酒店餐饮中食品安全和食品营养问题研究

◎刘 娇

（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110000）

酒店餐饮中食品安全和食品营养问题研究

◎刘 娇

（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110000）

本文选取酒店餐饮为研究对象，概括了大多酒店餐饮中出现的食品安全问题和食品营养问题，分析了出现问题的原因，并提出了解决问题的思路。

酒店餐饮；食品安全；食品营养

食品安全事故是由食品引发的对人体健康产生危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我国食品供给基本满足消费者需求，在食品需求相对饱和的情况下，食品安全事故频频发生，导致消费者对食品的质量和安全十分担心［1］。同时，随着人类文明的进步和社会的发展，饮食的营养与健康日益成为人们追求高品质生活、享受幸福人生的目标之一，可调查发现我国居民的营养摄入状况存在不均衡的现状［2］。

酒店餐饮作为食品安全和食品营养的载体之一，应担负起食品安全和食品营养的责任，基于此，本文对酒店餐饮中出现的食品安全和食品营养问题进行探讨。

1 酒店餐饮中的食品安全问题

1.1 酒店餐饮中出现的食品安全问题

酒店餐饮中出现的食品安全问题包括以下几个方面：①是物理性污染，如饭菜中夹杂头发、钢丝等。②是化学性污染，如饭菜制作中使用地沟油、食品添加剂甚至含有吗啡类成分的罂粟壳等物质。③是生物性污染，即饭菜中含有有害的生物尤其是肉眼无法看到的微生物。④是食物的腐败变质和食物中毒。以上4种污染会加快食物的腐败变质并和引发食物中毒，直接影响人们的生命安全。

1.2 原因及解决思路

食品安全管理员是酒店设置的专门负责餐饮安全的岗位，因此食品安全管理员尤为重要。但即使《中华人民共和国食品安全法》几经修订，很多酒店还未设置专门的食品安全管理人员或流于形式，名义上是食品安全管理员，实际上在做其他工作。即使是设置有食品安全管理员的酒店，很多食品安全管理员的专业也不对口，给酒店开展食品安全的工作带来了很多麻烦。

酒店的餐饮安全管理体系的运用是食品安全管理员十分重要的基本职责之一。近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了很好好的效果［3］。我国的部分酒店餐饮企业也有应用HACCP管理体系，但由于HACCP管理体系繁琐，应用较少，多数酒店餐饮企业往往会根据企业的情况制定相对简单的内部餐饮安全管理体系。对酒店服务人员进行食品安全培训也是食品安全管理员的基本职责之一。由于酒店缺乏专业的食品安全管理员，许多酒店的服务人员甚至是直接接触食物的厨师都未接受相应的食品安全培训，这给酒店的餐饮安全带来了很多隐患。所以，当务之急是在酒店扩充一批专业的、认真负责的食品安全管理员，引领酒店的食品安全走上正轨。

2 酒店餐饮中的食品营养问题研究

2.1 酒店餐饮中面临的食品营养问题

酒店餐饮中出现的食品营养问题包括以下两个方面：一是顾客普遍缺乏食品营养知识，随自己饮食喜好就餐；二是酒店服务人员普遍缺乏食品营养知识，起不到对顾客进行饮食营养引导和营养配餐的作用。

2.2 原因分析及解决思路

目前我国对中小学生营养教育的观念、意识、手段落后，机制不健全，课程设置几乎空白［2］，大学里设置营养课程的专业也很有限，导致顾客普遍缺乏食品营养知识，随自己饮食喜好就餐。从提高国民营养素质的长远考虑，加强营养教育是改变国民营养状况最根本最有效的途径。

营养配餐业是近些年兴起的一门新兴产业。营养配餐是根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的过程［4］。对酒店服务人员进行食品营养知识培训是酒店营养配餐员的基本职责之一。由于大多酒店缺乏专业的营养配餐员，所以很多酒店服务人员都未接受相应的食品营养知识培训，目前很多酒店服务人员起不到对顾客进行饮食营养引导和营养配餐的作用。所以，要在酒店扩充一批专业的、认真负责的营养配餐员以提高我们国民的整体饮食营养水平。

3 结语

酒店餐饮作为社会餐饮的重要载体，必须保证食品安全和食品营养，才能获得可持续的发展。针对目前酒店餐饮中出现的食品安全和食品营养问题，笔者认为大多酒店缺乏相应的专业人才监管酒店餐饮安全和营养，所以，当务之急是要在酒店扩充一批专业人才监督和管理酒店餐饮安全和营养。

［1］金成哲，金龙勋.消费者食品安全性意识与认证食品的支付意愿［J］.延边大学农学学报，2011，33（4）：294-299.

［2］胡艳菲.我国小学营养教育现状与开设食品营养课的探究［D］.陕西：延安大学，2015.

［3］刘澜江.HACCP在酒店食品安全管理中的应用研究［J］.商业研究，2013（3）：125.

［4］臧明伍，王 宇，杨君娜，等.对我国营养配餐研究思路的探析［J］.肉类研究，2010，24（11）：16-18.

Research on Restaurant food safety and nutrition issues

Liu Jiao
（Liaoning Vocational Technical College of Moder Service， Shenyang 110000， China）

This paper selects the hotel catering as the research object， summarizes the hotel food safety and nutrition problems， analyzes the causes of problems and put forward the ideas to solve the problem.

Hotel catering； Food safety； Nutrition

F719

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.021

刘 娇（1981-），女，讲师；主要研究方向为食品营养卫生与营养配餐。