流通流域中豆浆产品的归类与添加剂检验结果的判定

◎ 莫洪波，曾祥平，李其美，王 川，李晓锋，雷 铭

（重庆市计量质量检测研究院第一分院，四川 重庆 402260）

随着人民群众对食品安全质量的重视，食品行政机关在流通领域中食品检验中加强了监管，其中豆浆是一种常见产品。在对豆浆产品的检验中，一般要进行添加剂指标的检验。但相关的国家或行业标准对其归类不够明确，有的标准归类和其他的标准归类并不一致，而且这些标准都是针对生产企业的，流通领域是否应参照执行值得探讨。总之，应通过分析与研究，确定豆浆产品的归类。而归类的不同，会导致允许添加限量不同，会影响相关指标的判定，进而影响流通领域中豆浆产品是否合格的判定。所以，这项工作需要大家进行讨论，确保流通领域中豆浆产品检验结果的正确性和合理性。

1 豆浆的定义与归类

豆浆（Soybean milk）是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成的。一般认为，豆浆是通过物理加工而不是通过发酵而成的。因此，对于豆浆属于食品的类别划分，大致有几种看法，有的认为属于非发酵豆制品，有的认为属于其他豆制品，有的认为属于植物蛋白饮料。

依据GB16322-2003《植物蛋白饮料》的定义：植物蛋白饮料包括豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。其中，豆乳类饮料，是“以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料，如纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料”。但是，GB16322-2003《植物蛋白饮料》中提到：“本标准适用于以植物果仁、果肉、及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压灭菌或无菌包装制得的乳状饮料。”[1]因此，如果豆浆没有经过高压灭菌或无菌包装，就不适用于该标准。因此，如果是食品生产企业生产豆浆，一般具备高压灭菌或无菌包装的生产条件，其产品可以按植物蛋白饮料对待。但是，餐饮流通领域的餐馆或饮食作坊，往往不具备高压灭菌或无菌包装的生产条件，其产品很可能就不适用于GB16322-2003。

依据SB/T10948-2012《熟制豆类》：“本标准适用于果蔬籽中的豆类为原料，经熟制加工的产品的生产、检验和销售”。而定义了熟制豆类是“以果蔬籽中的豆类为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸或其他熟制加工工艺，部分或全部保持豆类物理形态制成的食品”[2]。该标准由中国食品工业协会坚果炒货专业委员会提出，依照相关定义，可以分析出，该标准主要适用于坚果炒货，而豆浆并没能保持豆类的物理形态，所以豆浆明显不属于熟制豆类。

依据《28类食品生产许可证审查细则(2010版)》，将食品质量安全市场准入制度食品分类表第25类豆制品分为豆制品和其他豆制品。豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品，是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品，是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆制食品，包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。其他豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等[3]。由此可以看出，依据生产许可证审查的要求，豆浆属于非发酵豆制品而不是发酵豆制品或其他豆制品。

依据《GB2760-2014〈食品安全国家标准 食品添加剂使用标准〉实施指南》中，分类有蛋白饮料的定义：“以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。”这个定义，好像豆浆可以划为植物蛋白饮料。依据豆类制品：“包括非发酵豆制品和发酵豆制品。”依据其他豆制品定义为“以上各类未包括的豆制品。”其中，非发酵豆制品定义为“以大豆等为主要原料，不经发酵过程加工制成的豆制品，如豆腐及其再制品、腐竹等。”依定义看，似乎豆浆也可以算非发酵豆制品或其他豆制品。其中，非发酵豆制品分成了豆腐类、豆干类、豆干再制品、腐竹类、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）和熟制豆类[4]。根据分类，豆浆似乎勉强可以划为非发酵豆制品中的新型豆制品，但不够明确。豆浆也可以划为其他豆制品，定义也不明确。笔者曾经电话咨询过标准起草单位，也没得到豆浆具体应划分为植物蛋白饮料还是豆制品中的某一类。标准起草单位回复GB2760-2014主要是针对生产企业，而餐饮流通领域要参考食药监部门的具体规定，但目前笔者未找到食药监部门关于豆浆分类的具体规定。

依据GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中附录A“食品类别(名称)说明”豆类及其制品，分为豆类（干豆、以干豆磨成的粉）和豆类制品两大类，而豆类制品分为“非发酵豆制品（例如，豆浆、豆腐类、豆干类、腐竹类、熟制豆类、大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）”“发酵豆制品（例如，腐乳类、纳豆、豆豉制品等）”和“豆类罐头”[5]。故依据GB2762-2012，明确了豆浆应属于非发酵豆制品，鉴于GB2762-2012为中华人民共和国卫生部制定并发布的标准，GB2760-2014为中华人民共和国卫生和计划生育委员会制定并发布的标准，从延续性的角度来看，豆浆归类于非发酵豆制品比较合理，加上《28类食品生产许可证审查细则(2010版)》也指出：“实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。”[3]因此，认为虽然GB2760-2014没有明确指出豆浆属于非发酵豆制品或其他豆制品，但其他标准或规范能够明确豆浆属于非发酵豆制品而不是植物蛋白饮料。

