菇味蜜饯加工技术



菇味蜜饯加工技术

菇味蜜饯是利用平菇加工过程中的下脚料——菇柄制作而成，是一种食用方便、味道鲜美、市场前景广阔的食用菌加工食品。菇味蜜饯充分利用了平菇的可食部分，提高了平菇的利用率，是一项值得在平菇产区推广的加工技术。

1.原料、辅料。①平菇柄。要求选用干净、无杂质、无变质、色泽纯白或略带灰色，具有平菇正常气味的平菇柄。②精盐。选用普通食用精盐即可。③食用白砂糖。选用普通食用白砂糖即可。

2.工艺流程。原料整理→浸泡→清洗→切块→盐渍→糖煮→干燥→包糖→分装→质量检验→成品→入库。

3.操作要点。①原料整理。将平菇柄用清水冲洗干净（若为干平菇柄，则需用清水浸泡6小时左右），切成长2～3厘米、宽1.0～1.5厘米的长方条，然后沥干水分。②盐渍。将切好、洗净、沥干的菇柄放入缸内，按一层菇柄、一层盐的方式摆放，盐渍12～24小时后取出，再用水冲去表面盐粒。③糖煮。采用多次浸糖法。先将经上述处理过的原料倒入30%～40%的沸糖液中煮2～3分钟，然后连同糖液倒入缸中浸12～24小时，再加糖10%～20%煮2～3分钟，而后倒入缸中浸渍8～12小时使原料内部糖度提高，如此反复2～4次，最后一次糖度要在65%以上，然后捞出、沥干、冷却。④干燥。将冷却后的菇柄烘干或晒干。⑤包糖。先将白糖加水熬透（挑起呈丝状），再将干燥蜜饯倒入糖锅内拌炒，使糖液逐渐包裹在蜜饯表面，待其外观出现白色糖衣或呈黄色时，即可取出。⑥分装。将裹好糖衣的蜜饯装入预制的包装袋（或盒）内，封口贮存。

4.成品指标。成品色泽为浅灰或略带黄色，糖衣透明晶亮；口感甘甜，略带咸味与平菇的清香，无异味；要求符合商品无菌要求，常温下贮存一年以内不变质。●

张是汪尚法周华代江苏省滨海县东坎食用菌研究所224500