民国海外食事

周松芳

伟大的革命先行者孙中山先生在1919年撰述的《建国大纲·孙文学说》中，以饮食之事作为其建国方略的开篇释证：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”故“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂”。

华人谋生海外，最初本就靠着三把刀——菜刀、剪刀与剃刀，同时做着发洋财的“中国梦”。随着海外中餐馆的兴盛，鼓吹靠菜刀实现“中国梦”的人便进一步多起来。

【“所呼唐人者，多即粤人”】

最初走出国门的中国菜，乃广东菜，即便后来广东菜在美国衍生出了“杂碎”这一款在美的中国菜，但如果去到唐人街——广东人的聚居地，你还是可以吃到地道的广东菜的。地道的广东菜，洋人或不待见，而国人不待见的杂碎，洋人却趋之若鹜。

这里想提醒诸位，这唐人街，不可等闲当作中国人的聚居地。上海的孙寒冰教授1923年留美时，发现西雅图约有三千左右华侨，全为广东人，关键是“彼等自称为唐人，凡不能讲广东话之中国人，彼等即谓之非唐人，即非中国人之意云”。曾担任过国民党中宣部长和教育部长的程天放教授，晚年撰文回忆他在温哥华工作期间与华侨的相处，仍对广东人的“唐山”“唐人”观念念兹在兹：“侨胞都来自广东的台山、新会、恩平、开平四个县，尤其以台山人为最多。我和他们接触多了，自然而然地懂了‘唐话（侨胞自称是唐人，他们讲的话是唐话，叫祖国做唐山），可是讲起来还是生硬。”

海外的广东人，为何自称唐人，而非汉人，或者粤人，难道仅是在饱尝漂泊、倍受欺凌之中臆度盛唐以自慰？想来也不会这么简单；粤人向来有“顶硬上”的民系性格，其必有渊源。

最明显的渊源，远系于外人以“唐”称呼中国，近系于外人以“唐”称呼广州。宋代朱彧在《萍州可谈》卷二就说：“北人过海外，是岁不还者，谓之‘住蕃。诸蕃人至广州是岁不还者。是谓住唐。”抵至明代，更是如此。明代海禁防倭，长期于广州一口通商，与诸蕃诸国打交道之人多为粤人，其所呼唐人者，自是多即粤人。入清，粤人抵抗最烈，天地会起于前，太平天国承于后，终至以广东人为首的革命党人终结满清。太平天国失败，将士多有逃至海外，其以“唐人”自称宜然；海外华侨多革命党徒及支持者，既举反清旗号，以“唐人”自称更其宜也。

华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地，虽然开始人数并不多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，到1850年时也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被人称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的旧金山“唐人街”的雏形；这些餐馆，也就是后来所谓“杂碎馆”的雏形。

这些中餐馆，很快就受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖曾写道：旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩、爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。中国餐馆一直兴盛不衰，足以证明饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，人们仍然保留着“下馆子”的习惯，这也是早期开拓者和单身汉的传统之一。当时大多数男人没有一个真正的家——据1880年的统计，美国华人的男女比例为20：1；1870年，在旧金山虽有1769名15岁以上的华人女性，但1452人是妓女；大凡在矿区，即便非华人矿工，男女比例也是严重失调的。

旧金山早期的华人餐馆，生意好，味道也正宗地道，而且价廉物美。中国餐饮店的门口都挂着三角形的黄色缎子旗，并以固定价格提供“可吃的一切食物”，光这一点就足以吸引西方的矿工前来就餐，因为他们的收入都较低。为了向这些中餐馆提供足够的食材以满足大批食客，几乎所有的原料都从中国进口。此时的旧金山，无论相对人数还是绝对人数，都是华人的黄金时代，因为不久后，1882年加州即通过“排华法案”，华人人口递减，酒楼食肆的营业自然深受影响。在这黄金时代里，在杂碎尚未勃兴之际，旧金山的中餐馆的地道风采，可是日后难以想见的。

