银耳莲子果冻的研制

王金玲　马艳梅　丁原春　王芳　陈亮

【摘 要】目的：研究银耳莲子果冻的工艺条件。方法：以银耳、莲子为主要原料，添加凝胶剂、柠檬酸、白砂糖，制作果冻。采用单因素实验方法，研究银耳莲子果冻制作中最适凝胶剂及工艺配方。结果：最适凝胶剂为卡拉胶黄原胶的复配胶，复配比为卡拉胶：黄原胶=3：7；银耳莲子果冻的配方为复配胶0.8%，柠檬酸0.12%，白砂糖12%。结论：银耳莲子果冻兼具银耳及莲子的独特风味、营养丰富，感官状态良好。

【关键词】果冻；银耳；莲子

果冻是以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品[1]，深受消费者特别是青少年的喜爱。

银耳是是一种极其珍贵的食用菌和药用菌，富含胶质、维生素、矿物质、蛋白质、粗纤维等营养物质，具有滋阴润肺、生津止咳、增强免疫等功能[2-3]。莲子，具有养心安神、健脾补胃、止泻固精、滋补元气等功效。

本试验以银耳、莲子为主要原料，添加适量凝胶剂、柠檬酸及白砂糖，探讨银耳莲子果冻的生产工艺。以期获得风味和口感良好，兼具银耳、莲子双重营养保健功能的果冻产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

银耳、莲子，均为市售，并且无霉烂、无病虫害。精制白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、黄原胶、琼脂、魔芋胶均为食品级。

1.2 仪器和设备

J-J2组织捣碎匀浆机：天津市华北实验仪器有限公司；YXQ-LS-100G高压灭菌锅：沈阳科瑞永兴化玻仪器有限公司；C21-WK2103电磁炉：美的；AL-204电子分析天平：梅勒特-托利多仪器（上海）有限公司；电热恒温水浴锅：余姚市东方电工仪器厂。

1.3 工艺流程

凝胶剂、白砂糖→加水混匀→浸泡溶胀→煮沸→过滤→糖胶液

↓

莲子→挑选→温水浸泡→匀浆银耳→挑选→泡发去缔→匀浆→煮制→过滤→调配、浓缩→灌装→杀菌→冷却→成品→检验

1.4 操作要点

1.4.1 银耳处理

选择无异味或微有酸味，色泽洁白，肉质肥厚，无黑点、无杂质的银耳为原料。按照干银耳与水1：50的比例混合，银耳充分吸水后将其放在90℃恒温水浴中浸泡3.5h[4]。去蒂、清洗干净后，将银耳剪成1cm×2cm左右的碎片。按银耳与水的比例为1∶5，放入组织捣碎匀浆机中匀浆2～3min。

1.4.2 莲子处理

选择颗粒卵圆、均匀一致、表皮粉红透白、色泽一致，有莲子固有的清香，无异味的莲子为原料。将莲子清洗干净后用温水浸泡6～12h。按照莲子与水1：10的比例，放入组织捣碎匀浆机中匀浆3～4min。

1.4.3 混匀、煮制、过滤

将经匀浆的银耳汁和莲子汁按照一定比例混合均匀，煮3～4h，然后用四层纱布过滤。

1.4.4 糖胶液的制备[2，5]

将白砂糖和凝胶剂在称重后先干料混合均匀，再加冷水浸泡，并不断搅拌使其充分溶胀，然后加热煮沸至胶体完全溶解，用四层纱布过滤除去微量杂质及泡沫，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液。

1.4.5 调配、浓缩[3]

取适量的银耳莲子混合液加入到糖胶液中，搅拌混合均匀，并进行加热浓缩，浓缩过程中仍需不断搅拌，以防焦糊。当温度达到60℃～70℃时，加入一定量的柠檬酸；当温度上升到100℃时停止浓缩。

1.4.6 灌装、杀菌、冷却

趁热灌装、密封后于85℃下保持15min进行杀菌，迅速冷却后即得成品。

1.4.7 检验

由10名专业人员对果冻的风味、色泽、口感、组织状态等4项感官指标进行评价打分。其中，色泽占15分，风味占25分，口感占35分，组织状态占25分，总计100分。

1.5 试验方法

1.5.1 最适凝胶剂的确定

根据相关文献及预实验，采用柠檬酸0.1%，白砂糖12%，凝胶剂1%（卡拉胶、黄原胶、琼脂、魔芋胶）的配方制作银耳莲子果冻[2，6]。通过感观评定打分确定最适的两种凝胶剂及两种最适凝胶剂的复配比。

1.5.2 银耳莲子果冻配方的确定

采用单因素试验，通过感观评定分别确定复配胶、柠檬酸、白砂糖的最适添加量。

2 结果与分析

2.1 最适凝胶剂的确定

2.1.1 最适凝胶剂的确定

由表1可以看出卡拉胶和黄原胶制作的果冻感观评价分数相对高些，所以选择这两种凝胶剂进行复配实验。

2.1.2 最适复配比的确定

由表2可以看出卡拉胶和黄原胶的最适复配比为3：7。

2.2 银耳莲子果冻配方的确定

2.2.1 最适复配胶添加量的确定

添加柠檬酸0.1%，白砂糖12%，凝胶剂分别为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的来制作银耳莲子果冻，通过感观评定打分进行评价，确定最适复配胶添加量。实验结果见表3。

由表3可以看出复配胶的最适添加量为0.8%。

2.2.2 最适柠檬酸添加量的确定

添加凝胶剂0.8%，白砂糖12%，柠檬酸分别为0.08%、0.09%、0.10%、0.12%、0.13%的来制作银耳莲子果冻，通过感观评定打分进行评价，确定最适柠檬酸添加量。实验结果见表4。

由表4可以看出柠檬酸最适添加量为0.12%。

2.2.3 最适白砂糖添加量的确定

添加凝胶剂0.8%，柠檬酸0.12%，白砂糖分别为10%、11%、12%、13%、14%的来制作银耳莲子果冻，通过感观评定打分进行评价，确定最适白砂糖添加量。实验结果见表5。

由表5可以看出白砂糖最适添加量为12%。

3 结论

制作银耳莲子果冻最适凝胶剂为卡拉胶黄原胶的复配胶，通过单因素实验获得的银耳莲子果冻的配方为复配胶（卡拉胶：黄原胶=3：7）0.8%，柠檬酸0.12%，白砂糖12%。此配方生产的银耳莲子果冻色泽、风味、质地、口感均佳。

【参考文献】

[1]GB19883-2005，果冻[S].

[2]孙健全，张润光，张志国.红枣银耳复合果冻的研制[J].食品研究与开发，2012，33（2）：74-77.

[3]王海棠，徐仰丽，姜淑翠.白木耳蜂蜜果冻的加工工艺研究[J].农产品加工（学刊），2013（11）：24-26.

[4]王凤芳，杨晓波.银耳果冻配方的研究[J].食品工业，2008（4）：46-49.

[5]黄芬.银耳蜂蜜果冻加工工艺[J].广西轻工业，2007（10）：11-12.

[6]吴洪军，谢晨阳，等.黑木耳蓝莓果冻产品加工研究[J].中国林副特产，2012（1）：19-21.

[责任编辑：王楠]