新春飨客新招

策划_本刊编辑部

执行_何菲

对中国人来说，春节的头等大事无疑仍是吃。虽说笋干?肉、蛋饺肉圆这类流传数代的江南年菜其热闹质朴的气氛在新春格外讨喜，但都市人被宠坏了的味蕾也需要更多新鲜的宠爱与刺激。

下期话题：春蔬滋味长

简约也能成大菜

文_陈晓华

2016年的元旦刚过，很多人就已经开始筹划春节里各种安排：或举家出游、或走亲访友、或闺蜜聚会、或家宴宾客，无论出门还是在家，过年期间总是离不开吃、吃、吃。

近几年，随着各类美食节目的热播，人们对于吃的认知越来越广泛、深入，对于吃的要求也越来越讲究、挑剔。以前只有过年时才能吃到的大鱼大肉，现在只要饭店里做、菜场里卖，基本上都能随时满足自己的馋瘾。尤其海派都市，各种菜系、各国料理遍布大街小巷，唾手可得的美食，已经宠坏了很多人的口舌和肠胃。

假期里，人们更希望多点时间休息睡眠、多点时间娱乐游玩、多点时间陪伴家人。而春节期间的饭店生意特别好，不仅订位需提早，赶集似的上菜节奏也让很多菜的滋味无法尽如人意。

于是，春节里到底吃什么，就成了我这样的“煮”妇最头疼的事。

元旦前的某一天晚上去看迎新演唱会，约同伴来我家一同晚饭后出发。家中正好有现成的海鲈鱼柳，朋友是做菜高手，就在短短的时间里，做了一道非常简单却看着高大上的照烧海鲈鱼，留给下班晚归的儿子。那晚，演唱会回来后，儿子兴奋地跟我说：“今天的海鲈鱼太好吃了，肉质鲜嫩多汁、照烧酱入味，摆盘更是精致诱人，妈妈你以后也这样做海鲈鱼吧！”

做法：将自然解冻后的海鲈鱼柳块放在厨房纸上吸干表面水分，用盐、白胡椒粉将鱼柳腌制片刻，放在少许干淀粉中，正反两面拍过;取平底锅倒入食用油，开小火保持低油温，放入拍过淀粉的鱼柳，慢慢煎熟，出锅装盘;锅内余油将现成的照烧汁稍稍翻炒，均匀地淋在煎好的鱼柳上即成。

说实话，这道菜没有太多繁琐的过程，也不耗时，只要事先将鱼柳腌制，小火慢煎，浇上照烧汁就成。这样的菜便于操作，很适合现代人的生活节奏。

以此类推，很多深海鱼柳，如龙利鱼柳、银鳕鱼块、三文鱼柳，都可以用这样的烹饪方法操作，浇淋鱼柳的酱汁也可以根据各家的口味举一反三。无论家人小酌还是宴请宾客，这样一款精致简约的大菜，有别于以往的传统年菜，既能给家人、朋友口目一新的感觉，又能让煮妇轻松便捷地做出色香味形俱佳的美味，岂不是一件开心又得意的事？

还有一道操作简单却清新爽口的凉拌菜——烟熏三文鱼拌金针菇色拉。

做法：将买来的烟熏三文鱼鱼柳撕成一片片，放入透明的沙拉碗中;新鲜的金针菇清洗干净，在温热的开水中汆一下后，放入冷开水中浸一下沥干，放入沙拉碗中，加入色拉酱拌匀即成。

类似烟熏三文鱼这样的菜，家中可常备，就算有客人突然造访，自然解冻后就能成菜。还可做成烟熏三文鱼牛油果色拉、烟熏三文鱼土豆泥、烟熏三文鱼寿司卷，都是可以随手拈来、养眼又好吃的快手菜。

还有一道快手菜，也是我儿子特别爱吃的——白灼秋葵山药。

做法：山药去皮洗净，切成条;山药条、秋葵分别焯水后，放入凉开水中浸透，沥干;秋葵切成条;小碗中加入凉拌酱油、“美极鲜”和蒸鱼豉油，加少许白糖、少许温开水，调匀成酱汁;将秋葵条和山药条装入白瓷大碗中，倒入酱汁，淋上热油即成。

此菜绿白分明，秋葵清香、山药爽脆，酱汁入味，营养又健康。

烤箱盐焗

文_山樵

几年前，在“上海人家”尝过一道“盐焗大闸蟹”，蟹肉咸鲜幼滑，不用姜醋，非常美味。请出大厨求教，大厨笑道，这是按广东名菜“东江盐焗鸡”烹制工艺的创新菜，具体细节不便披露。

