生用餐期间，可以观看新闻、体育比赛、法制节目等，让学生用餐愉快，同时在潜移默化中起到了教育作用。（3）安装监控系统，完整记录食品的每个加工环节，可查可溯，保障了师生和家长的监督权。

卫生清洁方面：每天餐后及时清洁，每周一次大清除，每周对菜、肉餐碟，指定专人进行一次高温蒸汽消毒，指定专人对砧板用盐水浸泡、晾晒。消毒间采取“一冲二洗三清四消毒”的方式，确保餐具清洁卫生。

学生就餐方面：（1）开展“光盘计划”活动；（2）开展“节约粮食、文明用餐活动”；（3）开展“食品安全宣传月”活动；（4）平时值周领导、老师、学生会干部参与维持中午学生用餐大厅的秩序，防止出现学生插队、推搡、打闹等不良行为,以及指导学生自觉排队打开水，并督促学生养成节约粮食的好习惯。（5）联合学校团委,开展学生志愿者行动,每天安排4至6名学生,参加公益劳动体验,食堂为他们提供免费就餐的机会。主要任务有：一方面督促学生用餐后把餐盘存放在指定位置,并及时搬运到食堂内部洗涤间；另一方面督促学生排队用餐秩序。这样做的好处是：学生通过劳动,不但体验了劳动的不易,更会珍惜上学的机会，而且减轻了部分家庭困难的学生生活费负担,起到了勤工俭学的目的。

5.实抓规范化食堂建设。学校一般没有从事食堂管理的专业人员，大多是教师兼职管理，经验不足，这就要求学校要联合当地食品药品监督管理局予以规范指导，具体有：（1）制度规范化。按照食品安全法，不断建立健全食堂管理制度，并按照制度要求履行各自职责。（2）采购规范化。要求供货商证件齐全→签订合同→履行合同内容→坚持索票索证。（3）财务制度规范化。坚持收支两条线，拒绝现金交易，规范报账。（4）食堂档案建设规范化。坚持台账、索票索证、食品安全培训、设备维护保养、师生意见反馈等常规化，不断提高食堂管理软实力；（5）菜谱规范化。学校要咨询有关食品营养学专家，优化学生食堂一周菜谱，重点考虑菜品、外观、口感、营养均衡等，让师生吃饱、吃好、既营养又健康。（6）成立第三方专门的食品安全卫生监督机构，学生代表、教师代表、家长代表参与进来齐抓共管。（7）加强学习。特别是食堂管理人员，要主动学习，学习食堂管理方面的先进经验，学人之长补己之短，提高学校食堂的专业化管理水平。

6.确立食堂发展目标。要以“服务师生、安全第一”为服务宗旨，以实干加巧干的方式，努力向学校食堂管理水平认证的高水平靠拢，用更高的标准要求，不断提高校园食堂的管理能力。

[1]薛永刚.图说餐饮管理[M].北京：人民邮电出版社, 2014.

[2]于晓宇,华荣秋,李申生.危害分析与关键控制点在学生餐卫生质量管理中的应用[J].中国学校卫生,2004,25(3).

[3]周乃根.运用HACCP系统控制食物中毒[J].中国公共卫生管理,2001,17(6).