N-二甲基亚硝胺检测研究进展

◎董 瑾，刘爱华（淄博市食品药品检验检测中心，山东 淄博 255000）

N-二甲基亚硝胺检测研究进展

◎董 瑾，刘爱华
（淄博市食品药品检验检测中心，山东 淄博 255000）

N-亚硝胺是带有强毒性的一类化合物，已经被公认为是最强毒害物质之一。N-亚硝胺已汇总致癌物质，是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成，尤其是在肉制品特定的加工环境中容易产生。

N-二甲基亚硝胺；理化性质；检测方法

N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物，N-二甲基亚硝胺广泛存在于自然界环境中，N-二甲基亚硝胺化合物广泛存在于食品中，鱼类、肉类、蔬菜类和啤酒类等食品中含有较多的N-二甲基亚硝胺化合物。所以，在食品加工过程中易转化成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。基于此，对环境、食品中N-二甲基亚硝胺检测方法进行综述，从而为我国相关部门提供检测技术支持和参考，促进企业安全生产稳定可持续发展[1]。

1　N-二甲基亚硝胺的理化性质

N-二甲基亚硝胺，分子式C2H6N2O，结构简式(CH3)2NNO，分子量74.08，缩写为NDMA。黄色液体，可溶于水、乙醇、乙醚、二氯甲烷。所以放到饮用水中看不出来，不会分层，会有比较弱的臭味，可用于制造二甲基肼，由二甲胺与亚硝酸盐在酸性条件下反应生成。这种物质一般储存条件为2～8 ℃，遇明火可燃；高热分解有毒氮氧化物烟雾。其毒性非常强，常用于医药及食品分析研究，普通医院并无库存，一般由课题组购买。

2　食品中N-二甲基亚硝胺的由来和危害

调研发现，我国一些地区存在这样的现象，就是很多居民喜欢食用腌制食品，而这些食品中容易产生一种物质为二甲基亚硝胺，化学式为（CH3）2NNO，长期食用会慢性中毒，易引起致癌。临床试验证明这种物质具有剧毒，可致畸、致突变、致癌（三致），严重的可以导致中毒者致死。

3　食品中二甲基亚硝胺样品前处理方法及检测方法

3.1比色法

采用荚属保温水蒸汽蒸馏法对肉类（咸鱼）中的挥发性亚硝胺进行纯化后，然后暴露在紫外光照射分解提取亚硝酸根离子；然后使用离子交换树脂分析法，用强碱性离子交换树脂对其浓缩，再加少量酸性物质，与对氨基苯磺酸和盐酸-萘乙二胺发生重氮-偶合反应，得到红色偶氮染料。而生成物的颜色深浅与亚硝胺的含量成正比。

该法是挥发性亚硝胺总量的测定方法，称为盐酸萘乙二胺法。在555 nm波长处使用分光光度法，然后测定吸光度，绘制标准曲线进行定量计算。

3.2分光光度法

亚硝胺在330～350 nm处有一个较弱的吸收峰，在230 nm处有一个较强的吸收峰，这是亚硝胺特征的2个紫外光谱吸收峰，所以使用紫外分光光度法可以定量测定其含量。亚硝胺不仅在紫外波长处有吸收，在其他光谱区域也存在吸收，所以紫外分光光度法通常不适用于微量级的复杂环境样品的检测。但同样适用于红外、核磁共振和其他光谱分析法用来测定微量的亚硝胺。定量测定的原理就是将亚硝胺先转化为亚硝酸根离子，然后利用盐酸萘乙二胺的显色反应进行定性定量。

3.3薄层色谱法

首先完成点样，将咸鱼、酸菜等样品进行纯化，然后在薄层色板上，用正己烷进行第1次展开，第2次用正己烷∶乙醚∶二氯甲烷（4∶3∶2）展开后，亚硝酸和仲胺在展开的样品中经紫外照射得到，加入二氯化把二苯胺试剂、格氏试剂和茚三酮试剂3种显色剂进行显色，因为茚三酮是对仲胺起作用，所以能将其分离。此法是最先用于分离测定亚硝胺的技术，可测定单个亚硝胺的含量，可进行定性或半定量测定，也可作为亚硝胺净化手段。薄层色谱（TLC）法具有操作简单、成本低等特点。但是灵敏度低，选择性较差，所以只有在农药样品中亚硝胺含量较高，而且基质比较简单时，才使用此法，否则误差较大。