网络上查后得知，东江盐焗鸡的烹制工艺比较复杂，最难的是要备一口大瓦煲，放满盐，鸡卧盐中，小火煨熟。

前几天又想吃盐焗大闸蟹，可惜大厨已另谋高就，盐焗大闸蟹也从“上海人家”菜单上消失了。

怅然若失，回家在厨房看到烤箱，突发奇想，是否能用烤箱做盐焗美味？

大闸蟹体积大，实验用虾如何？立即动手。

超市买5包粗盐，加2勺花椒拌匀;到菜场买基围虾500克，洗净剪去须爪，找个深口金属盘，放入花椒盐，把虾放进盐中，上面再用花椒盐盖实，放入烤箱，设置200℃烤30分钟，盐焗虾就做成啦！

适逢朋友来玩，盐焗虾装盘上桌，他们竟当零食片刻吃完。

朋友表示，“盐焗基围虾是创新，很好吃，肉质咸鲜坚实，口感类似开洋，极为精彩，味道远胜油爆虾、盐水虾。唯一缺点是虾身沾满盐，要抖几下把盐抖掉才能入口。”

虚心接受。要减咸味非常简单，在生基围虾外包一层厨房用纸，再放入盐中，问题便迎刃而解。因为厨房用纸将盐和食材隔离的同时，能将盐的咸味渗入食材。

翌日，我又买500克基围虾，洗净去须后用厨房用纸包裹，再放入盐中进烤箱盐焗，果然，虾身不沾一粒盐，口感微咸鲜甜，大获成功。

接下来，我开始实践做盐焗梭子蟹：菜场买活梭子蟹4只，洗净;梭子蟹有硬壳，所以没包吸油纸，金属盘只能放2只蟹，设置200℃烤30分钟，盐焗梭子蟹一次成功。

然后如法炮制盐焗大闸蟹，基本达到“上海人家”的水准了。

我做菜，每有新招，喜欢发散性思维推而广之，既然烤箱能盐焗大闸蟹，一定可以做盐焗鸡。

东江盐焗鸡是整鸡盐焗，家里烤箱体积有限，放不进如此大的铁罐，那就盐焗半只鸡或几只鸡腿。取光鸡半只，切下鸡腿——鸡身连鸡腿跷得太高，很难用盐捂实，所以我将切下的鸡腿放在鸡身旁边同时盐焗，效果很好。鸡身、鸡腿涂一遍黄酒，然后用厨房用纸包裹，放入铁盘花椒盐内，上面用盐盖实，入烤箱220℃烤40分钟即可。取出斩块装盆，鸡香扑鼻，味道远胜白斩鸡。

烤箱盐焗小诀窍：

1. 准备一只放得进烤箱的金属盘或金属罐，这是烤箱盐焗的必备容器。

2. 盐焗用的花椒盐，最多使用两次后必须更换，因为盐焗过程中食材的汁液渗入盐中，经高温烧烤后会产生异味。

3. 鸡必须买散养鸡，肉紧味鲜不腥。

从盐焗基围虾到盐焗鸡，练过几次后手法越来越娴熟，烤箱盐焗菜，已经成为我新春飨客的新招了。

新春甜品大赏

文_蓝调莎

去年秋天，我试味刚学会的重阳糕，感到口感如儿时吃过的糕，也像每年春节我姐姐当宝贝一样送给我的崇明农家糯米糕。我拿做好的糕给我姐姐吃，她说：“味道对了。”

做过几次后，将重阳糕方子衍生，派生出红豆糕和苹果酱糕，并用微波炉替代了明火蒸，然后找出做蛋糕的硅胶模型，将此做成玫瑰花型。成型后的糯米糕放在洁白瓷盘中，一朵朵盛开着，如艺术品，将它用在春节酒席中的点心时刻，效果非同寻常，客人们将玫瑰花拿在手里后，再往嘴里送，往往是先惊讶后点赞。

糯米糕

原料：糯米粉150克，浸泡过夜的粳米150克（有现成的粳米粉更好），事先煮到酥而不烂的红豆150克，细砂糖80克，水50～80毫升，植物油50毫升。

做法：将浸泡过夜的粳米用粉碎机打细;糯米粉、粳米粉用筛子过筛，与熟红豆、细砂糖、油、水混合，搅拌均匀，静置半小时;缓缓倒入模具中;放入微波炉转6～8分钟;冷却后，脱模即成。

