京城鲜羊新传

文/Lucky 编辑/梁璐 摄影师/陈超

京城鲜羊新传

文/Lucky 编辑/梁璐 摄影师/陈超

形容味道的词语甚多，用量最大的当属『鲜美』二字，其他形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中。而『鲜美』这两个字又是以『羊』为中心，鱼羊为鲜，羊大为美，仅从这一点就可见羊的重要性。北京作为一个不产羊的城市，却把对羊肉的热爱演绎到了极致，不仅全国各地的羊肉料理都能在北京遍地开花，北京人自己还创造出了许多经典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等，可以说北京与羊肉有着道不尽的情愫。

洪运轩 传统涮肉的守护者

洪大才 洪运轩掌柜

涮羊肉口味的好坏，肉是第一重要的。洪老爷子家讲究用内蒙古集宁产的大尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，洪老爷子说公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1 -2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。按老规矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之说，“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。这些部位都是肉质细嫩，瘦中带肥的。洪运轩的羊肉全部是凌晨运到北京的，所以确保是真正的鲜货。

金生隆 四代人，一张肚和一碗料

冯梦涛 金生隆第四代掌门人

爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、作料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤。开膛后，趁着热，拿到井台上冲掉胃里的草料，控水后，再放入清水中让肚吸收水分，“吐”出杂质。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据金生隆第四代传承人冯梦涛介绍，由于当时在旗的许多贝勒爷都曾在金生隆吃过爆肚，各位的口味不一样，喜好爆的部位也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。根据肉质的不同，还有段、条、片三种切法，金生隆的做法完全是家传做法，别的爆肚馆都是把羊肚板切成窄条，但这里是将其切成骨牌块儿。最难的是掌握水爆的火候，水的温度要一直保持，每次爆肚的时间全在一双眼睛掌握，“多一分则老，少一分则生”。水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

德顺楼 牛街上的羊肉传奇

李宝强 德顺楼餐厅总经理

爆糊是使用老北京传统风味爆烤涮中的爆这种特有的烹饪方法制作出来的菜肴，据说此菜是上世纪20年代由清真馆“馅饼周”店主周小亭创制的，此人当年靠卖锅爆羊肉而闻名，唱大鼓的刘宝全先生，每天散场后必到此摊位。一次，店主将爆好的羊肉拨放到锅边，因为聊天结果爆过，微微有些焦糊，刘宝全先生一尝，其味道不仅与众不同，而且更佳，于是每次都要求这样的做法来烹制。店主悉心总结经验，发现爆过了头的羊肉不仅保留着葱爆羊肉的香气，还多了一份焦香，经过潜心的研究，终于制作出今天的爆糊。李宝强对这道菜进行了多次改良，根据现代人对口味的需求，改成切薄片，再用上好的酱油等调料腌制30分钟以上，这道菜很多清真馆子都做，但没有一家能做出像顺德楼的爆糊这么香。除了腌制过程， 还有一个重点在于火候，采用急慢火相结合的方法，这样既保留了羊肉的鲜香，又体现了焦糊的香味。爆糊实为爆焦，色泽棕红，肉质焦嫩，味道浓郁，微带焖香，不腻不膻。与清蒸羊肉并称德顺楼镇店之宝，成为进店必点的佳肴。

净悟真 流落民间的菜谱

李林育 净悟真私宅烤全羊烤羊厨师

这里的烤全羊选用宁夏滩羊，生长期不到40天。烤全羊的羊坯是不用腌制的，上架前只是清洗干净，用铁丝绑平即可。所用的53 种调料是在烤好之后撒上去的，放置两小时之后， 再用苹果木炭烤4小时，之后撒上自制调料再烤几分钟入味。整个烤羊过程都不会用到糖，甜味是出自调料里的甘草。羊烤好之后便会整只上桌，为了保证温度，特制的桌子上有炭火持续加热。这种烤全羊颠覆了传统概念，烤好的肉是全熟的，而一般的烤全羊是要烤熟一层吃一层，再反复回炉续烤的。烤羊的肉质鲜嫩无法言表，吃羊的方法也有讲究：这里讲究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的顺序上也有讲究，要先吃那层薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比较紧实，感受一下有咬头的口感之后就可以啃肋排了，再之后是腰子、后腿、脖子，最后是脊椎。会吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，别嫌它肥，这种羊是根本没有膻味的，吃上一口马上全身酥软，香气从鼻腔向外四溢。吃完烤全羊服务员会撤干净桌子，重整杯盘端上热气腾腾的羊脑火锅，要先喝鲜浓的羊脑汤，然后加水涮菜，如果饭量小，也可以把剩下的羊肉打包带走，回家加热之后一样酥香入骨。