【被美国化的“李鸿章杂碎”】

海外中餐馆的两道象征性历史名菜，前有李鸿章杂碎，后有左宗棠鸡。杂碎之兴，不仅是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，也是美国人的事。

关于“李鸿章杂碎”，有几个不同的版本。如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄，有的越编越离谱。证诸史实，李鸿章访美，先到纽约，后往华府、费城，再折返纽约，然后西行温哥华，取道横滨回国，既未去旧金山，也没去芝加哥，即便在纽约，也没有吃过杂碎。据《纽约时报》报道，虽然纽约华人商会曾于1896年9月l日在华埠设宴招待李鸿章，但李鸿章因当天手指被车门夹伤而作罢。所谓“在美思中国饮食”说更无稽，因为李氏随身带了3个厨子，还有足量的茶叶、大米及烹调佐料，完全饮食无虞。当然也有人据此编排说，李鸿章要回请美国客人，出现了食材不够的情形，于是倾其所有，拉拉杂杂地做了一道大菜，却意外地受到欢迎，于是引出了李鸿章杂碎。可据刘海铭教授考证，当时《纽约时报》每天以一至两版的篇幅报道李氏言论活动，巨细无遗，却只字不及杂碎，显然是华人好事者主要是中餐馆从业人员凭空编排。而其编排的动机在于，利用李鸿章访美大做文章，试图向美国公众推销中国餐馆。

遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎的味道，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间“高大上”起来。受媒体关于李鸿章访美报道的蛊惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝炒杂碎，连纽约市长威廉·斯特朗也于1896年8月26日探访了唐人街。华人们开始编故事，美国人也就信以为真。需求刺激发展和提高，在1898年出版的记者路易斯·贝克的著作《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象已变成有档次起来。至少有七家高级餐馆，坐落在装饰得璀璨明亮的大楼高层，“餐厅打扫得极为干净，厨房里也不大常见灰尘”。为了迎合美国人的需要，1903年纽约一个取了美国名字的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，生意火爆，引起纷纷效仿，几个月之内在第四十五大街和十四大街，从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆。这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着，用丝、竹制品装饰，从东方人的角度看非常奢华”，与其它美国高级餐馆竞争，并自称“吸引了全城最高级的顾客群”。

就在杂碎馆走出唐人街变得美国化的同时，杂碎也早已开始美国化了。有西人在书中说，炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽等混炒在一起”，芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏，成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。1901年11月3日，《纽约时报》邀请到曾任美国驻中国厦门副领事的费尔斯撰写了一篇如何炒杂碎的文章，以便“任何一个聪明的家庭主妇都能在家中制作炒杂碎”。费氏所待过的厦门位于福建南部，与广东的潮州属于同一个饮食文化圈，其介绍的菜谱，无论从配料——一磅鲜嫩干净的猪肉，切成小碎块，半盎司绿根姜和两根芹菜——看，还是从烹饪手法——用平底锅在大火上煎炸这些配菜，加入四餐匙橄榄油，一餐匙盐、黑椒、红椒和一些葱末提味，快出锅时加入一小罐蘑菇、半杯豆芽或法国青豌豆或菜豆，或是切得很细的豆角或芦笋尖——均非传统杂碎的做法，甚至也不是当时唐人街中餐馆的做法。杂碎如何炒，华人是不会让“鬼佬”知道的，尽管常常受雇于美国家庭，且不断有人企图从“中国佬”那里套出炒杂碎是怎么做的，但中国厨师似乎从不将烧菜的秘方透露给他人。

杂碎既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在《华人在美国》一书所引述的淘金热时期的一个民间传说，流传最广也最有代表性。说一天晚上，一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊，无奈之下，把几碟剩菜倒在一起，炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒杂碎于是诞生。这种传说，使杂碎完成了去广东化，也完全与“李鸿章”无关了。更绝的是，旧金山有一位名叫莱姆·冼的人，竟然声称要申请炒杂碎的发明专利。巧的是，到1980年代中期，再有好事者入禀旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为“葫芦案”，竟顺水推舟来了个“葫芦判”：杂碎发明于旧金山。

