将素质教育融入烹饪专业教学的思考——以烹饪营养与卫生课程为例

◎ 李心芯（江苏省扬州市商务高等职业学校，江苏 扬州 225000）

将素质教育融入烹饪专业教学的思考
——以烹饪营养与卫生课程为例

◎ 李心芯
（江苏省扬州市商务高等职业学校，江苏 扬州 225000）

职业教育应走出“技术至上”的误区，在专业教学中融入素质教育，在培养目标中渗透学生的职业素质。现代社会要求的人才是有综合职业素质和职业技术的人才，只有如此，才可以使烹饪专业的教学焕发生机与希望。

素质教育；烹饪专业；教学思考

职业技术教育是主要开展职业技能的教育，一些职业学校的教师在教学过程中主要训练学生的技术，甚至全部都是技术提高和训练，始终坚持“技术至上”的原则。江苏省扬州市商务高等职业学校的理论课教师也是如此，如烹饪营养与卫生教师在备课时，尽量多得将相关专业理论传授给学生，并时时考虑如何与烹饪实践结合以便于学生理解掌握，但对学生的素质教育，却从未认真考虑过。在专业课教师的潜意识里，总认为学校开设的德育课才是负责学生的素质教育，本门课程只要教好专业知识就行。直到学校培养出一批又一批空有技术、却因缺乏高素质而难以找到满意工作的学生时才发现，正是这种“专业至上”的想法，使烹饪专业教学走进了误区。

烹饪专业有着很大的市场，然而就业面不够宽。学生在毕业后，一般从事的职业是厨师，进而易受到周围工作环境、行业惯性、文化背景等的影响，认知社会的角度受到制约。长期如此，易形成厨师的定势思维，难以实现创新和发展。导致这种现状的原因有很多，学校教育中存在缺陷是其中之一，即学校只注重技术而不重视培养学生的综合职业能力。实际上，只要是在就业后存在较强可塑性与较好发展的人，都是具备较高综合职业能力的学生，而一部分一味注重技术而不重视文化修养和专业基础的学生，在将来的工作岗位中常常缺少较大的发展潜力。

当前社会的餐饮行业需要的厨师，并非只是会一门技术，而是具备创新、修养、品格、能力和知识的综合素质人才。换言之，学生要想满足工作岗位的标准，不但应掌握技能和技术，还应具有相应的道德修养、文化素质和专业理论基础[1]。此外，一部分教师重视讲解职业技术，因此会自然而然地以师徒讲解的方式代替现代化的教学模式，从而在无意识或有意识中排斥其他非专业的学科，且让学生一直处在简单和重复操作、训练的过程中，使学生缺少自主探究和学习的空间和时间。国内烹饪学校当前培养的大部分都是工匠型的学生，在当前复杂多变的餐饮领域中，很少有厨师能够成为星级酒店经理或开饭店的成功人士。

以烹饪营养与卫生课程为例，探讨如何在专业教育中融入素质教育。

1 在专业理论教学的同时提高学生的文化素养

当前餐饮领域对劳动者素质的要求较高，高素质不仅表现为职业技能的熟练，还表现为文化视野的拓展。主要表现为以下两点：①关于烹饪专业的文化知识，如食品微生物知识、食品卫生知识、厨房管理、食物化学知识、食物营养知识和地方民俗等。如此一来，学生能在工作岗位上体现出较高的文化素养。②人文性知识，如运动、艺术、历史、文学等。事实证实，越具备丰富文化修养的人，其人文情趣和生活品位越高雅。

为此，在教学中，不仅应根据相关的知识点设置知识目标，还要联系实际，为学生设置能力目标和情感目标，力求让学生在学习中不仅仅是被动接受知识，还能主动获得体验和感触，丰富人生阅历。如在教授“金属毒物和其他化学物质污染”章节时，不仅要求学生掌握不同重金属污染带来的危害，同时还要求学生从化学毒物的危害进一步理解吸烟有害健康，从而主动禁烟、戒烟。

2 在培养学生全面素质时着重创新素质的培养

学生全面素质的提升很重要，而创新素质的培养则是重中之重。多少次全国大赛的经验和教训都表明同一个道理——成功离不开创新[2]。素质教育的创新需要体现以下两点：①主体观念，在烹饪教育的过程中有效地体现学生的学习主体性，激发学生的主体观念，让学生懂得自主反思、管理和评价，从而不断地超越自己；②要具备批判意识，指导学生懂得思考、质疑、探究，发表自身的看法，不要一味地推崇烹饪的权威性。因此，在教学过程中要注重引导学生思考，鼓励他们大胆发言，发表自己的意见和见解。例如在讲授“合理营养”章节时，引导学生探索，人们平时所认为的“营养菜”，它的真实营养价值如何，当不当得起“营养菜”的名头。

3 在培养学生综合职业能力的同时培养学生的心理素质

不断发展的社会经济与进一步深入的改革开放，使餐饮行业对烹饪人才的挑战越来越显著，行业间存在激烈的竞争，烹饪行业又缺少稳定性，使学生面临很大的压力，因而导致一些心理问题出现。此外，学生还会受到社会人群的影响，易形成浮躁、焦虑、担忧的情绪。为此，培养学生良好的心理素质显得十分关键。首先，引导学生提升承受挫折的能力，学生只有具备一定的抗挫心理能力，才能在遇到困难时，具备克服挫折的勇气和坚持到底的毅力；其次，引导学生提升控制不良情绪的能力。只有具备较强的情绪控制能力，在踏入工作岗位后，才可以在复杂纷扰的社会环境中保持一个较好的心态。最后，引导学生懂得悦纳自我，当前社会的发展迅速，存在十分激烈的竞争局面，学生融入社会环境中需要与其他人合作、交流，然而，大部分学生在一开始时难以适应，甚至怀疑自我的能力，存在焦虑的心理状态。为此，在校学习期间，教师需要引导学生悦纳自我，让学生面对一切都保持坦然的心态，不憎恨与欺骗自我，将自身看成是一个有价值的人，有效地体现自我的智慧与挖掘自我的潜力。

4 结语

烹饪专业教学并非一味地讲解关于烹饪专业的知识，而是注重学生综合素质的提升。只有如此，才能确保烹饪专业的教学实现理想的效果。

[1]王圣果.烹饪工业化与模煳教学[J].烹饪知识，1999（10）：30-31.

[2]冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究[J].美食研究，2005（1）：53-60.

The Thinking of Quality Education into Cooking Professional Teaching——Take The Cooking Nutrition and Hea1th Course as an Examp1e

Li Xinxin
(Jiangsu Yangzhou Commercial Vocational School, Yangzhou 225000, China)

Vocational education should get rid of the misunderstanding of technology first, integrate quality education into professional teaching, and bring the vocational quality of students into cultivation goal. Modern society needs talents with comprehensive vocational technology and professional quality. Only in this way, cooking professional education can get new vitality and vitality.

Quality education; Professional cooking; Teaching thinking

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.021

TS972.1