大麦苗粉营养保健功能的研究进展

鲜 瑶，张 雷，宋 戈，李卫敏，廖 侠

(西安交通大学第一附属医院营养科，西安 710061)



大麦苗粉营养保健功能的研究进展

鲜 瑶，张 雷，宋 戈，李卫敏，廖 侠

(西安交通大学第一附属医院营养科，西安 710061)

大麦苗粉由新鲜的大麦嫩茎叶加工而成，含丰富的蛋白质、酶、维生素、矿物质等营养活性物质。本文综述大麦苗粉降血脂、降血糖、抗肿瘤、预防便秘等功能的研究进展。

大麦苗粉；营养成分；保健功能

大麦属于禾本科植物，主要用于饲料、主粮(青稞)及啤酒生产的原料。世界谷类作物中，大麦总的种植面积和产量仅次于小麦、水稻和玉米，居第四位。我国的大麦生产基地主要位于淮河及淮河以北地区，2012年我国大麦产量为180万t[1，2]。

关于大麦苗食疗价值在《本草纲目》中记录，其中提到麦苗具有“味辛、寒凉、无毒；可以醒酒、治疗毒疮；捣碎滤后服用，可以解蛊毒；水煮后服用可以消除烦闷，治疗季节性流行病，有利于肠道健康等功效”[3]。大麦苗含丰富的蛋白质和酶类、维生素、矿物质、叶绿素等营养成分，还具有碳水化合物含量低、脂肪含量低、维生素含量高、膳食纤维含量高、蛋白质含量高的特点[2]。张秋英[4]研究表明，每日服用少量麦苗粉有助于身体健康、改善睡眠、强心健体、促进伤口愈合、排毒养颜、延缓衰老。目前我国大麦苗产品通常将新鲜大麦嫩茎叶经割青、清洗、杀青、干燥、低温气流粉碎等程序处理，尽可能保留麦苗中各种活性营养成分[5]。

1 大麦苗粉营养成分

1.1 蛋白质和酶类

段琼辉等人[6]研究表明，大麦苗是一种高蛋白食物，蛋白质含量28.2% 。通过低温气流粉碎处理后，大麦苗细胞壁破裂，蛋白质释放，更加利于消化吸收。大麦嫩苗中蛋白酶、淀粉酶、超氧化歧化酶(SOD)、过氧化氢酶等酶类含量丰富，这些酶有利于人体消除氧自由基、促进营养消化吸收、分解体内毒素等[7，8]，有益于健康。

2.2 叶绿素

麦苗中叶绿素含量为0.26～0.43μg/100g[9]。叶绿素在化学结构上与人体血红素相似，被称为“绿色血液”。叶绿素进入人体后，由铁离子置换出分子中的镁离子直接变为血红素。大麦苗通过及时杀青可保留大量的叶绿素，医学研究发现，叶绿素具有治疗贫血、调节血压、消炎镇痛、预防及治疗贫血和动脉硬化等功效[10]。

1.3 矿物质

大麦苗含丰富的人体必需微量元素，含量最高的为K、Ca、Mg，其次是Fe、Se、Zn，含量最低的是Cu和Mn[11]。菠菜在果蔬中碱性度最高为39.6，而麦苗粉的碱性度高达66.4，被称为“碱性食品之王”。当体内矿物质处于平衡状态时，对维持人体健康有利[12]。

1.4 维生素

据分析，麦苗是天然维生素C、维生素B、维生素E、β-胡萝卜素的丰富来源。段琼辉等人研究发现，大麦苗粉中维生素C及维生素E含量可以达到14.9、6.94mg/100g，而维生素B1、维生素B2、维生素B6的含量分别为52、244、175μg/100g[6]。

1.5 其他营养物质

麦苗粉中含大量具有较强抗氧化活性的类黄酮及相关化合物，如2′-氧-葡萄糖基异牡基黄素(2′-O-Glyco-sylisovitexin，2-O-GIV)，它抑制皮肤脂质氧化作用是维生素E的500倍，它能预防、癌症等，具有清除活性氧自由基作用[13，14]。

2 大麦苗粉保健功能

2.1 降血脂

麦绿素是以大麦嫩叶为原料，通过完全性细胞破壁技术及常温真空干燥等工艺提取的绿色粉末，最大限度地保留了大麦嫩苗中的营养成分，含有丰富的维生素、叶绿素、生物酶、纤维素、矿物质等成分，对调节血糖、预防溃疡、增强体力与耐力有明显的疗效[15，16]。金铉煜等人[17]用0.33、1.00、3.00g/(kg·BW)剂量的麦绿素灌胃Wistar 雄性大鼠30 d，于试验开始及结束时检测血浆甘油三酯(TG)、血浆胆固醇(TC)及高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，观察不同剂量的麦绿素对高脂饲料喂养大鼠血脂的影响。大鼠连续灌胃给予麦绿素30 d后，3.00g/(kg·BW·d)剂量组的血清TG及1.00、3.00 g/(kg·BW·d)剂量组的血清TC显著低于对照组(P<0.05)，各剂量组的血清HDL-C无明显变化(P>0.05)。毛孙忠等人[18]研究食饵性高脂血症大鼠食用麦绿素后，对其血脂及血浆丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、内皮素1(ET-1)、一氧化氮(NO)的影响，结果表明，麦绿素能够降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及TC的含量，升高HDL-C的含量，血浆NO含量和SOD活性显著升高，而MDA和ET-1含量明显降低，这可能是由于麦绿素对LDL的氧化作用，提示麦绿素具有抗氧化、降血脂、改善血管内皮功能的作用。陈贵堂等人[19]研究表明，麦绿素能够显著提高HDL-C及显著降低血清TG和LDL-C，具有抗动脉粥样硬化功能。

