生物保鲜技术在果蔬储藏中的应用研究

倪玮

(沈阳工学院，辽宁 沈阳 110000)



生物保鲜技术在果蔬储藏中的应用研究

倪玮

(沈阳工学院，辽宁 沈阳 110000)

果蔬种类繁多、营养丰富，长期储藏易腐烂变质，寻找一种高效安全的保鲜方法尤为重要。本文浅述生物保鲜技术的在果蔬中的应用，同时对存在问题及未来展望进行探讨。

生物保鲜技术；果蔬；应用

近年来，我国果蔬市场发展迅速，货源丰富，但由于果蔬受自身的呼吸作用和病害侵染的影响，以及果蔬的季节性、地域性较强，在储藏运输期间容易腐烂变质，无法满足消费者对果蔬种类多样性的需求。目前我国使用的是冷藏和化学处理，低温方法成本高、不稳定，化学处理容易残留，对人体造成危害，长期使用会产生抗药性，降低效果。生物保鲜技术是近年来正在兴起的技术，具有成本低、储藏条件可控等特点，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响。因此，我们应该加大研究推广生物保鲜技术，延长果蔬储藏期，对淡旺季果蔬供应进行调节，推动市场发展，提高农民收入，促进贸易出口，带来显著的社会经济效益。

1　生物保鲜技术的机理

生物保鲜技术减缓果蔬中乙烯的合成及自身呼吸速度，有效地抑制杀灭微生物，减少氧化作用，生物保鲜剂可以在动物、植物中提取，或通过生物工程进行改造成具有保鲜作用的物质，保鲜剂可以保持果蔬的新鲜度、防止发生褐变，最大限度保证果蔬良好的感官品质和营养成分，天然卫生无毒物残留，增加果蔬附加值。

2　生物保鲜技术的分类

2.1微生物菌体及其代谢物

通过微生物的菌体本身的增殖与有害物质之间进行竞争，或者通过菌种发酵的次生代谢混合液产物，抑制有害物质生长达到保鲜作用。乳链菌肽也能有效抑制杆菌，延长贮存期，可以作为天然防腐剂使用。也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等果蔬保鲜，效果也很理想。

2.2生物天然提取物

生物酶保鲜是根据果蔬所含不同的酶种类选择不同的生物酶，抑制果蔬自身不利于保鲜的酶，降低生理活动强度，为其制造一个有利的保鲜环境。一些多糖类比如壳聚糖具有成膜性，通过在果蔬表面形成一层薄膜，抑制微生物侵染、隔绝空气、减少水分流失，有良好的耐脂性，具有无毒副作用、绿色可降解等特点[1]。

2.3基因工程

乙烯是国际上公认的果实成熟衰老激素，是造成果蔬采摘后腐烂变质的根本原因。该技术改变果蔬基因特性和乙烯相关酶含量的调节，人们利用过量调控乙烯降解合成前体的基因或减少乙烯合成基因的表达的途径来抑制乙烯合成，控制后熟，延长货架期。目前通过这种方法，少数转基因产品已经进行商品化生产。

3　生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用

生物防治不会造成环境污染、长期使用形成抗药性的问题，在处理方面目标明确、费用低等特点。为了降低病害造成的腐烂，可以将非致病菌株喷洒在果蔬上，将软霉素等喷洒在蔬菜上可以有效防腐。美国专家在酵母中获得一种能防腐的菌株，在已有烂斑的苹果上实验，发现经过处理的比未加菌的水果保鲜效果好。

生物冰点保鲜技术是由中国农业大学冷平教授提出的，这种技术是根据水果结冰点不同而提出的，果品在临界点会开启自身防冻机制，产生一种有利于消化并具有良好的口感的防冻液，使自身品质提高。这种技术解决了新鲜水果货架期短等难题，应用这种技术果品货架期比气调储存高两倍，而且在保鲜库中能同时使用其他保鲜剂，更大程度上保证果品品质[2]。

4　生物保鲜技术的存在问题

随着现代农业的不断发展，在给人们带来丰富产品的同时，农用化学品的使用逐渐引起人们关注，越来越多的消费者重视果蔬产品的化学残留问题。我国生物保鲜技术起步时间晚，应用基础还处于发展阶段，近年来，已取得一些成果，但仍存在着一些问题。一是保鲜技术与生产存在脱节问题，推广性差，农村果蔬种植地较多，不能直接在田间作业，果蔬采收后不能及时的进行保鲜处理；二是我国批准使用的天然保鲜剂种类单一，生物技术还存在很大的局限性，发展速度缓慢；三是提取物成分复杂，保鲜效果存在不稳定的问题，更高效、更稳定、成分更明确的保鲜剂还需要进一步研究开发；四是我国在抑制乙烯合成、延缓成熟衰老等方面经验不够，基因技术的安全性还有待考究，我国应加强这方面的研究。

5　展望

随着人们消费观念与生活模式的改变，人们对食品的要求已不仅仅满足于食品的感官体验，而更加关注的是食品的安全与环保。果蔬贮藏保鲜将是今后果蔬发展的一个重要环节，传统的贮藏保鲜方式已不适应现代化都市生活水平的要求。生物保鲜技术是一种较为理想的环保技术，与常规保鲜相比具有安全、高效的特点，具有巨大的发展潜力以及广阔的应用前景。我国应加大开发研究力度，开发设备及强化技术，各地应加大推广工作，一旦取得突破，我国将实现果蔬长期保鲜的可能。

[1]王安建,侯传伟,魏书信.生物技术在果蔬保鲜中的应用研究进展[J].河南农业科学.2009(09)

[2]廖妍俨.生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中的应用[J].贵州化工.2012(04)

倪玮(1995.6-)，女，汉，北京市，沈阳工学院，本科。

TS255

A

1671-1602(2016)16-0088-01