运河宴遇“东坡羊方”

孔明珠

在上海，羊肉相对猪肉销量要小很多，但是一到冬天，人们都会说：“冬令进补，我们吃点羊肉吧！”据说，北宋著名文学家、书法家、画家苏轼一向爱吃猪肉，甚至写过一首“猪肉颂”，他对人们尊羊贬猪相当不以为然，在给弟弟苏辙的诗中吐槽道：“十年京国厌肥羜（肥嫩的羊羔）”，意思是吃羊肉吃得烦也烦死了！而名满天下以苏轼的号命名的“东坡肉”一定是用猪肉做的，一整块红亮的肉，皮朝上，丰腴敦厚，浓油赤酱，十字划开的缝隙中，流淌着甜蜜诱人的肉汁，用筷子小心戳起一块，肉颤颤巍巍在空气中抖动，肉食者知道，激动万分的时分即刻来到了。

东坡肉大家熟悉，不写也罢，可这次随上海美食家一行赴吴江宾馆参加“江南运河宴”展示活动，桌上邂逅的东坡肉却是由当季最好的食材——湖羊肉当家，那就非得介绍一下不可了。那道菜名为“坚果东坡羊方”，它不仅色香味俱佳，而且以构思的奇特新颖捕获了人心。“运河宴”菜品设计者，江苏省餐饮协会顾问、中国烹饪大师徐鹤峰先生在座，他仔细地向众美食家介绍了这道做工繁复堪比“宫廷菜”的羊方制作方法。

羊的肉身比较薄，这块看上去厚厚的东坡肉是由带皮的羊腿肉与夹油的羊肉末共同组成的。说到浙江特产湖羊的皮，那是以细腻著称。找一块羊皮完整、肉质鲜美的羊肉，修整成正方形，取出骨头，下清水焯去膻味;换水，放入白萝卜、茴香、桂皮、香叶等大料，加入酱油、糖、盐烧至形状基本固定，肉质断生后，冷水冲净冷却;将去皮的羊五花肉斩成末，肉里有脂肪使它们有黏性，口感嫩，羊肉末需要加调料搅拌上劲;然后将羊方翻过来，有肉的地方剞十字花刀，抹生粉，把羊肉末均匀地铺在上面，压一下使碎肉嵌入整肉中，形成质地比较坚硬、厚厚的羊方;然后小心地放入原汤中，烧开后用小火焐到肉酥却不脱型、羊肉都入味了起锅;羊方是羊皮朝上装在白色瓷盘中央，羊肉汤汁勾厚芡后浇在羊方上，最上面撒一些葱姜蒜末、辣椒、腰果、花生碎点缀;绿色西兰花、白色花菜花团簇拥中的“坚果东坡羊方”就这样华丽地在宴席上“羊霸一方”了。

大家听了徐大师眉飞色舞的介绍，感觉设计与制作一道佳肴太不容易，惊叹着举起手机拍照见证，恨不能与东坡羊方合影一张大头照。羊方在台面上转了两圈后，切开品尝。我吃了一块，首先这羊肉是有羊膻味的，有些人吃羊肉非常抗拒羊膻味，可有些食客说，没有羊膻味的羊肉是羊肉吗？不如吃猪肉好了。我属于骑墙派，能够受得了一点羊膻味;其次肉是酥中带紧实，有嚼头，慢慢品可以从丝丝缕缕中吃出羊肉特别细腻的鲜美来。以色、香、味三个方面品评吴江宾馆的江南运河宴之“坚果东坡羊方”，它无疑可以得到最高分。突发奇想，如果苏东坡在世，由苏州烹饪协会会长华永根先生出面请他来品尝这道菜，他会不会改掉独尊猪肉的偏执，改写一首“羊肉颂”呢？