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菇味蜜饯加工技术

2016-02-20张是,汪尚法,周华代

乡村科技 2016年13期
关键词:蜜饯糖液糖衣



菇味蜜饯加工技术

菇味蜜饯是利用平菇加工过程中的下脚料——菇柄制作而成,是一种食用方便、味道鲜美、市场前景广阔的食用菌加工食品。菇味蜜饯充分利用了平菇的可食部分,提高了平菇的利用率,是一项值得在平菇产区推广的加工技术。

1.原料、辅料。①平菇柄。要求选用干净、无杂质、无变质、色泽纯白或略带灰色,具有平菇正常气味的平菇柄。②精盐。选用普通食用精盐即可。③食用白砂糖。选用普通食用白砂糖即可。

2.工艺流程。原料整理→浸泡→清洗→切块→盐渍→糖煮→干燥→包糖→分装→质量检验→成品→入库。

3.操作要点。①原料整理。将平菇柄用清水冲洗干净(若为干平菇柄,则需用清水浸泡6小时左右),切成长2~3厘米、宽1.0~1.5厘米的长方条,然后沥干水分。②盐渍。将切好、洗净、沥干的菇柄放入缸内,按一层菇柄、一层盐的方式摆放,盐渍12~24小时后取出,再用水冲去表面盐粒。③糖煮。采用多次浸糖法。先将经上述处理过的原料倒入30%~40%的沸糖液中煮2~3分钟,然后连同糖液倒入缸中浸12~24小时,再加糖10%~20%煮2~3分钟,而后倒入缸中浸渍8~12小时使原料内部糖度提高,如此反复2~4次,最后一次糖度要在65%以上,然后捞出、沥干、冷却。④干燥。将冷却后的菇柄烘干或晒干。⑤包糖。先将白糖加水熬透(挑起呈丝状),再将干燥蜜饯倒入糖锅内拌炒,使糖液逐渐包裹在蜜饯表面,待其外观出现白色糖衣或呈黄色时,即可取出。⑥分装。将裹好糖衣的蜜饯装入预制的包装袋(或盒)内,封口贮存。

4.成品指标。成品色泽为浅灰或略带黄色,糖衣透明晶亮;口感甘甜,略带咸味与平菇的清香,无异味;要求符合商品无菌要求,常温下贮存一年以内不变质。●

张是汪尚法周华代江苏省滨海县东坎食用菌研究所224500

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