浅谈技校烹饪一体化改革

◎梁 兰（阳江技师学院，广东 阳江 529500）

浅谈技校烹饪一体化改革

◎梁 兰
（阳江技师学院，广东 阳江 529500）

目前，烹饪一体化教学模式在技校和高职院校中得到了广泛的应用，此种教学模式打破了传统教学理论、实践与实训分离的局面，注重理论融入实践，实行一体化教学。基于此，对烹饪一体化教学模式的构建进行研究，分析教学问题产生的原因，引入工作导向、项目教学等现代教学手段，为推进我国烹饪教育事业的发展提供理论支撑。

烹饪教学；一体化项目式；构建；应用

为了培养出满足社会需要的复合型人才，技校需要以市场需求为导向，注重理论与实践相结合，采取一体化教学模式，提升学生的专业技能，从而使学生获得更多的就业机会。

1　传统烹饪教学现状

1.1教学课程体系不规范

传统烹饪技校专业教学课程体系不规范，理论与实践操作技能相分离，致使专业教学脱离实际，不能与时俱进。同时，因理论知识不能及时更新，知识教学内容陈旧，无法有效地为实践操作课程提供理论支撑，致使学生无法良好地掌握实践技能本领。

1.2课程架构不合理

在烹饪教学中，对于理论知识的讲解，学生处于被动接受状态，教师向学生灌输大量的专业知识，在缺少实践支撑的情况下，对于知识的理解只能靠死记硬背。而在实训教学过程中，教师辅助学生完成教学内容，学生为教学的主体，两个教学内容都也因彼此缺失而无法取得良好的教学效果。

1.3课堂教学空洞、乏味

目前，多数烹饪学校的理论教学课堂都以教师讲解为主，留给学生思考的空间很少，这种满堂灌的教学方法一定程度上限制了学生发散思维的形成[1]。尽管现代教学手段在烹饪课堂教学中得到了广泛的应用，但因教师对课堂内容设计的不合理，照搬课本，缺少新意，教学效果基本不会发生太大的改变。

2　烹饪一体化教学的理念

烹饪一体化教学采用的是任务教学法、项目教学法，结合酒店实际工作案例，把实际生产工作中的任务搬到课堂上，不仅教会学生专业技术，还要学会如何与同事、上司、顾客沟通，协调工作，完成任务，保证出品。

3　烹饪一体化教学的实际应用

3.1培养一体化教学的“双师型”教师

“双师型”教师是实现一体化课程理论与实践相融合的重要条件，通过一体化教学，让学生能够尽快融入到工作岗位当中。一体化专业教学，需要教师具备一定的实践经验，对学科知识在实际工作中的运用情况做以了解，注重把握细节问题，以丰富学生的实战经验。

3.2丰富教学手段，大力推进一体化教学

一体化课程与传统教学模式不同，所以，需要重新编排和设计教学课程，以期教学内容符合社会发展对人才的要求[2]。一体化课程要求教师根据教学内容及实际餐饮企业情形创建教学情境。例如，教师将班级学生分成不同身份的组别，如上锅2名，打荷1名，点心师4名，上杂2名等，设置一个主题活动，让学生体会到各部门协同配合的重要性，同时提升自身的业务水平，为以后的实际工作打下良好的基础。

4　烹饪专业教学改革遇到的问题及解决办法

4.1遇到的问题

4.1.1教学实践性不强，教学方法陈旧

受传统教学思想的影响，一体化烹饪教学在教学方法上存在着沿袭的问题，很多专业的烹饪教师因对一体化烹饪教学的理念认识不足，对现代教学方法运用不恰当，导致一体化教学课程改革不够深入，影响教学质量[3]。另外，教学过程中可供学生实践的空间受到了一定的限制，学生的某些创新思想还得不到认可。因此，一定程度上阻碍了学生创新能力的养成。

4.1.2课程设置不完善，人才培养模式不理想

从一体化教学课程实践可以看出，专业课程的设置还存在着一定的弊病，主要体现在课程的设置针对性不强，课程体系不完善。同时，因学生专业理论教学内容缺少实践检验的机会，导致学生专业文化理论知识不强，一定程度上影响了学生以后的发展。

4.2解决措施

4.2.1优化教学改革，提高教学质量

从传统烹饪教学中了解到，烹饪课程的理论讲解与实践相分离的现象一定程度上限制了烹饪教学质量的提高。对此，采用一体化教学模式，可以解决因理论教学与实践授课界限的存在而产生的教学效果不理想，技能有限，专业知识掌握不足等情况，从而提高教学质量。

4.2.2加大专业建设，优化课程设置

对于烹饪教学课程的设置，需要树立明确的教学目标，结合餐饮企业厨房生产对应岗位的设置和工作流程，将教学内容划分为多个板块，针对岗位职责要求设计教学内容。针对新入学的学生，首先要打好文化基础，主要以专业的理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论等实用性较强的课程为主；对于技能课，需要借助理论知识开展专业技能培训，以巩固理论知识；同时开设烹饪原料刀工技术、拼盘和雕刻等必修课程，以丰富学生的技能。

5　结语

在技工学校强化教学效果的思想下，烹饪教学针对现存的理论讲解与实践教学相分离的现象进行了改革，采取一体化教学模式，通过理论与实践的相互融合，从而提升教学效果，使技校烹饪教学能够培养出满足社会发展需要的复合型人才。

[1]宋波.基于工作过程导向的烹饪一体化教学——浅谈高级烹饪教学改革[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010，23（2）：56-57.

[2]余秀光，魏建.技校烹饪专业理论教学存在的问题及对策[J].中学课程辅导（教学研究），2014，5（15）：77.

[3]许棋棋.关于技工学校烹饪专业教学改革的思考[J].职业，2012，14（30）：88-89.

Cooking Integration of Technical School Reform

Liang Lan
（Yangjiang Technician College，Yangjiang 529500，China）

Currently，cooking integration teaching mode has been widely used in the technical school and higher vocational colleges，this kind of teaching mode broke the traditional teaching of separation theory，practice and practice，pay attention to theory into practice，implement the integration of teaching. Based on this，this paper studied the construction of integrated teaching mode in the cooking，analysis of teaching problems and the reason of the problem to introduce work guidance，project teaching and other modern teaching means，to provide theoretical support for promoting the development of China's culinary education.

Cooking instruction； Integration project type； Construction； Application

TS972-4；G712.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.008