杂碎“美国化”最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》，我们看到美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的是艾森豪威尔元帅。据《纽约时报》1953年的报道说，当选总统后，他依然不时为家人预订他的最爱——鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎不再是中国菜，而是美国人的家常菜了。

杂碎的去广东化甚至去中国化，一方面使得杂碎馆成为中餐馆的代名词，几乎所有的中餐馆都以杂碎为名，如“杂碎屋”“杂碎碗”“杂碎咖啡小馆”“杂碎宫”“杂碎食庄”“杂碎面馆”，而且可以冠上广东以外的地名，如“上海杂碎馆”“北京杂碎馆”等。另一方面，杂碎馆的老板也可以有日裔和朝鲜裔甚至美国人了。1920年代，洛杉矶地区最大的中餐馆之一的“皇冠杂碎馆”，店主就是日本侨民。1925年一位中餐馆老板曾自豪地宣称，等退休后他要将炒杂碎的生意带回中国——这简直是数典忘祖了。但如果我们置身其时代氛围，也无可厚非，因为当时的中国并没有炒杂碎。比如1924年《洛杉矶时报》一篇题为《中国有很多中国人的东西，但是在那里没有炒杂碎》的文章说：“中国人跟世界开了一个小小的玩笑，中国在美国的公民让炒杂碎家喻户晓，似乎这是一道典型的中国菜。其实并不是这样，这道菜在中国无人知晓。”

【留美学生的莼鲈之思】

民国时期，美国大型豪华的中餐馆，顾客多以美国人为主；还有一种更简单也更地道的专卖客饭的小饭馆，每客五角，白饭一盆，鸡或肉一大块，海员及店员在此进食者最多——当然还有不少留学生。

对于少年离家，远离故土，乡味日渴的留学生来说，无论大小中餐馆，都仿佛珍馐美味。因为西餐便宜，相对昂贵的中餐，对于穷留学生来说，当然是比较奢侈的享受。以纽约为例，通常学生每日吃中西餐各一顿，早餐则十分简单，不过咖啡一杯及面包少许，完全西式，省钱省时。赵元任的夫人杨步伟也说，中国留学生一般都是吃西式包饭，故战时凭票供应的牛肉、牛油等票据基本弃之不用，她便每每站在哈佛大学门前等一些中国学生经过，问他们有没有多余的票子给她。

当然，如果攀上广东朋友，则常常有机会大快朵颐。著名画家谢海若就曾记道，因为有几位广东朋友，便常被带到唐人街去：“他们总要叫我们吃得走不动才放回来。可惜我不会说‘唐话，不免有不甚亲熟之感。”这也说明，唐人街真是广东人的天下。其实不一定需要攀上广东华侨，江苏南通的保君健留学哥伦比亚大学时，同系同室有位同学汤家煌，因家族世代在广州开蛇行，从小就练成了一把捉蛇绝技：

留学生天天吃热狗三明治，胃口简直倒尽，汤君偶或逢周末，有时约了保君健郊游野餐，总带一两条活蛇，到野外现宰现炖，两人大啖一番。起初保君健心理对吃蛇还有点虾丝丝的，后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩，比起美国餐馆的清汤浓汤，自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末，就到郊外换换口味解解馋。

