老雒阳 用洛阳土菜叫响河南餐饮

文、图/史有君 编辑/赵晓嬿

老雒阳 用洛阳土菜叫响河南餐饮

文、图/史有君 编辑/赵晓嬿

老雒阳品牌创始人 王天喜

老雒阳饮食博物馆外景

洛阳，居天下之中，自开天辟地之后、三皇五帝以来，以其天地造化之大美，成为天人共羡的“十三朝”古都。作为帝王城宫廷饮食的延伸，由此积淀、衍生的官府菜、寺院菜、民间菜、农家土菜、市井小吃等，品类众多，别具特色，是中国饮食文化的根文化。随着政权的更替和都城的南迁，这些菜品犹如历史的尘埃，早已湮没在河洛民间。但岁月依然带不走那一个个似曾相识的“面孔”，它们如同故都遗留下的老街、老村、老井、老房一样，都隐隐约约显现着皇家的脉络，散发着古朴沧桑的乡愁气息。

上世纪80年代，随着改革开放和餐饮旅游市场的逐渐展开，洛阳市政府开始对餐饮引起重视。时任常务副市长白光第、副市长张世军先后主持政府会议，专门研究洛阳水席、洛阳地方名吃的发掘工作，成立了领导小组和市烹饪协会，出台了相关鼓励政策。然而，由于人们对餐饮还停留在果腹温饱的概念，没有认识到餐饮可预见到的潜在意义，所以在相当时间内，洛阳名吃虽偶尔像一颗流星在百姓中昙花一现外，依然是埋在深山无人识。

令人倍感欣慰的是，有一位土生土长的洛阳人将这种局面瞬间打破，他不仅将百余种洛阳小吃由零化整、由民间家庭搬上饭店餐桌，让中原父老足不出店就能“一览众山小”地吃到多姿多彩的洛阳小吃，还打造出令洛阳人民乃至河南人民引以为豪的“饮食王国”。他就是被誉为“洛阳民间土菜发掘人”、“老雒阳品牌创始人”的王天喜。

洛阳味道 香飘中原

火红的时代造就火红的企业。王天喜和他的老雒阳，诞生于改革开放中期，继而顺风顺水，搭乘上国家高速发展的“顺风车”，使企业规模得到快速扩张。面对着火热奔腾的发展态势，一向“不安分”的他岂能失去这千载难逢的发展机遇，果断做出了立足古都、域外发展的重大决定，第一个目标剑指省城郑州。

老洛阳锅贴

王天喜对在外地发展是有条件的，除了要求地域文化“同族同宗”外，还非常重视坐落位置。2003年，经过考察、论证，他在临近郑州高速东出入口的纬五路开了家面馆。对于他和他的团队来说，的确需要承担很大的压力，毕竟是老雒阳第一次走出古都迈向中原。因为在这之前，有太多太多的“教训”犹在眼前，当时有很多洛阳人带着洛阳水席走向全国各地，结果都跳不过百日怪圈，一个个土头灰脸、悻悻而归。

常言说：上天眷顾的是最勤奋的人。也有人说，机遇属于有准备的人。令王天喜和他的伙伴们兴奋的是，纬五路面馆开业后生意非常好，一个不足300平方米的简装餐厅，从上午11点至下午3点，几乎没有空位，开业当天就接到70多个在郑洛阳人打来的订餐电话，其火爆度超乎他们的当初想象。那热呼呼的小碗汤、软溜溜的滑肉、香喷喷的蒸肉、白生生的银条……这些活色生香的美食，都让有身份、会生活的省城人口齿生津，爱不释口。

初战告捷，让王天喜长长出了口气，眉宇间渐渐舒展开来，更加坚定了老雒阳人品牌发展的自信。从2003年起，王天喜除了接连在郑州开了多家面馆外，还纵横捭阖，运筹转圜，将发展的触角延伸向南阳、三门峡、济源以及本市县区。老雒阳的发展速度，令业界为之震动，啧啧咂舌。

