HACCP体系在低温真空油炸巴山脆李片中的应用

◎ 林 璐，王 伟，蒲凤琳

（西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039）

巴山脆李是四川省达州市特有的李子品种，其果肉厚重，味酸甜适度，但保鲜时间短，不易贮藏[1]。以巴山脆李为原料，利用低温真空油炸技术制备的脆片[2]深受消费者青睐。HACCP作为先进的食品安全管理体系，能够消除在生产过程中可能发生的潜在危害，实现从原料到终产品的质量控制，避免出现整批次的不合格产品，因而被广泛应用于食品工业[3,4]。《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》确立HACCP的7个原理分别为：①进行危害分析。②确定关键控制点。③建立关键限制。④建立监控程序。⑤建立纠偏行为程序。⑥建立验证程序。⑦建立文件控制与记录保持程序[5]。

本文利用HACCP原理，从原料收购开始，分析低温真空油炸巴山脆李片生产加工和终产品的全过程，探讨HACCP在真空油炸巴山脆李脆片生产中的建立，旨在保障脆李片在生产过程中的卫生质量安全。

1 真空低温油炸巴山脆李脆片工艺流程及操作要点

1.1 真空低温油炸巴山脆李脆片工艺流程

原料选择→挑选→清洗→切片→护色硬化→漂烫→真空油炸→脱油→调味→包装。

1.2 操作要点

（1）原料选择。成熟度对于油炸后的巴山脆李片影响较大，成熟度过高的产品会降低脆片的脆度，因此原料采收应分级按标准进行。要求原料产地使用的农药量必须严格符合国家标准，采购时需抽样调查果蔬中的农药残留量。对于畸形果、遭受虫害果、腐烂果要严格把关，不能投产。

（2）漂烫。漂烫处理的主要目的是钝化新鲜脆李的酶活，防止褐变等反应的发生。通常在80～100 ℃的水中漂烫2～5 min，即可杀灭部分有害微生物，破坏部分易发生酶促反应的酶活。但巴山脆李在80 ℃漂烫时，虽然脆片最终脂肪量较低，但由于温度偏低，导致酶还有部分存留，会使脆片褐变。因此漂烫应控制在温度85～100 ℃，时间2～5 min。

（3）油炸。在油炸时，真空度、油炸温度和油炸时间对于油炸产品的风味和口感都有决定性的影响。随着真空度的提升，巴山脆李片的失水率逐渐增加，但油脂吸收量也增加。而随着油炸时间的增加，油脂的吸收率逐渐下降。当真空度一定时，提高油炸温度也会导致油脂吸收率增加。油炸条件一般控制在真空度0.090～0.095 MPa，油炸温度95～105 ℃，油炸时间 15～20 min。

（4）脱油。经过油炸的脆片含油率较高，必须通过离心脱油降低油脂含量。较低的含油量可提高产品风味，延长保质期。通过提高离心转速或延长脱油时间均可降低脆李片含油量。但转速过高或脱油时间过长易导致脆片破碎，破坏脆片的完整性。因此必须选择适当的离心转速和时间。脱油工序参数为450～500 r/min，脱油时间5～8 min。

2 HACCP体系的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP体系的基础，是指在从原料至消费者整个过程中，可能造成食品不安全的潜在因素，包括物理的、化学的、生物的各种危害，都应当被识别并形成文件[6]（见表1）。

表1 危害分析和控制措施表

如表1所示，针对巴山脆李片各种危害概括如下：

物理性危害主要是原料采收、加工、包装时的外来异物，包括：①原料采购时的虫害和异物等。②鲜果分级、清洗时的外形破损或异物。③切片时的金属残留。④包装材料的不合格或异物。

化学性危害主要有：①原料中农药，重金属的残留。②反复油炸造成油的氧化变质。③脱油时含油率超标使得保质期不长，发生质变。④包装时氧化导致产品发生化学变化。

生物性危害主要有：①原料采购、运输及前处理时，原料中可能存在致病菌和寄生虫。②切片时，切片设备上的致病菌。③护色液中可能含有的致病菌，微生物。④漂烫不充分，导致致病菌不能有效杀害。⑤调味品的卫生情况不符合标准，含有致病菌。⑥包装过程中设备，包装材料和操作人员的卫生情况不符合标准，引入致病菌。

2.2 关键控制点（CCP）的建立及控制措施

基于上述危害分析的基础，依据CCP判断树，评估各危害对产品造成危害的影响程度。确定原料采购、漂烫、真空油炸、脱油和包装5个步骤为关键控制点。CCP的控制措施见表2。

表2 低温真空油炸果蔬HACCP计划表

对于显著危害，应在多个关键控制点上控制，将危害降至可接受水平，其他工艺过程可通过执行SSOP来消除危害。

2.3 关键限值及监控、纠错方法的确立，油炸巴山脆李片HACCP计划表的建立

关键限制是确立HACCP计划的重要组成部分，它是指在CCP上，能够实现的参数控制的最大或最小水平，是衡量关键控制点是否安全的依据，其特点在于易监测，易操作，易纠偏[7,8]。根据2.2确立的关键控制点，确立CCP的关键限值，确立对每个关键控制点的监控对象、监控人及频率，将偏离关键限值时的潜在危害减少或消除，并将结果记录，建立HACCP计划表。通过验证程序，保证现有HACCP计划按计划进行并可持续改进，并形成有效的文件记录保持程序。

3 结语

将HAACP计划用于巴山脆李片油炸生产工艺中，确定5个关键控制点，即原料采购，漂烫，真空油炸，脱油，包装。真空油炸HACCP体系把从原料到加工最后到包装整个工艺流程中可能出现的危害全都监控，并建立纠错的程序，严格把关每道工序的质量安全，除去物理，化学，生物方面可能出现的危害，提高企业销售食品的安全和在市场的竞争能力。

参考文献：

[1]何诗本.达川区青脆李产业发展现状及建议[J].中国果业信息，2015（6）：10-11.

[2]张 岩，吴继军，唐道邦，等.香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探[J].现代食品科技，2010（09）：987-990，1008.

[3]黄丽彬，李柏林，齐凤兰，等.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技，2001（2）：4-8.

[4]柳亦博，朴贞子.HACCP体系控制与乳制品质量安全监管研究[J].山东农业科学，2010（3）：98-101.

[5]牟向伟，陈 燕，曹 妍.农产品冷链HACCP管理体系知识建模与推理[J].农业工程学报，2016（2）：300-308.

[6]董 萍，吴 韬，郑晓杰，等.HACCP体系在大豆组织蛋白生产中的应用[J].大豆科学，2014（6）：903-909.

[7]姜利红，潘迎捷，谢 晶，等.基于HACCP的猪肉安全生产可追溯系统溯源信息的确定[J].中国食品学报，2009（2）：87-91.

[8]李微微，吴祖芳，周秀锦，等.出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的HACCP应用技术研究[J].食品与生物技术学报，2013（1）：75-81.