刘新 京城滇菜开拓者

米糖

曾经，北京的云南菜基本上分为两派。一派是“一坐一忘”，主打云南食材；一派是“茶马古道”，主打新式烹饪。2012年开张的“泓泰阳”可谓这两个派别的综合版，不仅能吃到新鲜的云南食材，同时还可以看到云南菜贴近时尚的改良。而帮助“泓泰阳”打开这一局面的就是刘新。他是泓泰阳云南生态美食餐厅的老板，同时也是昔日工体茶马古道的主厨，是他让京城食客认识了真正的滇菜，也是他改变了京城云南菜仅有米线与菌锅的风貌，将自己多年来对云南食材的理解应用于滇菜制作中去。久而久之，在其独有的不讲究搭配的饮食料理中，他摆脱了传统食材搭配的束缚，呈现出新颖的、浓香可口的全新云南菜格局。

人生关键词：折腾

如果用一个词形容刘新的经历，那这个词必是“折腾”二字。18岁那年，从昆明第八职业中学毕业的刘新，得到了去广州“63层”（即广东国际大酒店）工作的机会，做粤菜是刘新职业生涯的起点。之后，他又去了肇庆一带，转而回到云南。这时刚二十岁出头的刘新已经成为一家五星级酒店的行政总厨。如果要按着这条路走下去，或许如今我们只能在闲走云南时，在某酒店餐厅与他擦肩而过。

可按部就班的生活不是刘新的理想，因此，在事业看起来风生水起的时候，刘新辞职，开起了“新和豆浆大王。”这一决定让很多人大跌眼镜。更让人难以接受的是，刘新的此次创业经历以失败终结，而且亏得一塌糊涂。“当时我精装了门面，用最好的面粉，最好的食材，就是要做最有品质的连锁快餐店。但做出来的东西并没有获得市场接受，现在想想，可能是我的思想有些太超前了，超出了当时、当地食客所能理解和接受的范围。赔了夫人又折兵，店不仅关门大吉，早些年的所有积蓄也都付之东流。”然而这种在外人看来称得上毁灭性打击的事件，丝毫没有削弱刘新坚强的斗志。从哪里跌倒，从哪里爬起来。怀揣着刚刚收到的2万元结婚“份子钱”，这位折腾小伙盘下了家小店卖起当地有名的破酥包。“当时很多人劝我回酒店，但我就是不想向困难低头。钱没了，精品店开不起，开小店也要重新来过。”有了前一次的经验教训，没想到包子铺一下火了，甚至带火了民间小吃破酥包，被引入昆明各大餐厅酒店。一鼓作气，刘新又在云南开了铁板烧店，生意同样红火。

正当所有人都等着他做强、做大的时候，刘新又走了！多年来习惯于奔走四方的他，这一次受邀上北京，参与管理画家方力钧等人创办的茶马古道餐厅。说起茶马古道，曾经身为北京茶马古道公司副总经理的刘新颇有感悟地分析到：“那时将餐馆定位为‘主题性艺术餐厅，在北京玩了一把概念餐饮，很多娱乐明星、时尚人士、都市白领都喜欢这里。斑驳的水泥地板、一扇有些沧桑的木门，很酷的大木板椅子，来者总是先看张晓刚、方力钧等人的‘画展，感觉很‘先锋，然后坐在现代艺术味儿很浓的地方享受美食。这种餐饮体验，在当时的京城，是非常少见的。所以很自然的，茶马古道就这样一炮而红了。而茶马古道的爆红，从很大程度上来说，在开业初期老板方力钧的名人效益发挥了很大的作用，吸引了大量的北京消费者。”

当茶马古道成为北京最知名的云南菜餐厅之一，当众多食客口口相传着“吃云南菜，到茶马古道”的口号的时候，刘新再次在最出乎人意料的时刻选择了离开。这一次他选择创办自己的餐饮机构泓泰阳，2012年4月餐厅正式开业。到2013年底，泓泰阳已成为京城最具艺术气质的云南餐厅。泓泰阳改建自原北京生物研究所的老食堂，专门聘请了清华美院的教授做整体设计，建筑面积2800平方米，总花费1000多万元。这个前苏联人建造的院子闲隐于市，如今是国家音乐产业基地，加之餐厅正对朝阳1919小剧场，吸引了文化、音乐、影视界大批人士，郭德纲、孙楠、朗朗等明星是这里的常客，像蒋雯丽大啃猪脚这样的场景估计也就在此能看到了。