2004年后的10年，借助国家经济快速发展的风势，老雒阳的品牌规模得到飞速发展，由原来市区的16家分店骤增至全省多家地市的42家门店。42家店，像镶嵌在中原大地上的42颗明珠，闪烁着洛阳饮食文化的光芒。规模的连年扩张，倒逼着原有的配送中心不得不3次搬迁，3次扩大、3次提升。配送品种也有当初的20个肉食半成品扩至干货、蔬菜、肉食、炊具、用品等6大类的600多个品种。仅红薯粉条、红薯粉年用量就达130吨，绿豆酸浆仅市区的年使用量达100余吨，炒凉粉月销售量2850份。通过这些惊人“吞吐量”，不难看出洛阳味道所占的巨大市场份额。

老雒阳域外发展的成功，使河南人在品尝洛阳味道的同时，对洛阳饮食文化有了质味上的了解，有力地提升了洛阳餐饮在业界的影响力。作为老雒阳品牌的创始人、引路人，王天喜倾注了大量心血，堪称禅精竭虑、功不可没。

对话老雒阳

Q：目前，国家非常重视食品安全管理，老雒阳是如何强化食品安全管理的？

A：食品安全是企业的生命线，更是一道不容逾越的红线。老雒阳公司十分重视食品安全，并在这方面做了许多有益尝试。一是把好食材进入关。2014年，我们专门成立了采购供应部，全部担负起门店食材进购任务，品种由当初的肉食原料扩大到蔬菜、干货、调料等300余种。二是做到勤进快销。我们要求各门店经理以第一责任人的身份与公司签订食品安全承诺书，根据每日销量，做到按需进料，勤进快销，尽可能不在冰箱过夜。三是加大绩效处罚力度。公司配备有一支10人的检查队伍，配备有专用器具，每日不定期在全省42家门店突击检查，并将食物存放当做重点区域进行查处。四是加强员工食品安全学习。每年我们都会利用夏季食品安全敏感季节，组织员工进行食品安全知识培训、考试。10年来，老雒阳先后5次在由相关部门发起、广大市民网上投票的活动评选中连连夺得食客最放心餐饮店。

洛阳品牌文化是如何打造形成的

面对着如火如荼的发展势头和全线飘红的骄人业绩，王天喜没有欣喜若狂，从他的眼神中似乎显现出某种忧虑，总感觉到企业少了点什么，总感觉到企业缺乏一种东西做支撑，那就是文化。

其实，王天喜是很重视企业文化的，只是创业初期忙于发展而无暇顾及。在面馆孕育之时，由于专营地方传统饮食，他很想起一个既能反映洛阳文化、又能磅礴大气且朗朗上口的店名。有一次，走在街上苦思冥想时，他猛然想起他最青睐的“老大新”饭店名号，茅塞顿开，人家外地都有“老北京”、“老四川”、“老上海”等一些极富地域文化的名称，我就干脆叫“老雒阳”。据王天喜讲，之所以选用东汉初期洛阳的“雒”字，旨在突出古老的历史文化。

王天喜由于自幼生长在周王城时期的洛阳古街里，耳濡目染，使他从孩提时代起就潜移默化地接受古都文化，尤其是对老洛阳民俗文化更是情有独钟。在老雒阳面馆创建初期，他就别出心裁的将“首阳山”、“二郎庙”、“三复街”、“四眼井”、“五股路”、“陆浑关”、“七里河”、“八里堂”、“九府门”等历史遗留下的地名作为雅间名称。为了这些地名，他曾驾车亲往考证，结果有些依稀尚存，有些已难觅其踪。观其雅间名称我们不难发现，前为数、后为名，其民俗内涵、文化乐趣跃然纸上，让人不得不钦佩他的的独具匠心。

老雒阳文化反映在企业的全方位、多领域，最亮眼出彩的还是它的主题年实践活动和饮食博物馆文化活动。2006年春节过后，受社会上各种“研讨会”、“论坛”等形式的启发，王天喜如法炮制，在老雒阳搞了一个主题年研讨会，不仅要求各层面行管人员撰写论文，还得在会上做主题发言。通过十年的历练，不仅大大提升了管理者的写作水平和临场演讲能力，还创新了企业文化。十年磨一剑，贵在坚持。截至目前，老雒阳已经举办了10年研讨会，年年有主题，岁岁展新意，真正起到了武装思想、凝神聚力、释放正能量的作用。

