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武定壮鸡

2015-09-24杨继渊

饮食科学 2015年11期
关键词:公鸡母鸡凤凰

◎杨继渊

武定壮鸡

◎杨继渊

闻名遐迩的武定壮鸡,迄今已有四百余年历史,武定因此被誉为“壮鸡之乡”。明清时期,武定壮鸡就是当地向朝廷纳贡和沿着西南丝绸古道向外销售的特产,《新纂云南通志》记载:“武定鸡为全省优著,明末即驰名全滇。”

一只羽毛斑斓的凤凰飞了十万八千里来到武定彝山栖息,便再也不愿离开,一时间引来百鸟朝凤,蔚为壮观。后来,久栖于此的雄鹰与凤凰展开了百鸟王位之争。双方苦斗了三天三夜,拼搏了百来个回合,眼看凤凰很快支撑不住了,聪明的彝族猎手阿索加入了争斗,救了凤凰。凤凰为了答谢猎手,拿自己的两个蛋给他。蛋孵化出来的小鸡毛色华丽,体态丰盈,从此武定便留下了凤凰的后代——武定壮鸡。

这是一份来自民间的神话记忆。但神话归神话,武定鸡却是武定乃至云南的一张名片。

1987年4月8日,著名散文家汪曾祺先生随中国作协赴云南访问团来到武定,品尝了著名的“武定壮鸡”后,他在《建文帝的下落》一文中写道:“武定壮鸡,我原以为就是肥壮的鸡。不是的。所谓‘壮鸡’,是把母鸡骟了,长大了,样子就有点像公鸡,味道特别鲜嫩。只有武定人会动这种手术。我只知道公鸡可骟,不知母鸡亦可骟也!”

事实上,武定壮鸡并非仅限于武定骟鸡,而是武定鸡的统称。武定壮鸡之所以称之为“壮”,并非指其肥壮。而是与四处相比,武定鸡的体型壮大,此处鸡为大种鸡,大倍于他处。

武定壮鸡,多为山区大型鸡,从西南丝绸古道上来自明代山东的“九斤黄”与本地鸡杂交培育出来的一种良种鸡。武定壮鸡的体型方长,脚粗有羽毛,俗称“穿套裤鸡”。一般情况下,武定壮鸡在骟前,成年公鸡重达七斤,母鸡重达五至七斤,年产蛋百二十枚。武定壮鸡中,尤以骟鸡优著。一只武定骟鸡最大可重至十四五斤,其肥壮可知矣。

武定乡民善于养鸡,又长于骟鸡。凡鸡子出巢后,只需四月,即能重至一斤。六七月,重达两斤以上,此时取其十之八九而骟之。骟公鸡,取其腰子两枚,绝其饮水三日,其头上冠子自缩,尾羽渐长,雄鸡化雌,通身变凰,羽毛艳丽,易肥易壮,二三年后无不重达七八斤至十来斤。骟母鸡,则将其鸡肋胁划开,取出其体内卵巢,日后其冠子渐长渐大,雌鸡化雄,通身化凤,羽毛斑斓,能作长声而鸣,是为骟母鸡。

武定壮鸡素以体大、肉嫩、骨酥、味鲜著称,故有“不到长城非好汉,不吃武定壮鸡真遗憾”之说。武定壮鸡都在武定农家房前屋后自然放养,大都以玉米、大麦、小麦作食料,不喂任何激素,不添加任何人工化学剂,体现武定乡民不急功近利、不饮鸠止渴的长远思想,所以武定壮鸡产业长盛不衰。

武定壮鸡是美味佳肴,吃武定壮鸡,真是美味非常。武定壮鸡作为云南的名特食品之一,已成为武定一大产业支柱,推动着武定经济的腾飞。

责任编辑/刘洋

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