意大利奶水牛的发展经验及启示

文│郭凯军（北京农学院动物科学技术学院）

意大利奶水牛的发展经验及启示

文│郭凯军（北京农学院动物科学技术学院）

水牛奶干物质含量高， 乳脂、乳蛋白含量是荷斯坦牛奶的2倍左右；钙、铁、磷、维生素A、维生素E等含量非常丰富，其过氧化物还原酶活力是荷斯坦牛奶的2～4倍， 还富含乳球蛋白。其乳制品独具特色，可软化血管和延年益寿，被认为是世界上最有益人体健康的奶类产品，具有“奶中之王”的美称。水牛肉蛋白含量高，脂肪和胆固醇含量低，富含各种矿物质元素，是国际上最具竞争力的农产品之一。水牛具有适应性强、耐高温高湿、抗病力强、耐粗饲、乳质优良、容易饲养、使用年限长等生物学特性，被联合国粮农组织（FAO）认为是最具开发潜力和开发价值的家畜。

据FAO统计，1961—2012年间，奶水牛的数量、单产和产奶量均持续大幅度上升；2012年，全世界水牛存栏19888万头，其中奶水牛存栏6041.78万头，比1961年的1930.22万头增长了213%。2012年头均产奶量达到1612.39千克，比1961年的925.19千克增长了74%。水牛奶产量也从1961年的1785.82万吨增加到2012年的9741.71万吨，在各类奶的比重从5.19%上升到12.92%。

世界水牛的发展总体上有两个趋势：一是在保加利亚、罗马尼亚等大部分国家，由于没有进行基因选育，机械化作业使得作为使役动物的水牛数量减少；二是在意大利、埃及等国家，通过基因选育、养殖技术的改进，水牛养殖成功地从役、肉、奶三用品种转型为肉乳兼用品种，其独特的乳制品和肉品质被广大消费者所追捧，促使水牛养殖业蓬勃发展。在一些温带国家，如德国和英国，由于奶水牛产品的独特市场需求，近年来从意大利引进奶水牛并逐渐推广奶水牛的养殖。

一、意大利奶水牛养殖现状

1.意大利奶水牛养殖业的组织管理。意大利现存栏地中海水牛40.3万头，其中奶水牛22.5万头，26%的奶水牛参加国家奶水牛养殖者协会（ANASB）组织的动物记录。年产水牛奶19.5万吨。根据意大利农林政治部“畜禽养殖者协会功能性监测规程”，意大利养殖者协会（AIA）按照国际协议规定的标准协调管理奶业生产，各省育种协会（APA）组织收集养殖场的具体数据，AIA或ANASB进行汇总和公布。AIA、APA和ANASB共同形成一个涵盖奶水牛生产管理、品种改良和质量安全的全产业链监管运营体系（图1）。

图1 意大利奶水牛全产业链监管运营体系

AIA始建于1944年，其宗旨是按照国际动物记录委员会（ICAR）操作指南，实施所有能快速促进养殖业发展的创新并使动物及其产品的价值得到最有效的评估。

AIA旗下拥有28个国家品种养殖者协会（如ANASB）、18个大区养殖者协会、56个APA和11个相关的操作部门。AIA 作为全国育种工作的协调者，主要通过APA采集数据，并将这些数据进行加工、处理和分类，然后将数据传给相应的品种协会。对于群体规模较小的品种则自行根据保管的系谱和动物外貌评分开展育种工作。AIA致力于畜产品的加工增值，2010年成立了“意大利养殖”（ITALLEVA）品牌，旨在树立“意大利制造”一样的高品质和高价位。现已具有3000多个产品，产品出口至美国、加拿大、英国等20多个国家和地区。

ANASB成立于1979年，自1980年6月23日开始登记系谱，意大利农业部下属的卫生检查监督机构每年都会到牧场对登记的奶牛进行检查，登记基本信息，并把信息汇总到ANASB的数据库，最后这些数据将用于奶水

牛公牛和母牛的排名。意大利有两家公司生产奶水牛冻精，每年大概生产5万～10万剂。位于意大利北部伦巴蒂大区的COFA种公牛站始建于1986年，其大部分公牛遗传潜能产奶量超过4000千克/270天泌乳期，COFA冻精90%出口到其他国家。位于意大利南部普利亚大区的Chiacchierini种公牛站自2000年开始生产奶水牛冻精。意大利很多奶水牛产奶量都在4000千克/泌乳期以上，最好的母牛产奶量可达5600千克， 乳脂率8.32%，乳蛋白率4.63%。