也可能是多年从事饮食行当的缘故，王天喜总会对一些饮食老物件很感兴趣，闲暇之际，就会收藏一些盆盆罐罐之类的东西，时间一长，积沙成塔，竟然有近千件之多。看着摆满了家里大小角落的各式物件，他没少惹得家人埋怨。正在为这些老物件没法发落的时候，恰逢国家做出了鼓励民间建博物馆的决定，洛阳市政府也如影随形，发出“打造博物馆之都”的号召，一时间，民办博物馆厚积薄发，破壳而出，仅洛阳县区两年就发展了34家。感受着“博物馆热”的熏染，他决定趁热打铁，将多年收藏的各种物件归拢起来，在老雒阳最大的食府内组建了饮食文化博物馆。他认为，与其孤芳自赏，还不如集中起来大家一起分享。正像他所说的：“一人乐不如大家乐嘛！”

为了将博物馆资源动起来、活起来，王天喜利用博物馆展品在各楼层的区位优势，与餐饮经营有机结合起来，让食客在饱尝美食的同时，又能领略到中华饮食文化的魅力，使之达到能看、能听、能吃的效果。与时同时，他又在博物馆门前广场建造了高3.3米、重1.1吨的一尊伊尹铜像作为形象标志，并在每年洛阳河洛旅游国际文化节期间举行洛阳祭拜大典。从2011年至今，老雒阳已成功组织举行了五届伊尹祭拜大典活动，已成为老雒阳品牌最宏大、最亮眼的文化名片，来自国家、省级相关领导、洛阳社会各界专家学者、两岸四地的烹饪大师、名厨计3万余人参加了祭拜活动。

一分耕耘，一分收获。历经20余年风雨洗礼的老雒阳，不仅向洛阳父老交上了一份满意答卷，还收获着一串串美不胜收的累累硕果。先后荣获河南省首批“豫菜风味品牌店”、“中华名小吃”、“中华餐饮名店”等殊荣。2015年的年终岁末，王天喜在刚刚获得“中国餐饮最具影响力企业家”殊荣之后，紧接着又被授予改革开放以来“河南省餐饮住宿行业卓越贡献人物”称号。两项荣誉，见证了王天喜对中国餐饮事业的重大贡献，更浓缩了人们对老雒阳事业发展成果的肯定与褒奖。

老雒阳面字墙

案例手记

在采访间，我深深被王天喜等老雒阳人的精神世界所感动。在纯朴敦厚、方正仁和的老雒阳人身上，展现着许许多多优秀的品质和伟大的精神。一是脚踏实地、勤奋创业的品质。在创业初期，尽管道路坎坷、阻力重重，他们始终如一、默默奉献，迈出了成功的一步。二是兼收并蓄、与时共进的创新精神。在林林总总的民间土菜中，王天喜不是来者不拒、多多益善，而是灵活选用、不断改良，使之重现活力。三是以身作则、立身示范的公信力。不论在老雒阳初期还是目前老雒阳辉煌期间，王天喜总是严格要求自己。四是温文儒雅、善于用人的情商。在老雒阳2000人的大团队里，没有人看到他动辄发火的失态，没有听到他一句骂人粗言，没有打断人讲话的武断。王天喜很重视人才，将人的优势充分发挥出来。五是弘扬古都文化、打造百年老店的胸怀。出身在古都的王天喜很有抱负，无时不刻在弘扬、传承古都文化方面不余遗力，奉献人生。王天喜说，“老雒阳不仅属于老雒阳饮食管理公司的，也是属于洛阳人民的，更是属于千百万喜爱老雒阳的广大食客的。“铿锵有力的话语，遍地中原的规模，让我们相信；老雒阳的明天定是阳光明媚、姹紫嫣红的艳阳天！