3.4气相色谱-质谱法

将样品（咸鱼、酸菜等）中的亚硝胺经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，得到一定量的萃取物，采用气相色谱-质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行确认和定量。对亚硝胺类化合物的鉴定使用具有高分辨率和特异性的气-质联用技术，可对单一亚硝胺进行准确的定性和定量测定。该法前处理简单快捷，线性范围宽，重现性良好，回收率高，灵敏度高，已逐渐为各国所采用[2]。

3.5气相色谱-热能法检测

对样品（咸鱼、酸菜等）作预处理，蒸馏后萃取，然后用气相色谱-热能法定性、定量分析，该方法简单、可靠。

3.6高效液相色谱法检测

将样品（玉米、大米）预处理用水蒸气蒸馏、活性炭柱净化、浓缩，最后用高效液相测定。试验结果证明，该法预处理简单、快捷、经济，色谱条件选择性好，用于二甲基亚硝胺测定时，其浓度-峰高呈良好的线性关系，适于现场普查和试验研究。

3.7气相-质谱/SIM法检测、滴溶剂萃取-气相色谱法检测

利用二氯甲烷提取样品（腌制生食水产品）中的挥发性N-亚硝胺，利用气质联用仪采用选择离子法（SIM）进行定性定量检测。该检测方法前处理简单快捷，易于操作，重现性良好，灵敏度高。食品、农药或者其他生物材料中微量亚硝胺用气象色谱分析，因为会受到复杂基质效应的影响，会由于杂质的干扰而得出假阳性的结果。所以，只要使用的GC-MS法在其检测限度内，就能够确证亚硝胺的存在与否，灵敏度可以达到9～10，是现今较为满意的检测方法。

滴溶剂萃取-气相色谱法检测运用一滴溶剂萃取-气相色谱（SDE-GC）联用技术对啤酒中N-亚硝胺的分析进行了可行性探讨，该法是先用一滴溶剂萃取法萃取样品（啤酒）中的目标分析物后，用GC分析。该法所用的有机溶剂很少（1～2 μ L），环境污染小，萃取时间短，且回收率高。

4　预防N-二甲基亚硝胺毒害的对策

通过对N-二甲基亚硝胺的理化性质的研究，可以总结出减少N-二甲基亚硝胺的对策。首先，与陌生人见面时尽量引用白开水，同时不要引用带有异味和异色的水；要尽量饮用烧开的水，特别是保持饮用烧开水的习惯很重要；生活中为降低N-二甲基亚硝胺中毒的可能性，少吃腌渍的蔬菜和食品，当然这些都是防备陌生人投毒和中毒的可能。同时，应学会了解中毒后的急救措施。当皮肤接触时，脱去污染的衣着，用流动清水冲洗；当眼睛接触时，立即提起眼睑，用流动清水冲洗；当口鼻吸入N-二甲基亚硝胺时，应迅速逃离现场至空气新鲜处，保持呼吸道通畅。必要时进行人工呼吸、就医。如果是误入，则应催吐洗胃。

5　结语

N-二甲基亚硝胺是广泛存在于食品、环境中的污染物，但其危害是可以预防和控制的。可以通过各种检测手段来检测食物是否霉变及其他微生物污染，改进食品的加工方法，在土壤中施用钼肥，并检测土壤、水、农药中的亚硝酸盐以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐的含量等措施，即可控制亚硝胺进入人体。

[1]李国冰.N-二甲基亚硝胺对肉食品的污染及检测[J].广西财经学院学报，1991，8（2）：56-59.

[2]黄颖.肉品中高残留量亚硝酸盐的检测[J].山东畜牧兽医，2000，21（1）：20.

[3]许伟，郇延军，孙冬梅，等.原料猪肉的新鲜度对发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺变化的影响[J].食品工业科技，2012，33（10）：180-184.

Research Progress of NDMA Detection

Dong Jin，Liu Aihua
（Zibo Institute for Food and Drug Control，Zibo 255000，China）

NDMA is a kind of compounds with strong toxicity，which has been recognized as one of the most toxic substances. NDMA is a summary of carcinogenic substances，it is in the weak acid condition by nitrite and two levels of amines，especially it is easy to produce in the meat product specific processing environment.

NDMA； Physical and chemical properties； Detection method

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.029