令著名的广东高要才子梁寒操（官至国民党中宣部部长）都羡慕嫉妒恨的是，有一天时任财政部税务署署长的同乡谢祺跟他说：“谈吃蛇，我们谁也比不了保君健，他曾经吃过子母蛇的七蛇大会呢。”因为他们校园里散步时，曾无意中发现一处蛇穴，照蛇游行过草上残留的蛇迹，直跃而行，猜想是蛇中珍品子母蛇，同时蛇已怀孕，就要生产，可是还不能百分百确定。蛇类都是卵生，只有子母蛇是胎生，子母蛇除了有一般毒蛇治病的长处外，疗治五痨七伤特具神效。尤其是刀伤枪伤，凡是吃过子母蛇的人，就是遭受武器伤、火药伤，伤口愈合要比普通人快出一倍，所以军中朋友特别视若瑰宝。这种子母蛇，在两广一带已经稀见，居然在加州碰巧遇上。他们将公蛇、母蛇、幼蛇堵窝里，一举擒获，于是大家兴高采烈一同到了旧金山一家专门供应蛇宴的酒家，用全蛇加上子母蛇来了一次百年难遇的“七蛇大会”。他们同时约酒家老板入座大嚼，这种盛馔千金难求，饮啜之余，老板一高兴，连酒菜都由老板伺候。

其实早年间，在美广东人还越洋运来蛇干解馋，华侨有许多杂货店，出售咸鱼、鳗鲞、蛇肉、酱油、鱼翅、燕窝、干鲍及其它从广州或香港运到美国的货色。这些杂货店，当然是广东人所开。蒋梦麟就说过一个逛杂货店的故事：“有一次，我到一家杂货铺想买一些东西。但是我的广东话太蹩脚，没法使店员明白我要买的东西。只好拿一张纸把它写下来，旁边站着一位老太婆只晓得中国有许多不同的方言，却不晓得中国只有一种共同的文字，看了我写的文字大为惊奇，她问店里的人，这位唐人既然不能讲唐话（指广东话），为什么他能写唐字呢？许多好奇的人围着我看。”

【艰苦的端盘子生活】

被鲁迅誉为“中国的济慈”的朱湘，1927年秋以庚子赔款从清华大学进入威斯康星州劳伦斯学院。因个性孤僻耿介而生偏执的爱国之情，屡屡与师生发生冲突。比如在上法文课时，因老师说中国人像猴子，引发美国学生大笑，朱湘立退课；到1929年初，又因所谓歧视等原因，转到俄亥俄大学，在这里依然不断退课，直至未卒业而返国。在美期间，朱湘虽有不薄的公款学费，但要挤出相当一部分赡养国内的妻子和一对儿女，因此生活相当拮据。困顿之中，朱湘曾自慰慰人地写信跟妻子说，他可以到餐馆做菜挣点钱，可是倒转头又说：“至于到饭馆做菜等，那更是于面子有损，因为外国人做给外国人吃没有什么，中国人做给外国人吃就不成了。”较之早年留学美国，同是出自湖南的著名历史学家、外交家，台湾“中央研究院”院士蒋廷黻，可谓判若云泥。

蒋廷黻1912年初到美国，1914年后转往美国最好的文理学院之一欧柏林大学后，也积极从事各种兼职，而最后得到的理想兼职，竟是诗人朱湘引以为耻的到小餐馆端盘子；蒋廷黻认为：“对学生们说，最普通的自力更生的办法是去端盘子。欧柏林学堂有一个小旅馆，很多到欧柏林和欧柏林学堂的人都去光顾过。我在小旅馆餐厅中找到一份工作，令我十分高兴。中餐晚餐时我去工作，可以赚到两餐饭。此外可得到一些小费。”这也不是他一个人的观点，差不多是留学生的共识。

当然端盘子也未必好受，他有一番遭遇，若搁朱湘，不决斗也会自杀：

我在“欧柏林旅馆”工作最初的几天，有一次我招待六位同来的顾客。我记下他们点的汤、鱼、肉、沙拉、咖啡和点心，回到厨房，我一口气背出来。厨房领班是一个身材魁梧的黑人，名字叫萨姆，他对我一言不发，两眼瞪着我，好像要把我吞下去似的。很快，他把我所要的东西一股脑儿做好，放在台子上，要我端出去。我开始先端汤，待上鱼时，已经有点冷了，当上肉时，肉已经太冷，顾客抱怨。我把客人的反应告诉萨姆。他对我大肆咆哮，好像我犯了什么滔天大罪似的，他说我应该按顺序报出菜单。我说这是他的责任，因为他应该知道每道菜所需的时间。我们争论得很凶，其他侍者出面劝解，但他们都站在领班一方，要我以后报菜单时把时间算好。