2.2 降血糖

糖尿病已成为全球性公共卫生问题。王晓洁等人[20]通过建立四氧嘧啶糖尿病模型，发现大麦苗对该模型的具有显著的降糖效果，同时研究发现，大麦苗中矿物质和叶绿素对糖尿病也有很好的疗效[20，21]，此外，大麦苗粉中含丰富的纤维，全谷物摄入或谷纤维摄入可降低血糖水平，降低发展为2型糖尿病的风险[22，23]。可见大麦苗有调节平衡血糖的功能，当通过药物治疗将血糖控制到至正常范围时，可推荐食用适量大麦苗粉进行辅助治疗，维持疗效[20]。

2.3 抗肿瘤

研究发现，叶绿素及其衍生物能够抑制肿瘤细胞增长，同时具有抗诱变活性的功能[24]。Bez等[25]研究叶绿素水解产物叶绿酸(Chlorophyllin，CHL)抗肿瘤效果，用甲基甲磺酸(MMS)处理V79细胞系，在处理前、中或后加不同浓度的CHL并观察微核形成，结果发现在处理前、中或后添加不同浓度CHL均能减轻MMS基因毒作用，同时也未发现CHL有基因毒作用。Hirose等[26]用CHL处理鼠乳腺肿瘤模型后，发现其肿瘤发生率显著降低。Carter等[27]研究发现，CHL能改变人体结肠癌细胞系HCT-116的E-钙黏蛋白和β-连环蛋白的表达，而这些细胞分化标志物可限制的肿瘤细胞侵袭和转移。动物实验表明，麦绿素对化学致癌剂诱导的肺、肝、肠、皮肤、乳腺等肿瘤有抑制作用，是一种广谱的肿瘤抑制剂。焦广宇等人发现叶绿素能减轻恶性肿瘤化疗的副作用，可作为化疗的一种辅助剂[28]。此外，叶绿素及其衍生物卟啉环结构易与具有多环结构的致癌物结合失去活性，从而减轻致癌效果[29]。叶绿素和CHL还能与蛋白质、DNA、mRNA 结合，调节细胞中与分化、增殖和凋亡相关蛋白的表达[27-30]，改变细胞中酶的活性与表达[31]，降低细胞膜对一些致癌物质的转运能力[32]。此外，大麦苗粉抗肿瘤作用也其具有的抗氧化、清除自由基有关[33，34]。

2.4 预防便秘

机体在新陈代谢过程中，不断产生代谢废物，如果不能及时清除体外，就会在体内堆积进而对机体造成损害。由于大麦苗粉中含丰富的膳食纤维，有助于增大粪便体积，加快肠蠕动和粪便排出。陈贵堂等人也研究发现麦绿素能加快粪便排出速度，这表明了大麦苗粉具有预防便秘的作用[19]。

2.5 其他功能

大麦苗粉含丰富的维生素E、SOD酶，有较好的抗氧化、抗衰老功能；谢惠萍等人[35]发现，麦绿素可以缓解小鼠体力疲劳，具有抗疲劳的功效；陈贵堂等人[36]研究发现，大鼠食用麦绿素饲料后，体内的尿酸及肌酐浓度能够显著降低[19]，这与前人研究结果相符，这也提示麦绿素有增强肾功的作用。

3 国内外研究现状及展望

20世纪60年代，日本医学博士荻原义秀发生有机汞中毒，他将大麦嫩苗榨汁并坚持每日服用，不到半年时间恢复健康[5]，从此大麦苗粉的营养保健功能备受关注，大家开始研究大麦苗粉的营养保健功能并推出各种产品，如风靡全日本的“青汁”[37]。如今，大麦麦叶制品已获得日本健康协会认定的健康食品标志，美国也将麦绿素正式批准为食品增补剂。我国对大麦苗产品研究较晚，1994年徐新月博士正式将麦绿素概念从美国引入中国。2001年，美国食品药品监督管理局(FDA)对中国麦绿素通过了认证。目前我国也有诸多企业开始自主研发大麦苗粉系列产品，如：浙江某生物科技有限公司生产的“大麦若叶”、“大麦苗提取汁粉”、“麦绿片”，杭州某生物科技有限公司生产的“大麦苗粉”等。随着人们生活水平及保健意识的提高，大麦苗产品具有十分广阔的市场前景。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Research Progress of Nutritional and Health Function of Barley Leaves Powder

XIAN Yao，ZHANG Lei，SONG Ge，LI Wei-min，LIAO Xia

(Nutritional Department of The First Affiliated Hospital of Xi’an Jiaotong University，Xi’an 710061，China)

Barley leaves powder is rich in nutritional and bioactive presences，including protein，enzyme，vitamin，mineral substance，which is made of fresh barley plants.The paper reviewed research advancements of multiple physiological functions of barley leaves powder such as hypolipidemic function，hypoglycemic function，anti-tumour，prevention of constipation and so on.

barley leaves powder；nutritional ingredient；health function

西安交通大学第一附属医院院基金(项目编号：2014YK33)。

鲜瑶(1987— )，女，硕士，研究方向：临床营养。

廖侠(1987— )，女，硕士，研究方向：临床营养。