2.意大利注册奶水牛数量及生产性能变化。1990—2014年，意大利注册奶水牛数量增加了4倍多，养殖场的数量和规模也都经历了线性上升（表1）。通过不断的选育，平均产奶量稳步提升，呈线性变化（图2），乳脂率和乳蛋白率则处于相对恒定水平。1995年开始实行后裔测定后，平均产奶量较前几年有大的飞跃。1997年首次公布选育指数，之后奶水牛平均单产水平超过2000千克/泌乳期，并从此逐年稳步上升。

◎图2 1990—2014年注册奶水牛平均产奶量

3.意大利注册奶水牛分布。2013年意大利注册奶水牛在各大区的分布及其生产性能具有不同表现（表2）。卡帕尼亚大区和拉齐奥奶水牛场数量最多，而皮尔蒙特大区养殖场平均规模最大，每个养殖场平均超过300头，综合平均产奶量、乳脂率和乳蛋白率，皮尔蒙特大区、巴西利卡塔、卡帕尼亚和卡拉布里亚占有较大的优势。

需要特别注意的是意大利注册奶水牛养殖不仅仅在南部亚热带地区，在北部温带皮尔蒙特、伦巴蒂、威内托等大区都有分布，而且皮尔蒙特大区的奶水牛还表现出比较好的生产水平（图3）。奶水牛的养殖是市场需求的结果，不一定必须在热带、亚热带地区，在温带地区也能取得较好的生产性能。

4.意大利奶水牛产品。意大利非常注重奶水牛产品的开发，由于水牛奶固形物含量高达18%～21%，比牛奶高50%，营养价值丰富（表3），奶制品出品率高，奶酪风味独特，特别是莫扎瑞拉（Mozzarella）奶酪，深受世界各国消费者的欢迎。奶水牛肉制品营养丰富，由于意大利饲养技术的提高和选育水平的改善，15～16月龄的育肥水牛体重可达400～440千克，平均日增重为800～100克/天，屠宰率52%，胴体净肉率为62%。奶水牛肉脂肪含量低（＜3%），柔嫩多汁，胆固醇含量低（＜50毫克/100克），不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸＞1，含铁量丰富（＞1.5毫克/100克）。

表1 意大利注册奶水牛数量及生产性能变化

表2 意大利注册奶水牛在各大区分布的数量及生产性能（2013年）

◎图3 意大利注册奶水牛养殖场在各大区的分布

表3 意大利水牛奶和牛奶营养价值比较

意大利生产者根据市场需求开发出Mozzarella、ricotta、 provola、scamorza、treccia等奶酪品牌和水牛牛排、烧烤、火腿、bresaola、沙拉米等肉制品种类。在意大利和国际上最为重要的品牌是欧盟原产地保护名称（DOP）莫扎瑞拉奶酪，年产3.6万吨，产值为5亿欧元（1欧元≈7.18元人民币），其中82%在意大利消费，18%出口至德国、法国、美国、英国。

二、意大利奶水牛发展经验分析

1.市场需求。意大利奶水牛发展的主要原因是市场对其产品的需求。首先是水牛奶生产不受欧洲产奶量配额限制，其次是意大利对莫扎瑞拉的消费和向世界各国出口的需求不断刺激奶水牛的生产。另外，意大利非常重视特色畜产品的开发和保护，其奶酪制品和水牛肉制品都申请了欧盟DOP商标保护。

在意大利，水牛奶价格比普通牛奶高三倍（分别约为1.20欧元/千克和0.40欧元/千克），而水牛奶的加工性能高， 4千克水牛奶能生产1千克Mozzarella奶酪，每千克Mozzarella奶酪出产价10欧元/千克，市场价高达20～30欧元/千克，价值增加4～6倍。同时水牛肉产品由于其脂肪含量低、抗氧化性能高、富含铁等独特的品质而受越来越多消费者的追捧。意大利北部地区和德国、英国奶水牛的发展反映了市场需求决定生产的规律，也说明了奶水牛不仅能生活在热带或亚热带区域，而且在温带也会有更好的表现。

