57度湘 创新的勇气与智慧

文/靖伊

57度湘 创新的勇气与智慧

文/靖伊

2004年，创意湘菜品牌“好食上”在星城长沙横空出世，给湘菜贴上时尚的标签。时隔九年，好食上旗下四个兄弟品牌同时进驻一家购物中心，触发了一种全新的商业模式，再次引爆业界话题。

57度是餐饮界公认的食物入口的最佳温度。57度湘以此来命名，就是要为顾客提供最适口的美味。过去的12年，57度湘带给食客的不仅是创意美食，还有对于创新精神的全新演绎。

57度湘芙蓉店

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商场品牌：商业综合体中的餐饮标签

“以吃出来的购物中心”而著称的万达广场，一直是商业地产变革的先行者，也是餐饮企业的黄金合作伙伴。位于长沙开福区中山路589号的万达广场，正是57度湘再度掀起创新风暴的试验田。开福万达广场位于五一商圈、湘江之滨，其规模、业态、档次在长沙各大城市综合体中首屈一指，四层专门设为餐饮区，吸引了30余家知名餐饮品牌强势入驻。

在这之中好食上青年餐厅、水货餐厅、我爱鱼头和57度湘铁板烧四家门店，均属57度湘的品牌阵营。

好食上青年餐厅是57度湘在“好食上”基础上专门为购物中心打造的一个“商场品牌”，以“创意湘菜”为主，定位时尚小资，环境上更富设计感，出餐速度更加快速，产品价格更为亲民。有6元1份的酸辣土豆丝、七味豆腐，大部分的菜品价格不超过20元。

57度湘铁板烧是57度湘布局全国的连锁品牌，主打“湘式铁板烧”，人均消费在90-100元。57度湘铁板烧首创将传统湘菜纳入铁板烧，形成新颖的菜品结构。“炒手”这样一个时尚职业，通过年轻帅气的厨师和动感十足的舞蹈，营造体验式、互动式体验，特别受到年轻顾客的欢迎。

我爱鱼头既是店名，也是招牌菜式，装修虽然风格前卫，但菜品追求的是“浏阳蒸菜”的传统技艺，满足人们对健康与美味的诉求。招牌菜式“我爱鱼头”选用天然有机鱼头，搭配火红炮筒椒，将传统鱼头吃出时尚感。

水货餐厅是57度湘推出的全国首家“无餐具”餐厅。所有食物以“海鲜超市”的形式呈现，没有碗筷，吃饭全靠手抓，虾兵蟹将用桶盛装，对传统用餐方式发起挑战。除了海鲜之外，“小吃”和“串烧”也算是餐厅的主打，人均消费在50元左右。

其实2009年57度湘铁板烧首次亮相的诞生地，就是距57度湘打造的第二个品牌——主打高端海鲜的“海食上”长沙芙蓉路店不到1000米的地方，相守相望，相辅相成。

此次，一家卖场，同一楼层，一个品牌，同时开出四家店。这在餐饮业和购物中心里都不是一次常规打法，在之前也绝对没有任何企业敢轻易尝试。而如今，在商业中心这个兵家必争之地开店，就像古代人下棋博弈，方寸之间落子布局，需要的不仅是决断，还有从个体定位到整体格局的内外兼修。

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“一场四店”：形成品牌矩阵

说到顾虑，可能主要来自三方面：一是一家新开业的购物中心，其商圈定位、聚客能力、业态布局、品牌等都有待市场验证；二是同时开业四家店投入和风险是否过大；三是旗下品牌之间是否会存在相互竞争的情况。

四家店同根同源，自然有着某些相似的基因。比如，四家店都是定位“小而精”、面积在300-600平方米的店中店；目标客群都以年轻潮流人群为主；所有设计都出资杭州和新加坡的顶级设计师，风格上简约时尚；每家店的用餐音乐都是找专人独家定制，餐前、餐中、餐后各不一样。除我爱鱼头在上海设店外，好食上青年餐厅、水货都是全国首发阵容。

四家门店齐头并进，不只有空间上的睦邻而处，在管理上也有并驾齐驱之效。比如，相同品类可以利用同一后厨加工，极大节省了加工空间和人员配置；配送地点相同，又可节省物流时间和成本；在人员调度、内部协调、店面监管、资源共享等方面，也都各有优势。此外，四家门店彼此呼应，形成品牌矩阵，集团军作战力更强；而同一平台上的良性竞争，也可督促各个品牌不断创新模式提高效率。