2013年12月，在泓泰阳逐渐占据京城云南菜各大排行榜领先位置之时，刘新再次蠢蠢欲动，与其他几位合伙人在北京爱琴海新开了一家云南餐厅“树番茄”，人均70元的定位显然与它的选址是相符的。刘新提到：“想要复制泓泰阳受制于太多个性因素，位置、面积、氛围都难以在北京城再次碰到，还得看机缘；但开在商场里的树番茄船小好掉头，操作相对快速便利。”

如今，刘新的最新计划就是在北京开设10-20家破酥包子铺。来京十余年后，他感叹北京好吃的早餐太少了。他想开的包子铺主打破酥包，种类不会超过5种，每个包子定价不低于10元。他要把家乡的这种小吃做到精致化，让大家乐于买来带给家人尝鲜。对于刘新来说，折腾才是他人生的主旋律，能折腾就有新尝试，有尝试才有成功的机会。

人生关键词：痴迷

上天总是眷顾有准备的人，并不是每个能折腾的人都能拥有成功的机会。刘新也是。他的成功在很大程度上赖于其对美食有着浑然天成的热爱。爱吃的人对食材之执著总是令人咋舌。作为滇菜厨师，刘新对原材料的重视已达痴迷，风餐露宿是他常干的事，进深山、翻重岭，只为寻得那一口纯正原味。他总是告诫身边的每个人：“美食是餐厅的灵魂，每个餐厅的最大愿望都是让客人们记得一口好菜。”在茶马古道当总厨的时候，刘新已经开始关注寻找那些最地道的食材。“在茶马古道的菜单上，就既有农家山野风味菜品和各民族特色风味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵盖白族、纳西族、傣族、彝族、藏族等多民族、地区的珍贵原料及其特有做法。其招牌菜‘武定砂锅壮鸡，选用的武定鸡产于云南楚雄武定县境内，是明代自山东传入的‘九斤黄鸡种与本地鸡杂交后，在武定特有的海拔气候及土壤等条件下而形成。将鸡肉斩成小块后佐以适量葱姜放入紫陶汽锅内，隔水蒸制，蒸汽顺延气孔进入汽锅，经3-4小时左右，蒸汽所凝结的蒸馏水自然形成为汤汁，原汁原味，味道鲜美。”

2014年，刘新曾多次到云南少数民族地区挖掘了很多特色菜品，也去四川、贵州等地考察，尝试用四川、贵州的传统烹饪手法结合云南菜的烹饪特点制作云南特色食材，大多数菜品都是接地气的亲民菜。“现如今，泓泰阳及树番茄菜单上的云南菜是结合了滇西南和滇东北菜品特点的融合云南菜，特色食材每两天从云南空运一次。在口味上，摒弃了云南当地人口重，辣就辣死、油就油死的饮食习惯，根据北京人的口味及科学健康的饮食理念做出调整。”为了能让食客吃到健康的云南菜，刘新最近研发了多款蒸炖菜品，“这种烹饪手法可以更多地保留食材本身的营养。”像玛卡武定鸡即结合了两种云南特色食材。玛卡是原产南美洲安第斯山脉，营养成分丰富，有“南美人参”之誉。武定鸡主产于云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝彝族苗族自治县，以体大著称，以肉质肥嫩鲜美闻名，有“武定壮鸡”之誉。将玛卡与武定鸡同炖，营养健康味道好。“牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其实就是热热的煮的烂烂的牛肉汤的意思。牛肉汤不放任何调料炖煮五六个小时，也可以放点盐炖煮，但是除了盐就不要放任何调料了。这道菜的关键在于炖煮的时间和蘸水以及汤料的准备，用最简单最自然的烹饪方式感受食材最纯的鲜美。”聊到食材的话题，就必须要提一下，泓泰阳和树番茄目前80%的食材来自云南本地，刘新在昆明创建了自己的采买公司，统一采购，确保质量。就连餐厅的厨师和服务员，基本也是从云南当地的职业学校以及偏选山区选拔而来，许多来自云南或到过云南的客人都称这里能吃到正宗的当地风味。而刘新要做的，正是“最大程度地还原云南味道”。

曾经的爱拼少年，如今依然没有改变，游走于厨师和餐厅老板的角色之间，为寻找食材不远千里，为推广云南不遗余力，这便是一个真实的刘新，一个京城滇菜开拓者。endprint