2.健全的全产业链记录和生产体系。ANASB成立之初就严格遵循ICAR奶牛和奶水牛泌乳记录中心技术委员会制定的奶水牛记录规则，并通过AIA发布奶水牛良好饲养规范，严格进行奶水牛场的记录和监控。ANASB记录意大利26%左右的奶水牛，加入ANASB的养殖场除了必须取得国家卫生体系的证书外，还必须接受ANASB专家的检查。

意大利奶水牛选育指标除了DHI检测的常规指标如产奶量、乳脂率、乳蛋白率、体细胞数外，还包括体型外貌、肌肉发育、乳房结构和莫扎瑞拉奶酪指数等指标。1997年，ANASB在完成了几个批次的后裔测定后开始发布选育指数，这使得意大利水牛奶产量在1997年以后每年都稳步提升，水牛乳制品和肉制品都能通过可追溯体系和DOP标识在质量安全上得以保证并得到国际市场的认可。

3.精准化饲养管理技术综合应用。奶水牛产业是技术密集型行业，除了需要适合当地环境的优秀种质外，还需要从奶牛日常管理、饲料营养、健康福利等方面进行系统科学的管理。意大利很注重先进技术的整合和综合应用，无论是全混合日粮的制作，还是动态营养研究，或者带有福利按摩动能集乳设备，都能及时地在奶水牛生产中推广。意大利养殖者协会设计了一个兼容品种、养殖场管理、饲料营养、动物健康和生活环境等多方面、全方位的软件，已经开始投入使用，这将促进全国养殖场的生产水平和经济效益得到进一步的提升。

奶牛场中饲料成本占总成本的比例约为60%～70%，合理的提高饲料转化效率对奶牛的产奶性能、身体健康、环境保护等方面都有重要的意义。意大利在采用美国康奈尔大学CNCPS6.5系统的基础上研发的奶水牛动态营养管理软件，针对不同品种、不同年龄和体重、不同温热环境条件、不同饲养方式和不同TMR日粮的奶水牛，精确预测奶水牛饲料利用效率、产奶性能、生长性能、牛只健康、废弃物排放等多个指标（预测和实际产奶性能线性相关系数R2=0.98），为牧场科学管理决策服务，达到牧场经济效益、社会效益、生态效益最大化的目的。

4.农业合作社利益均享。在意大利奶水牛的生产发展过程中，农业合作社发挥着重要作用，农业合作社的市场覆盖率在80%以上。以全产业链为核心的合作社都能在市场上占有更大的主动权，合理地分配了产业链各环节的利润，良好的经济效益和强大的竞争力确保了合作社的生存和发展。据介绍，意大利乳品加工厂大部分与周边的奶水牛养殖农场相互联合，通过签订牛奶购销合同，或相互参股，形成利益共享、风险共担的合作社。通过合作社内合理的定价机制，使农场与加工厂的利益得到兼顾。还有许多水牛养殖农场，既拥有饲料种植用地，又拥有乳制品加工厂，形成了“种-养-加-销”一体化的格局，从而获得了可观的经济效益。

三、意大利奶水牛发展经验对我国奶水牛发展的启示

1.争取市场定位是奶水牛发展的前提。由于水牛具有适应性强，耐高温高湿，粗饲料利用率高等优点，农业部于2005年把水牛作为奶畜正式纳入《全国奶业“十一五”发展规划和2020 年远景目标规划》。按照世界上，特别是意大利，奶水牛发展的经验，水牛奶的优势在于精深加工增值，高档的酸奶、奶酪制品需求旺盛。意大利80%以上的水牛奶被加工成DOP奶酪，奶酪生产为意大利乳制品产业带来巨大的“高附加值”利润；其副产品奶油、乳清需求量也日益增大，不仅能促进奶酪加工业的发展，而且能增加奶酪加工业的效益。而奶水牛业的发展，必然带动肉牛业发展。

在奶水牛的发展过程中，一定要坚持以市场为导向，国家、地区乃至龙头企业在认识到水牛产品优势的基础上，确定是以鲜奶产品为主，还是以奶酪产品或肉制品为主，从而确定主打产品方向和品牌形象，努力实现特色产品认证。只有如此，奶水牛的发展才能因地制宜的走中国特色道路；也只有如此，奶水牛的发展才不会局限于南方地区。从意大利北部奶水牛的生产性能表现来看，奶水牛在我国大部分地区，特别是华北地区，也会因具有良好的表现而得到大力地发展。