可在蒋廷黻，实在没什么，还实现了反转，不仅处理好了餐厅关系，还成了端盘子明星：“不打不成交，我和萨姆经此争吵，反而变成朋友。事实上，我对端盘子艺术很有一手。我不仅能仔细调配时间，更能牢记每位客人所点的菜。我成了端盘子明星。”

到餐馆端盘子可谓新时期留美的自费生的“标配”，蒋廷黻端的是“文明的”美国人的盘子，当然好受不少，后来的记录表明，在中餐馆给广东老板打工，那是受气多了，当然最受大师傅的气。

纽约50%的留学生都是靠在专为美国人开设的中餐馆端盘子维持生计和学业，这种餐馆，赚钱相对容易。与早期蒋廷黻等能在西餐馆打工不同，到了上世纪30年代，多数只能在中餐馆打工，这是因为“美国自动取食不雇侍者的食店极多，但华餐馆则全用侍者”。在中餐馆，差不多所有食物都是现点现炒现送，侍者需要量大，生意忙时每个侍者只能照顾五张桌子，一间普通的餐馆，最多时要用到三四十人，因此，延聘学生兼职，便成为节约成本的好办法，不少餐馆，便“大半是临时招得的学生”。

侍者俗称“企台”（至今在广府地区仍然沿用），洋称“威打”（waiter的译音）。当时在美的侍者又分为三种。第一种是长工，每日10时上班，晚上2时散工，每日工作16小时。第二种是午餐工，每日只做午餐时的工作，从上午11点到下午2点。第三种是“礼拜尾”工，就是只做星期六及星期日，每日从下午3时至晚间3时。学生多做第二种，也可做第三种，第一种则无法做。但如能在暑假做长工，那当然好，按当时的行情，每月可得两百余元；平时做午餐工，每月可得两百元不等；如做“礼拜尾工”，每个“礼拜尾”可得15元至20元。这不仅够交学费，还可维持生活。其实这些收入，来自工资者极少，绝大部分都是从客人的小费而来。

侍者的具体工作，基本是每星期洗地板一次，每日擦碗碟一次，当然最重要的工作是伺候客人，简言之，点菜、上菜、结账送客。麻烦的是在广东人开的中餐馆，客人叫的菜名是英文，但报给厨师要用广东话。而广东菜菜名很讲究，譬如“菜心炒肉”，不能说成“肉炒菜心”，否则就会被厨房一顿臭骂。其次是上菜时，如果生意忙，每个菜盘上都装得满满的，厨房至餐厅只有一门，几十个侍者同时在此门出入，这满盘的东西一定要练到能高高举起，左右随意，才能在极忙时杀出重围。稍不留心，满盘打翻了，要赔偿还不算，满厅的人都对你望着，不由你不面红耳赤。第三怕上错菜。譬如一顿饭三道菜，第一道是一碗汤，第二道是种种不同的杂碎或炒面，第三道是各种点心。有时一个侍者同时要照顾二十个客人，有时汤已端出来，客人叫的什么杂碎忘记了；有时客人已经食毕而账单忘记写了。

留学生端盘子，最不堪忍受的是精神上的痛苦。首先是来自厨师。他们大都是所谓四邑（广东的恩平、开平、新会、台山四个县）的乡下人，在美国会做厨子的人很少，物以稀为贵，所以他们的工资极高，又可以随意发脾气，就连东家也怕他们几分。有时厨房中还有兼股东的，那更是暴戾强横到极点。脾气发泄的集中点就是侍者。侍者稍微叫菜不清楚，或菜尚未煮好走到厨房看一下，只是一些小事，厨房大师傅们即刻破口大骂，骂你和你家中，骂到你祖宗。

