如何控制猪肉中的沙门氏菌与李斯特菌

张兆顺

(咸阳职业技术学院仪祉农林学院，陕西 咸阳 712000)



如何控制猪肉中的沙门氏菌与李斯特菌

张兆顺

(咸阳职业技术学院仪祉农林学院，陕西 咸阳 712000)

摘要：随着人们生活水平的不断提高，膳食结构猪肉与猪肉制品使用量不断增多，产品质量安全问题是重要因素。目前猪肉安全更是社会的热点问题，关乎每个人的切身利益。本文简单介绍沙门氏菌与李斯特菌对猪肉的污染途径及对人们健康的影响和危害，着重提出如何控制猪肉中沙门氏菌与李斯特菌污染的几点措施和建议。

关键词：猪肉；控制；沙门氏菌；李斯特菌；措施

过去人们通常认为猪肉不干净，所以通过充分蒸煮进行杀菌和消毒。近几年来，在一些国家倡导肉制品“七分熟”的做法，导致猪肉的食物中毒。资料显示；鼠伤寒沙门氏菌与单核细胞增多性李氏特菌是最常见的导致食物中毒的细菌。

据报道，2000年英国环境研究机构，对国内的屠宰场进行了一项调查测定，分别从23%的取自屠宰场猪的粪便样本和5.3%的来自屠宰场的猪胴体样本中检测到沙门氏菌；2010年在法国进行的一项研究，在收集到320个样本(含碎猪肉、猪排、烤肉等)中，12.8%的样本带有李氏特菌。 另据统计，美国每年会有因李斯特菌造成1600多人感染，其中约1400多人须住院治疗，200多人死亡。本文就如何控制沙门氏菌与李斯特菌对猪肉的安全威胁进行探讨。

1沙门氏菌的控制

通过断奶仔猪控制：在种猪场中，严格进行杀菌和消毒，从源头上保证无沙门氏菌的种猪。随时掌握断奶仔猪沙门氏菌感染情况，管理好猪群，控制交叉感染。

控制老鼠、鸟和猫携带的沙门氏菌：严格防止老鼠、鸟和猫的浸扰，从而杜绝携带的沙门氏菌感染猪群、猪舍、饲料及料仓等，确保猪场的安全。

做好猪场卫生安全工作：保持猪舍及其设备定期的清洁与消毒，对猪场工作人员，及其所穿戴的工作衣、工作帽、工作靴进行严格消毒，养猪场应限制客人来访、参观等活动，以防止沙门氏菌的感染。

全进全出的生产方式：生猪生产尽量采用全进全出的生产方式，一个生产批次完成后，猪舍的地面、墙壁、食槽、栅栏等进行充分的清洁与消毒，确保猪舍干净无菌。猪群生产中，要保持一个方向的猪流，防止再次污染。尽量保持小的养殖单元，以便于进行沙门氏菌的隔离控制。管理好病弱猪，不将其重新混入猪群，防止重复感染。

保证猪群、饲料及饮水卫生：保持良好的猪群卫生，尽量减少各种应激，以更有效的控制沙门氏菌感染。对饲料或饮水进行适度的酸化处理，可促进肠道健康，从而可以减少沙门氏菌的感染。

防控肉食品污染沙门氏菌： 防控猪只生前感染、宰后污染和肉食品熟后重复污染，加强猪肉及其肉食品卫生检验，在猪肉检疫、运输、销售等各个环节严格把关；控制好各类猪肉食品储存的适宜条件，防护肉食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的猪肉食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。

2李氏特菌的控制

几乎所有的李斯特菌感染都是由于人们食用被李斯特菌污染的猪肉及肉食品或是由于孕妇在怀孕期间食用被污染的食物造成的。李斯特菌在人群中发病率约十万分之一。在欧洲、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰，李斯特菌迫使政府和食品加工厂作出重大的努力以减少人们接触病原体。关于李氏特菌的控制，应重视肉品加工厂的环境卫生。

2.1合理设计与建设肉品加工厂

在肉品加工厂的设计和建设过程中，应重视厂房设计和建设的合理性和科学性 ，突出环境保护工作，应当便于对设备和场地进行清洁与消毒，尤其是实际效果，确保将李斯特菌消灭。

2.2防控机器设备传送带上的李斯特菌

肉品加工厂的生产过程中，传送带与传送带下方的平板之间，经常滞留水和猪肉原料掺渣，容易导致李斯特菌的滋生与繁殖。解决的办法最好是松弛传送带，然后再清洁其下方的平板，最后使传送带高于平板，加速干燥，控制李斯特菌的危害。

2.3防控空气冷却器上的李斯特菌

空气流经空气泠却器湿润的叶片而变冷。当空气冷却器的叶片污染了李氏特菌时，产生的冷空气也随之污染。经空气冷器污染李氏特菌的另一个来源是水滴接盘损坏，污染的水滴从中流出；或者水滴接盘盛满，污染的水滴从中溢出。针对空气冷却器湿润叶片带来的污染，最好的方法是在关键的位置不使用，如果一定要用，则需要经常性地对其进行细菌检测，并对其进行深度清洁与消毒，以控制李斯特菌。

3结语

总之，沙门氏菌与李氏特菌的污染方式有着根本不同，沙门氏菌主要源自畜牧场，并通过猪进入屠宰场；而李氏特菌主要源自肉食品加工厂。前者最好通过改善畜牧场的环境，杜绝沙门氏菌的滋生和蔓延，在生猪养殖、猪肉加工，肉品检疫检验、运输、销售等各个环节层层把关，以减少沙门氏菌污染和危害；后者最好通过对于肉食品加工厂设计和建设，仪器设备关键部位的清洗、消毒实现，最大限度控制李斯特菌对人的影响和威胁。

收稿日期:2016-04-19 修回日期：2016-04-20

作者简介：张兆顺(1964-)，男，陕西泾阳人，本科，教授，主要从畜牧生产、环境控制的教学与科研工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.084

中图分类号：S855.1+2

文献标识码：B

文章编号：2095-9737(2016)08-0096-01