大豆蛋白在焙烤食品中的应用

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462000）

大豆蛋白在焙烤食品中的应用

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462000）

我国大豆制品质量飞速提升，但大豆蛋白于烘烤食品中的应用仍存在诸多不足之处。本文探讨大豆蛋白在焙烤食品中的应用，并提出实用性应用措施，为烘烤食品中大豆蛋白应用提供参考依据。

大豆蛋白；烘烤食品；功能特性

1 大豆蛋白产品特征

（1）大豆蛋白粉。大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。

（2）大豆分离蛋白。大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。

（3）大豆浓缩蛋白。大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好[1]。大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。

（4）大豆组织蛋白。大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。

2 大豆蛋白对焙烤食品的功能特性

（1）大豆蛋白对面包的功能特性。大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸水率，有效延缓面包老化，货架时间可合理延长。

（2）大豆蛋白对蛋糕、饼干的功能特性。大豆蛋白可确保脂肪分散均衡；蛋白质延展可随之减少，控制面筋形成，使蛋糕或饼干清脆、柔和、爽口；原料混合时间随之减少。

（3）大豆蛋白对饼干、甜点的功能特性。大豆蛋白有助于产品脱模，能有效防止产品水分流失，延长货架期；焙烤中的产品损坏率可有效降低。

3 大豆蛋白的营养保健功能

（1）营养价值。大豆蛋白的必需氨基酸组成与世界卫生组织的理想建设非常接近，属于高质蛋白。其赖氨酸含量最高，大豆蛋白用于谷物食品中，可充分发挥氨基酸互补作用[2]。加入大豆蛋白后的面包中钙、磷、钾含量可有效增加，脂肪、碳水化合物含量会有效降低，使面包营养结构合理，有效提高面包营养价值。

（2）保健功能。大豆蛋白食品含有大量蛋白质、磷脂、异黄酮等，可预防诸多流行病，有效降低人体血脂与胆固醇，心脑血管疾病发病率随之降低；可抑制胆结石与肾结石的生成，有效调节人体钙质代谢，降低骨质疏松患病率；同时可调节激素效应，女性食用后可有效缓解更年期综合征；有效加速人体内部脂肪分解，有效控制人们的体质量；大豆中具有诸多微量组分，其具有良好的抗癌活性，同时可有效预防相关疾病。

4 大豆蛋白在焙烤食品中的应用

（1）大豆蛋白用于面包中。添加磷脂可以用牛奶、全麦粉制作高营养价值面包于1928年提出[3]，添加合适的全脂大豆粉，可有效改善面包营养品质、感官品质，提升面包中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物元素含量，同时面包体积增加，质地十分松软，碳水化合物含量下降；但若全脂大豆粉加入过多，会影响到面包焙烤与感官品质，面包体积缩小，表皮随之增厚，色泽随之加深，同时质地变硬。

（2）大豆蛋白用于蛋糕中。大豆粉用于蛋糕中的主要特性为乳化性，同时大豆粉中的脂肪、纤维可提高蛋糕芯松软度，将蛋糕与模子快速分离。改性大豆蛋白与蛋清蛋白黏性、硬度相当，以替代率为20%的改性大豆蛋白制作蛋糕，产品可有良好的感官品质与良好的质构特性，以此可降低蛋糕中的胆固醇含量，并降低原料成本，延长产品保鲜期与寿命。大豆蛋白属来源十分丰富的优质植物蛋白，蛋糕中加入后可充分提高其营养成分，和食品增稠剂黄原胶复配时可合理改进蛋糕制作工艺。制作蛋糕时可加入5%的脱脂大豆蛋白粉，能合理降低鸡蛋、牛奶的用量，使得蛋糕组织细腻、质地柔软。

（3）大豆蛋白用于饼干、甜点中。饼干与甜点中添加约15%的脱脂豆粉或磷脂豆粉，可有效提高食品保水性，食品制作时易脱模，产品破损率可有效降低，同时延长保质期。如炸面圈中加入5%托脂豆粉，其风味与色泽可全面改善，制品透油问题得以有效控制；苏打饼干中添加脱脂大豆蛋白粉，和面时间可随之缩短，通常是加入20%的脱脂大豆蛋白粉，确保面团具有良好的可塑性，使饼干制作中不易断掉[4]。

5 结语

国内焙烤业大豆蛋白的应用水平飞速发展，大豆蛋白用于食品加工中已形成崭新的景象，其具有良好的乳化性、凝胶性、起泡性、吸油性和持水性，可合理延长食品货架时间，于焙烤食品行业中的应用极具实用价值，可有效提高食品品质与营养。本文探讨大豆蛋白在焙烤食品中的应用，通过简述大豆蛋白产品特征，分析大豆蛋白对焙烤食品的功能特性与大豆蛋白的营养保健功能，探讨大豆蛋白于焙烤食品中的应用，为烘烤食品中大豆蛋白应用提供参考依据。

[1]宋莲军，李争艳，耿瑞玲.豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响[J].河南农业大学学报，2011（2）：241-246.

[2]王苏闽，闾怀中.大豆豆皮与麦麸膳食纤维对面团流变学特性影响的研究[J].粮油食品科技，2010（5）：7-9.

[3]田 洁，曹 娅.中国焙烤食品现状及发展趋势[J].河南农业，2012（14）：51-52.

[4]王爱梅.浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势[J].才智，2011（17）：257.

The Application of Soybean Protein in Baked Goods

Meng Nan, Fan Zhenjiang
(Luohe Food Vocational College, Luohe 462000, China)

Soybean products quality rapid promotion in China, but the application of soybean protein in baking food still has many deficiencies. This paper discusses the application of soybean protein in baked goods and advances some measures for practical applications as a reference of roasted soy protein in food applications.

Soybean protein; Baked goods; Features

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.025

TS201.1

孟 楠（1981-），女，硕士，实验师；专业方向为：食品加工与综合利用。

樊振江（1981-），男，硕士，讲师；专业方向为：食品深加工。