低温肉制品加工过程中的卫生质量控制

2016-02-22邓代君

现代食品 2016年18期

◎ 邓代君

（新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐 830021）

我国肉制品多以作坊生产为主，其杀菌过程不完善，存在较大的微生物风险，因此，对于低温肉制品加工过程中的卫生质量控制显得至关重要。本文以低温肉制品中存在的卫生风险作为出发点，对如何控制低温肉制品的质量安全进行深入阐述。

1 低温肉制品的概念

低温肉制品主要指的是对肉制品进行蒸、煮、熏、烤等加工时，把温度控制在75～85 ℃，不会因为温度过高，破坏肉制品内部营养结构。低温肉制品相对于高温肉制品来说，更加能保持肉制品的营养价值，提升肉制品的弹性，使肉制品保持充足的水分、有嚼劲、鲜嫩可口[1]。高温肉制品的保质期较长，可保持几个月以上，在运输和储存上十分方便，而低温肉制品的保质期较短，不利于运输和储存，因此在低温肉制品生产销售期间，加强低温肉制品的卫生质量控制显得至关重要。

2 低温肉制品中存在的卫生风险

2.1 低温肉制品易滋生微生物

由于低温肉制品的加工方式不同，在包装和贮藏上与高温肉制品存在较大的区别，其灭菌不够彻底，易滋生微生物。污染低温肉制品的微生物主要有两大类：一是腐败性微生物，主要包括细菌、霉菌和酵母，这些微生物可能会导致低温肉制品腐败变质。二是病原微生物，产生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其来源于不健康的动物，通常存在于酮体和分割肉表面，包括革兰氏阴性细菌和兼性厌氧的Enerobacteriaceae与Alteromonas。同时，在动物的体表常有微生物存在，尤其是动物在消化食物的过程中，部分微生物会进入动物的消化道，并入侵到动物的肌肉组织中，并对动物脏器产生污染。一些带有病原的动物也易传播微生物，严重污染低温肉制品。

随着环境条件的变化，低温肉制品中的微生物会对低温肉制品产生极大危害。如当氧气充足时，微生物可进行有氧活动，导致肉制品的表面出现变色和黏质现象；当微生物处于缺氧状态时，会直接导致肉制品腐败，出现酸臭气味。无论肉制品在哪种情况下，都会对人体造成极大危害，微生物会产生某种毒素，对人体的健康产生不利影响。

2.2 肉制品中的蛋白质发生分解

肉制品中的蛋白质在微生物分泌的蛋白酶与肽链内切酶的作用下，会逐渐分解为多肽，多肽在断裂后产生氨基酸，氨基酸进行再分解，形成有机酸类、胺类及碳氢化合物，导致在肉制品的表面出现腐败现象。肉制品上的蛋白质分解成各种含氮化合物和胺类物质，这些物质易挥发，产生臭味，这也是导致肉制品腐败变臭的根本原因[2]。

3 低温肉制品的卫生质量控制策略

3.1 对低温肉制品的原材肉的微生物进行严格控制

在采购原材肉时，必须做到以下几点：①对原材肉进行查证，确保原材肉不是来自于疫区，并要求厂家提供卫生检疫证明。②对原材肉的表面进行感官检验，检查肉体的色泽和保鲜度，观察其是否变色或出现其他异常物质，闻气味的方式检查肉质是否发生污染，对于肉体中的微生物含量进行细致检查，一旦发现超标，要退掉这部分原材肉。③对原材肉进行清洗和消毒，在原材肉加工成低温肉制品时，要对原材肉进行彻底清洗，并使用特定的消毒液对原材肉进行杀菌，除去原材肉中的微生物细菌，然后用自来水进行再次清洗，才能进行加工。④原材肉要做好贮藏工序，不能过多地暴露在空气中，否则易发生氧化变质，同时必须做好保鲜处理，不能积压过多的原材肉，随取随用。

3.2 在低温肉制品加工过程中控制微生物

肉制品生产厂家首先要严格遵守食品安全法，对于加工的各个环节进行安全质量控制，确保低温肉制品的安全卫生质量，同时在厂内制定安全卫生监督机制，对肉制品的污染源进行严格控制[3]。肉制品在屠宰和低温加工的过程中，为防止人为因素污染，必须对工作人员的个人卫生进行严格监督，每年安排工作人员进行体检，只有确保工作人员健康的前提下，才能参与低温肉制品加工。工作人员必须注重个人卫生，在操作期间要穿工作服，并及时消毒杀菌。对于生产间的环境卫生和器具卫生也要及时进行消毒杀菌，对于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中杀菌，对于一些大型设备每次都要采用化学消毒法，对于一些动物内脏和油脂等易滋生微生物的组织，及时清理杀菌，并用清水冲洗干净。