在57度湘掌门人汪峥嵘看来，“餐饮行业已经步入更为个性化、市场化的时代，满足顾客独特个性化的用餐需求是发展的必然趋势。”此次入驻万达的四个品牌，品牌定位自然是走差异化路线：好食上青年餐厅的超性价比和超高品质，57度湘铁板烧的欢乐互动，水货餐厅的前卫新奇，我爱鱼头的绿色健康，满足不同用餐诉求；创意湘菜、铁板烧、蒸菜、海鲜4个不同品类，分攻个性化细分市场；从50元至100元不等的人均消费，对顾客的消费能力进一步划分。

57度湘虹口店

十年如歌：多品牌的探索与突破

有专业机构分析报告显示，在餐饮百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过五个的企业占比超过五分之一。

在创新之外，多品牌战略是57度湘的另一条发展主线。从最早的主打“创新湘菜”旗号的“好食上”，到融合铁板和湘菜特色的“57度湘”，再到蒸菜连锁“我爱鱼头”，57度湘“大牌带副牌”的多元化品牌升级战略日趋成熟。

能够实现多品牌并行发展的良好态势，得益于57度湘强大的管理体系。早在餐饮实体没有成立之前，汪峥嵘就成立了管理公司，制定了一系列的规划、目标、制度、视觉识别系统和品牌识别系统。2012年，又注册成立了旗下管理培训子公司——长沙卓信咨询管理有限公司。

“领导体系，管理流程”，一个强大的体系是公司最有效的核心竞争力。57度湘多品牌模式背后支持的是卓有成效的体系：共用营建、培训、策划、督导、技术等部门和研发中心，每个品牌由一个营运团队单独管理，每推出一个品牌，就设立一个营运团队，用做项目的方式做品牌，正是57度湘征战的取胜之道。

除上述提到的品牌，公司又相继推出小猪猪、鱼乐水产等子品牌，从烤肉到鱼火锅，在多品牌探索的路上勇往直前。目前，57度湘已经在全国30个城市拥有80多家门店。值得一提的是小猪猪烤肉是全国第一家以小猪为主题的餐厅，通过巧妙设计将桌位之间的距离保持只有15厘米，开启全新的用餐体验模式和烧烤新时代。

就在57度湘走过十年之际，它又以一种特殊的方式庆祝，吹响北上的号角，旗下57度湘铁板烧在京城美食荟萃之地——朝阳大悦城闪亮登陆，水货也在朝阳大悦城、悠唐广场、通州万达广场连开三店，在新的缤纷舞台继续上演一个有关美味、有关温度的传奇故事。

油姜桂鱼

蒜茸开边虾

变与不变：品牌背后的故事

57度湘在经营上不断求新，总能带给人耳目一新的感受。但这其中也有一些理念是贯穿其中从未改变的。

“入味、好食、快上”就是57度湘的六字箴言。入味，通过57度湘的烹饪大师们的用心烹制，提供给客人的菜品有滋有味，一菜一味，味味可口。好食，在制作过程中，充分考虑顾客的味觉享受而制作美食。快上，企业在菜品服务提供过程中，坚持不断寻找新的原材料，新的烹饪工艺，第一时间求新、创新，制作新的菜品最快呈现给目标客户。在菜品服务提供环节中，每个服务环节紧凑合作，严把菜品温度关，保证客人享用到最佳适合入口温度的菜肴。

转型、升级是近几年餐饮行业的高频关键词。曾经有人计算过，如果没有变化，一家餐饮企业的存活时间不会超过三年。在喜新厌旧、口味庞杂的长沙餐饮战场，创新是每家企业、每位经营者彻肤入骨的基因。菜品创新、品牌创新、模式创新、感官创新、理念创新、体系创新，是57度湘能够在浪潮中立于不败之地的一个个经营利器。品牌的每一次蜕变、革新，归根结底还是育人、用人的结果。57度湘打造的不仅是一家优秀的企业，也是在建造一个人才培养的学校，汪峥嵘自2005年起就亲自担任企业的培训员，把学习贯穿于整个工作过程之中，在战争中学习战争，在实践中积累经验，实现从“管人”、“用人”到“培育人”的蜕变，以塑造永远迸发活力的团队和长盛不衰的企业品牌。