2.合理的发展模式是奶水牛发展的基础。奶水牛业必然要走产业发展路子，然而对于产业化的发展模式有着不同的理解。中国社会科学院畜牧业经济研究中心主任刘玉满表示我国的畜牧业经济，由于受土地、资本、技术等要素投入制约，不可能走以大农场为主的北美模式，惟一可供我们选择的可行性发展道路只有欧洲模式。意大利奶水牛的发展主要采用合作社或“种-养-加-销”一体化模式。在现实生产中，我国能够稳定生存、持续经营、快速扩张的奶水牛养殖场，大都采取“公司+养殖小区（合作经济组织或协会）+农户”的发展模式。

我国奶牛的发展实践证明，中等规模养殖场的经济效益比大规模养殖场好。奶牛养殖环节是奶牛产业链的核心，也是产业链中最薄弱的环节，这给奶牛业造成了潜在的危险，近年来奶牛业出现的危机是发展模式不当的必然结果。

奶水牛的发展应该吸取奶牛发展的前车之鉴，借鉴意大利发展模式，采用合作社或奶水牛养殖加工企业的奶业合作模式，奶牛养殖、加工、销售各个环节利益均享，风险共担，保障奶农的利益，建立适度规模经营模式和科学健康养殖模式，避免高投入高产出或高投入低产出模式，以最大经济化效益为目标，建立保证奶水牛产业链协调发展的可持续产业模式。

3.贯彻ICAR操作指南是奶水牛发展的关键。意大利奶水牛的发展得益于对ICAR操作指南的应用。ICAR的总部在意大利首都罗马，是提供国际统一的动物标识体系、生产性能记录（数量和质量）和基因评估（国际公牛组织）的国际非政府组织。ICAR成立于1883年，迄今为止ICAR拥有来自58个国家的117个组织成员。

ICAR为其成员单位提供动物鉴定、生产数据以及遗传评估方面的高质量标准和服务，不仅对长期性、基础性动物记录工作形成了完整的操作指南，而且与时共进的采用了基因组选育技术和健康福利指标。ICAR在工作中的出色表现和优势已经获得其成员组织和其他国际组织（如世界粮农组织、国际标准组织等专业权威组织）的一致认可。

AIA是ICAR发起和率先实践单位之一，在ICAR操作指南的基础上专门制订了意大利奶水牛良好操作规范，并委托ANASB组织奶水牛养殖场从育种、饲料、生长、乳品质以及奶水牛产品市场数据的收集、整理和分析。由此形成的大数据平台，为奶水牛营养管理、品种选育的发展和畜产品质量安全的保证，为奶水牛的发展提供了精确的实践基础。

我国“十三五”期间的发展重点之一就是将传统产业和互联网技术相结合，形成各行业“互联网+”的大数据平台，这一平台在奶水牛的发展过程中尤为重要，它将为奶水牛产品质量安全、饲料营养和遗传育种的创新发展提供依据和基础。

4.健全产业发展体系是奶水牛发展的保障。近年来国家非常重视产业发展体系建设，一些农业大学、研究所和企业对奶水牛遗传育种、良种工程、繁殖改良、疫病防控、饲料营养、牧草种植、饲养管理、产品研发、精深加工、质量安全、市场营销等领域分别进行研究和实践。

很多研究都表明，我国奶水牛的发展需要借鉴意大利的经验，意大利地中海奶水牛在我国有很好的适应性和杂交试验效果。然而我国奶水牛的产业体系发展由于缺少能够贯穿育种、生产、加工、销售各个环节的信息收集平台而发展迟缓，参照意大利的发展模式，建立以奶水牛产业链为基础的数据中心是奶水牛快速发展的重要保障。

在准确的数据分析基础上，奶水牛遗传育种、饲料营养、乳制品或肉制品的研发加工等单项技术的发展才会更加切实有效，对奶水牛产品的质量安全可追溯体系才会显得更加真实可靠。在政府、行业协会和牧场三方的分工协作下，意大利奶水牛选育体系能够取得较快的遗传进展；依据世界上最先进的CNCPS动态营养体系建立养殖场养殖方案，能够准确预测奶水牛的生产性能，从而提高牧场管理水平和经济效益；安全营养的意大利莫扎瑞拉DOP奶酪驰名全世界，通过加工增值进一步提升奶水牛养殖效益，这些解决方案和实例对我国奶水牛发展都具有很重要的参考价值。