苹果酱糕

原料：糯米粉150克，粳米粉150克，苹果酱150克，细砂糖50克，植物油50毫升，水30～50毫升。

做法：做法同红豆糕，如不用模具，就将混合物直接倒入长方形塑料盒里，冷却后切成长条，同样好吃。

鲜果色拉

原料：香蕉2根，黑提200克，苹果1个，芒果1个，菠萝片4片，猕猴桃2个，白砂糖50克，水240毫升，肉桂条1根，柠檬2个，橙汁120毫升。

做法：将水果分别切成丁、块、粒、片，搅拌均匀;将柠檬皮磨碎，与水、糖、肉桂条一起放进锅里煮滚，放凉，加入橙汁和柠檬汁，倒入水果粒中浸渍片刻;食用时，在表面裱少量鲜奶油即成。此鲜果色拉可用在酒席上，也可用作下午茶。

由大吉岭、伯爵、洋甘菊组成的下午茶比较常见。春节期间，在家宴客享用下午茶，不妨开一瓶香槟，根据个人喜好调节温度高低。在有着轻微音乐作背景的房间里，四周节日彩泡灯闪烁，营造着欢乐气氛，在铺有台布和餐垫的餐桌上，花瓶里的鲜花和点燃的蜡烛相互辉映，高脚香槟杯握在手里，晃动着亲友相聚时的喜气洋洋。再配上一些袖珍三文鱼三明治、袖珍鱼子酱三明治、圣女果芝士片、袖珍泡芙、草莓、猕猴桃水果挞、鲜果色拉，这样的下午，很美妙。

年菜的小装饰

文_谢川

我喜欢过年。有漫长懒散的整天可以窝在厨房，细心准备食物，可以把所有平时想做但是没有足够时间去做或者平日觉得有点太过繁琐的装饰都做上去。

过年少不了鱼，买一条500克左右的鲈鱼，从背部一刀刀切断，留下肚子连着，然后鱼头放中间，鱼片围在边上，上锅蒸熟，热油一浇，再在每一片鱼片上嵌半个樱桃，葱是从纵向用手撕成极细的丝，冰水略泡就可以卷曲成漂亮的葱卷。一盘“开屏鲈鱼”就做好了，既入味，又有热热闹闹的卖相。

普通蛋饼也能化身“金丝”，打蛋液的时候尽量用手抽打均匀，最好是每三枚鸡蛋少用一个蛋白，以保证颜色足够金黄，然后加入适量水淀粉;锅内倒少量油，摊成尽可能薄的鸡蛋饼，然后切成极细的丝，堆成一小撮，美其名曰“金丝”。

不少水果、蔬菜都可以用小刀切成薄片，宽度小的卷成“花心”，然后一片片在外面插上去成“花瓣”，简简单单围成了玫瑰花。我用黄桃、芒果、胡萝卜、红心火龙果都试过，效果最好的是芒果和萝卜，软硬适度，很容易成型。在做完的菜肴盘子边上放一朵，就可以取“花开富贵”的好彩头了。

过年的时候也很喜欢做“福袋”。“福袋”的外皮可以是蛋皮，也可以豆腐皮，内部可以是肉丁、蔬菜丁、虾仁等，用蛋皮或者豆腐皮包起来，再用略烫过的长葱在束口处打个结，上锅蒸几分钟，淋一点蚝油，就是一个很讨喜的年菜。

我家过年的保留菜还有一个“归巢虾”。虾就是油炸虾，不细说了，关键就是那个“巢”，需要起大油锅，在直径约8～9厘米的漏勺上松松地、散乱地放一些生的湿面条（不是干面），下大油锅用中火炸，成型后可以轻轻磕一下，取出漏勺继续做下一个“巢”。这样用面条炸出来的“鸟巢”不论颜色还是样子都很像真的，摆盘的时候朝上，装入一只只油炸好的虾，寓意团圆的“归巢虾”就做好了。

此外，也可以利用一下现存的植物，如罗勒，剪下2～3厘米，倒插过来，就很像松树。这在圣诞节用得多，我们自己的传统春节就不是很用得上;也可以海淘一下日本的可食用金箔，或者美国惠尔通的植物金色色素，往各种素色小点心上撒那么一点，顿时就金玉满堂起来。

想到女儿不久前的一篇语文阅读理解《年》，大概内容是“父亲在年前会取出银质的烛台，细细擦拭，又把三爷爷留下的墨宝——一副辞旧迎新的对联小心挂好。菜的摆放也是有讲究的，父亲在做这些时候，颇为虔诚……”问：作者写父亲在过年时做这些想表达的是什么？年幼无知的女儿的回答是：“父亲很迷信”，得了个大叉叉。标准答案是：通过父亲对年的礼节的重视，说明父亲对生活的热爱，对未来充满希望。

现实就是这样的，过年过年，现在还有什么是平常日子吃不到而必须在过年吃的吗？应该没有了。于是，我们也只能通过对准备年菜那个精细讲究的过程，对未来寄予美好愿望吧！