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专家答疑

厨师上门服务，也要注意食品安全

随着服务业态的变化，如今的年夜饭除了选择在饭店吃外，还可请厨师上门烹饪家宴。为确保外请厨师烹饪家宴的食用安全，消费者要注意以下四点：

1.上门烹饪家宴的厨师应持有有效健康证明和食品安全培训合格证，且无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽、皮肤破损等病症。

2.食材应从正规渠道购买，并保留发票;生鲜肉类、水产等易变质的食材在运送时应低温保存，确保食材新鲜、安全。

3.厨师应严格按照操作规范加工，并秉承良好卫生习惯;菜肴必须烧熟煮透，生食蔬菜、水果应清洗消毒，尽量不要制作生食水产品，冷菜应当餐加工并当餐食用完。

4.建议与派出厨师的企业或厨师签订上门烹饪家宴服务合同，合同中列明服务提供方的厨师身体健康、培训合格，食材来源正规、质量安全，加工操作规范，确保食品安全等双方权利及义务。

市民来电：

接市民举报反映，上海浦东新区某厂房内存在无证加工豆芽的行为。

案件处理：

上海市浦东市场监管局接报后即前往该处检查，当事人具有豆芽零售营业执照，现场发现的品牌桶装豆芽菜是当事人从上海某豆芽种植有限公司购买的。现场还发现部分当事人自行种植的豆芽，执法人员已当场予以取缔。

提醒：

消费者在购买豆芽时要“望”、“闻”。自然培育的豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、白中略黄，光泽度好;正常豆芽有3～5厘米的根，闻起来很清爽，但使用漂白剂的豆芽有刺鼻味道。消费者还可以要求经营户出示《电子信息化豆制品送货单》，以了解豆芽来源，还可扫描送货单中的二维码进行信息查询核对。

土豆发麻，不吃为佳

读者来电：有些土豆没有发芽，表皮也没有变青，但是吃上去有麻嘴的感觉，这样的土豆还能吃吗？

乔勇进（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任）：土豆是一种粮菜兼用的作物，已经被列入我国第四大主粮作物。土豆中存在一种俗称“茄碱”（学名“龙葵素”）的物质，这是植物体内自身合成的一种生物碱，新鲜土豆中含量比较低，一般每100克含10毫克以下，但在贮运与销售过程中，特别是在受到日光照射时，茄碱的含量就会迅速增加，当100克土豆中茄碱的含量增加到20毫克时，吃起来就会有麻嘴的感觉了，而100克变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增至50毫克以上。虽然吃极少量的茄碱对人体不一定有明显的危害，但是如果一次吃进200毫克茄碱就会危害健康。因此消费者若吃到有麻嘴感觉的土豆，就要提高警惕，少吃为佳。