张月庐就曾亲见一位北平国立大学的教授，在哥伦比亚大学读博士、戴眼镜的文弱先生，因盘费无着也到餐馆打工，被那厨子走到跟前，仔细看了好久说：“你的父母是什么东西，会生下你这不中用的笨蛋来这里现世！”那位先生托着盘子索索地抖着，愤怒到几乎连盘子都摔了。其次是职业侍者视学生为同业竞争者，报以嘲笑、讥讽或揶揄，也使人难堪。第三就是顾客。美国餐馆的顾客从不挑剔侍者错误，但在华人餐馆中侍者就似乎应该有十二分周到的伺候。许多常在杂碎馆光顾的贵客，有时嫌桌布太脏了，有时嫌汤太冷了，稍不如意就告诉掌柜，掌柜照例不管三七二十一当着餐馆中许多客人的面大骂一顿。虽然他知道错处不是侍者，然而客人不高兴了，向来是侍者倒霉。凡此种种，只能忍气吞声。（张月庐《在美的华人餐馆及侍者》）

【杨步伟们“高大上”的记忆】

与朱湘的苦逼记录相比，许多留学生留下了对美国中餐馆的美好记忆。话说1923年5月间，赵元任想辞去哈佛大学哲学系教职，对方要求物色代替人选，遂邀陈寅恪。杨步伟说：“元任写信给寅恪，他回信才妙呢，他说对美国一无所恋，只想吃波士顿醉香楼的龙虾，这当然是不要来的开玩笑的说法了。”赵元任夫妇会吃，一是有钱，二是与广东甚有渊源，尤其是杨步伟。杨步伟早年跟随祖父在广州生活过几年，1928年又因傅斯年邀请赵元任到广东调查两粤方言再度莅粤。她评价道：“广东菜是中国好菜中之一，可是不像在美国一般饭店那样，他们的菜无奇不有，可是又好又比其它各省的贵。”

所以，尽管赵元任认为旧金山的中国城有好吃的，杨步伟可看不上。1939年七八月间，他们在旧金山呆了三个星期，住在中国城大观楼，每天早上吃粥和油条等，午饭吃上海楼，甚觉腻味。所以，她后来到耶鲁，筹划了一项为中国赈灾活动——卖中国饭：“打算卖五百份饭。一小碗汤、一肉炒菜、一饭，卖一元五毛，本钱只花二毛五分，就没有别的开销了。幸亏那时东西便宜，猪肉扒只七分一磅。那时纽黑文还没有中国饭店呢。”当然，她也因此更因地制宜地“伺候”好了丈夫和朋友：“那时（美国参战后）不但钱紧，而买东西也难，有些东西都要照发出来的领食物票子限制买的，只有鱼虾可以排队伍买卖，而在那时的鱼虾也便宜，所以今天五磅虾明天十磅地买，好在中国人爱吃虾的——但是我为那四年中就给虾吃怕了，一直到现在什么种做法的虾都不要吃了，可想当日是请人吃了多少虾。”当然对于深受粤菜影响的她，还常常“到批发市场去买和拿些不要钱的鸡翅膀、胗肝等等”，“有一次蒋梦麟来了，同我一道到市场去看他们扔东西，就摇头说美国人真是暴殄天物……我书上写的美国人能扔多少就扔多少，中国人能吃多少就吃多少”。后来她还写了一本《中国食谱》，风靡一时。

也有留学生，虽条件不如赵元任、杨步伟他们，但如果有些厨艺，有时也同样可以过上不错的留学生活。著名海洋物理学家毛汉礼1947年赴美留学，起初吃西餐吃得非常痛苦，遂决定自己做，买点菜蔬，往火炉上一放，就大事成功。得意地总结说不管怎么着都是自炊的好：“反正，对于烧菜，中国人个个是天才，再说，即使烧得不成东西，其味道也要比外面的强，价钱也可以公道些。还有一点，值得告诉的，在美国市场上，无论肉类、鸡、鸭，都很便宜。”

（作者系文史学者）