食品安全检测与现代仪器技术的应用

◎林祥群，王 丽，刘婷婷（新疆石河子职业技术学院，新疆 石河子 832000）

食品安全检测与现代仪器技术的应用

◎林祥群，王 丽，刘婷婷
（新疆石河子职业技术学院，新疆 石河子 832000）

围绕食品安全检测中涉及到的检测项目，针对现阶段应用较为广泛的检测方法进行阐述，旨在让读者了解现代仪器的原理、特点及适宜的食品范围。

食品安全；食品检测；现代仪器

1　我国食品安全基本现状

目前，国民的食品安全及健康卫生形势不容乐观。在很多媒体报道中可以看见许多的重大食物中毒事件。据统计和调查，这些事件一方面与食材原料有关（蔬菜中化肥、农药、物理性污染严重；畜禽水产品过量使用兽药、激素和生长调节剂及养殖环境污染），另一方面是原料在加工中滥用化学试剂和抗生素等辅料（添加工业染料，过量使用防腐剂，添加掩盖变质食材的化学剂等）。这些原料和成品被食用后直接危害人体健康，还导致人畜共患病和疫病的加重。这些污染物（农药、重金属）在体内有蓄积，轻者导致腹痛、呕吐、恶心或腹泻，严重时造成肝肾功能下降，致畸、致癌、致突变，甚至发生休克致死等现象。由此可见，食品安全是事关人民健康、经济发展及构建和谐社会的重大战略问题。

2　我国食品安全检测现状

食品检验是评价食品是否安全的重要指标，而目前食品安全检测技术很大一部分是由现代仪器来完成，如农药残留、兽药、渔药残留、有毒有害元素及其价态的分析，致病菌、细菌鉴定，转基因农产品、农产品品质和营养成分分析，样品前处理等都离不开现代仪器。现代仪器与计算机技术及网络技术结合使用，使仪器分析无论是速度、灵敏度、准确度等都发生了重大变革；各种仪器结合与联用使仪器分析越来越广泛地应用于食品检测、农副产品检验，生命科学、环境保护、生物资源等影响食品安全的各个领域。

3　食品安全检测常用的仪器分析法

3.1电化学分析法

电化学分析法是根据被测物质在溶液中的电化学性质确定待测组分的一类仪器分析方法。常见的电化学分析方法有滴定法、极普法、电位法、库仑法、伏安法和重量法等。电化学分析法具有灵敏度高、准确高、测量范围宽，仪器设备简单，价格低廉，调试和操作简单，容易实现自动化和选择性差的特点。电化学分析法不仅可用于物质组成和含量的定量分析（食品中钙、镁、铁等矿质元素、蛋白质、酸碱含量等），也可用于结构分析，如进行元素价态和形态分析（测定食品中某些元素由于家态改变造成中毒事故）。

3.2光学分析法

光学分析法是利用待测定组分所显示出的吸收光谱或发射光谱来进行分析的一类仪器分析法，即通常所说的可见与紫外分光光度法（测定食品中亚硝酸盐、硼酸、磷酸盐、吊白块等）、红外光谱法（分析防腐剂、保鲜剂成分，测定粮食、甘蔗中营养素及品质鉴定）、荧光光度法（测定多种维生素、矿物质、抗生素、赤霉素等）、原子吸收法（测定食品中多种矿物质，如铅、铬、锌、钠、钾、钙和硒等）。

3.3色谱分析（化学分析法）

又称层析法或色层法，是一种利用物质的溶解性、吸附性等特性的物理化学分离方法。即根据混合物的各组分在互不相溶的两相（称为固定相和流动相）作用的差异作为分离依据，是分离混合物和鉴定化合物的一种有效方法。色谱法按流动相和固定相的状态，分为气相色谱、液相色谱、薄层色谱、凝胶色谱、超临界流体色谱等。

3.3.1薄层色谱法

薄层色谱法是一种平面色谱法。将拟分开的混合物点在用固定相均匀涂布的薄片上，用合适的展开剂在密闭的层析槽中进行展开，被分离化合物在薄层上被展开，形成色谱带。具有方法简单、操作简便、分离效果好、时间短，一块板上可同时分离许多样品的特点。除低沸点物质外，各种有机和无机化合物都可以进行分离，如测定有机农药残留量，调味品中苯甲酸含量，食品中糖精钠含量等。

3.3.2气相色谱法

气相色谱法（GC）可分析和分离复杂的多组分混合物。GC是用气体作为流动相的色谱法，用于测定能气化或能转化为气体的物质或化合物。在食品安全检测中，能在气相色谱仪许可温度下直接或间接气化的物质都可采用气相色谱法进行定性定量检测，如蛋白质、脂类、糖、农残等。

3.3.3高效液相色谱法

高效液相色谱法（HPLC）又称高压液相色谱法，是利用流动相在高压下快速流动，以提高分离效果，具有高效分离、快速分析、灵敏检测及应用广泛等特点。高效液相色谱法在食品安全检测中有着其他方法不可替代的作用。HPLC广泛应用于添加剂、营养素、苯并芘、展青霉素、黄曲霉毒素等的检测。

3.4色谱-质谱分析

气相色谱对有机物具有高效的分离、分辨力，而质谱能准确鉴定化合物。由两者结合构成的色谱-质谱联用技术，在计算机操控下，准确、快速、高效地分离检测复杂的混合物，如气质联用法检测多种农药残留、塑化剂、三氯丙醇等，液质联用法检测禁用染料、药物残留及其代谢物。

4　结语

现实告诉人们，食品安全不仅直接关系到广大消费者的身心健康和生命安全，而且还关系到经济的健康发展及社会的和谐稳定。如此严峻的食品安全形势，迫切需求进一步加快并提升现有食品分析与安全检测技术能力。因此，必须重视现代仪器在食品检测中的应用。

[1]杨明亮.国内外食品安全监管体制现状的研究[R].食品药品安全与监管政策研究报告，2008（1）：107.

[2]周相娟.现代仪器分析技术在食品品质鉴别中的应用[J]．食品研究与开发，2007，28（10）：181-184.

[3]李亮辉.现代仪器分析在食品安全检测分析中的应用[J].科技资讯，2012（14）：225．

[4] 郭小敏.现代仪器分析技术在食品安全检测中的应用[J].江西化工，2013（4）.

Application of Food Safety Testing and Modern Instrument Technology

Lin Xiangqun，Wang Li，Liu Tingting
（Xinjiang Shihezi Vocational and Technological College，Shihezi 832000，China）

This paper focused on testing items involved in food safety testing and current detection method widely used，which is designed to allow the reader to understand the principle of modern instruments，characteristics and suitable food monitoring category.

Food Safety； Food testing； Modern instruments

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.021

林祥群（1980-），女，新疆石河子人，硕士研究生，讲师，主要研究方向：食品方面的教学科研。