2 豆浆归类不同的影响

2.1 导致对甜蜜素是否合格的判定不同

根据对检验机构和企业的调研，由于标准的不够明确或对标准的理解偏差，一般对豆浆的归类主要有3种看法，一是认为属于植物蛋白饮料，一种认为属于其他豆制品，另外就是认为属于非发酵豆制品。

根据GB2760-2014第33页的规定，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）的最大使用量，对饮料类（包装饮用水除外）为0.65 g/kg，对熟制豆类为1.0 g/kg，对腐乳类为0.65 g/kg[6]，而对于其他豆制品或非发酵豆制品（不含熟制豆类）则为不得检出。

在检验过程中，发现在多个豆浆样品中，有2个豆浆样品检出了甜蜜素。其中，1份样品的含量为0.011 g/kg。如果按植物蛋白饮料判定，则为合格，按其他豆制品或非发酵豆制品判定，则为不合格。另有1分样品的含量为2.4 g/kg，则无论怎么分类都为不合格。

所以，从实例中看出，豆浆的归类在添加剂指标的判定中会出现合格与否的不同结果。归类如果出现偏差，很可能会出现错误的判定。所以，豆浆产品一定要正确进行归类。

2.2 导致对其他添加剂是否合格的判定不同

根据GB2760-2014第102页的规定，乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）的最大使用量，对于饮料类（包装饮用水除外）为0.3 g/kg[6]，对于其他豆制品或非发酵豆制品则为不得检出。由此可以看出，豆浆归类不同将会影响该添加剂的判断结果。

根据GB2760-2014第75页的规定，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计，g/kg）的最大使用量，对于饮料类(包装饮用水除外)为0.5 g/kg，对于豆干再制品为1.0 g/kg，新型豆制品为1.0 g/kg[6]，其他豆制品或非发酵豆制品（不含豆干再制品和新型豆制品）不得检出。由此看出，豆浆归类不同将会影响该添加剂的判断结果。

根据GB2760-2014第5页的规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计，g/kg）的最大使用量，对于蛋白饮料为1.0 g/kg[6]，对于其他豆制品或非发酵豆制品则为不得检出。这也说明了豆浆归类不同将会影响该添加剂的判断结果。

根据GB2760-2014第84页的规定，糖精钠（以糖精计，g/kg）的最大使用量，对于新型豆制品为1.0 g/kg，对于熟制豆类为1.0 g/kg[6]，对于其他豆制品或非发酵豆制品（不含新型豆制品和熟制豆类）不得检出，对于饮料不得检出。这也看出豆浆归类不同将会影响该添加剂的判断结果。

添加剂指标还有很多，类似上述例子。如果豆浆归类出现问题，将可能导致判定结果不同，特别是在添加剂有检出且数据介于两类指标的中间值时，判定结果将因归类差异而不同。

3 结语

在食品检验中，对于产品的类别判定非常重要。类别不同，其技术指标允差是不同的。由于GB2760-2014中对于豆浆的归类不够明确，检验机构或食品生产企业（或单位）对其有多种归类认识，但豆浆产品的归类不同将引起相应的允许添加限量不同，从而影响其添加剂是否允许检出，导致指标是否合格的判定有差异，进而影响豆浆产品是否合格的判定。因此，要综合各相关标准来准确识别。经过对相关标准的综合分析，可以确定餐饮流通领域生产的豆浆一般应为非发酵豆制品而非植物蛋白饮料，所以其中的添加剂甜蜜素应不得检出，从而为检验结果的正确判定提供理论支撑。而其余种类的添加剂也可以按此原则进行判别。

参考文献：

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 16322-2003.植物蛋白饮料卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2004.

[2]中华人民共和国商务部.SBT 10948-2012.熟制豆类[S].北京：中国标准出版社，2012.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.28类食品生产许可证审查细则（2010版）[S]. 北京：中国标准出版社，2010.

[4]国家食品安全风险评估中心.GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》实施指南[M].北京：中国标准出版社，2016：96-270.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中华人民共和国标准化管理委员会.GB 2762-2012.食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2012.

[6]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中华人民共和国标准化管理委员会.GB 2760-2014.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京：中国质检出版社，2014.