不同地方品种猪的肉质品质的研究

杨二林，江利华，田益玲

（1.河北工程大学，河北 邯郸 056000；2.河北农业大学，河北 保定 071000）

不同地方品种猪的肉质品质的研究

杨二林1，江利华1，田益玲2

（1.河北工程大学，河北 邯郸 056000；2.河北农业大学，河北 保定 071000）

近几年来地方猪及其培育品种逐渐地替代一部分洋猪并占领一定的猪肉市场。与此同时消费者渐渐地接受地方猪及其培育品种的肉制品，但这些猪肉品质究竟怎样，有些消费者可能还不太了解。文内就常见的几种猪的肉质品质做一下总结，使大家对其有一个更深层的了解，同时也为今后针对此类的研究提供一定的参考。

肉质；屠宰率；胴体长；瘦肉率

我国不仅是一个养猪大国还是猪种资源大国。研究调查表明，我国有125个猪品种，88个是地方猪品种[1]。但由于各种原因，很多猪种已经消亡或濒临灭绝，2011年出版的《中国畜禽遗传资源志·猪志》中只收录了76个地方猪品种和18个培育品种[2]。

野猪广泛分布于世界各个地方。我国野猪分为台湾、川西、新疆、东北、华南5个亚种[3]。莱芜猪属我国华北型猪[4]。高坡猪是贵州省一个重要的地方猪种。山黑猪是精气神有机农业股份有限公司培育的品种。松辽黑猪是吉林省农科院培育的品种。山猪是淮猪中颇具特色的优良地方品种之一，是南京唯一的地方猪种，也是南京市养殖户肉猪生产特别是农户养年猪的主导品种，主要分布在六合北部山区、江宁铜井和浦口等地[5]。豫南黑猪是河南省第一个优秀的地方培育品种[6]。

1 品种对猪肉品质的影响

影响猪肉品质的因素很多，如外在的饲养环境（气候、温度、湿度等）、管理人员管理能力水平、场区设定的管理制度等；饲料营养水平和饲料原材料的品质来源等；内在的基因，品种等因素都会直接或间接地对猪肉的品质产生或多或少的影响，其中品种是影响猪肉品质的主要遗传因素。

国内外很多研究已经表明，不同品种猪的肉质品质并不相同。它们的屠宰率、瘦肉率、肉色、肌内脂肪含量、剪切力、眼肌面积、滴水损失、大理石花纹等指标都会有所不同，且不同品种的某些指标间的差异相对较大。

2 各个猪种的胴体品质

2．1 野猪的胴体品质

吴赛辉[7]等对野猪肉质研究报道表明，野猪的屠宰率为71.15%；胴体长为62.50 cm；瘦肉率为70.05%；脂肪率为9.03% ；皮率为9.30%；骨率为11.04%； pH1是6.60； pH24是5.97；亮度40.99；红度13.82；黄度5.49；剪切力47.73 N；滴水损失2.66%；压榨损失25.06%；系水力64.71%；含水量71.21%；肌内脂肪含量1.10%。

2．2 松辽黑猪的胴体品质

张琪[8]等对松辽黑猪的肉质的研究表明，松辽黑猪的肉色评分为3.08；大理石纹评分为3.26； pH245.74；熟肉率58.33%；失水率33.06%；滴水损失3.04%；剪切力42.08 N；肌内脂肪2.21%。

2．3 莱芜猪的胴体品质

杨杰[9]等对莱芜猪肉质的研究表明，莱芜猪的眼肌面积为30.23 cm2； pH24为5.78；肉色主观评分为3.42；红度为5.6；黄度为7.74；亮度为48.21；肌内脂肪含量为10.60%；大理石纹为7.37%；水分含量为67%；滴水损失为0.95%。

2．4 荣昌猪的胴体品质章杰[10]等对荣昌猪的肉质的研究表明，荣昌猪的肌内脂肪含量为3.58%；水分含量为70.82%；粗蛋白含量为24.71%；干物质含量为27.73%；滴水损失率为2.17%；肉色为3.41；大理石纹为3.25；剪切力为34.5 N； pH45min6.22; pH24为5.57。

2．5 山黑猪的胴体品质

吴文立[11]等对山黑猪的肉质的研究表明，山黑猪的肌肉颜色为2.76； pH值为5.56；大理石纹为3.22；滴水损失为1.68%；肌内脂肪含量为4.13%；剪切力为 41.75 N；熟肉率为65.31%。

2．6 山猪的胴体品质

徐小波[12]等对山猪的肉质的研究表明，山猪的胴体直长为84.1 cm；屠宰率为 68.8%；皮厚为0.37 cm；背膘厚为3.5 cm；眼肌面积为27.3 cm2；瘦肉率为45.3%；大理石纹为3.80；肉色为3.19； pH1为6.56； pH2为5.89；剪切力为23.5 N；失水率为31.1%；熟肉率为67.9%；滴水损失为3.2%；干物质为29.47%；水分为70.53%；蛋白质为21.79%；脂肪为3.46%；灰分为1.41%。

2．7 豫南黑猪的胴体品质

李新建[13]等对豫南黑猪的肉质的研究表明，豫南黑猪的眼肌面积34.61 cm2；瘦肉率为65.39%；失水率为5.72%；24 h滴水损失为1.47%；肌肉剪切力为42.9 N；24 h大理石纹为3.33；24 h肉色为3.33； pH45min为6.29； pH24为5.92；水分为72.57%；粗蛋白质为22.82%；肌内脂肪含量为2.96%；粗灰分为1.07%。

3 不同品种猪肉间的比较

3．1 剪切力之间的比较

剪切力值是肌肉嫩度的一个表示指标，它可以反映肉质品质的内部结构，并可在一定程度上反映肌肉中肌原纤维、结缔组织及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。正常肉剪切力值与嫩度成反比关系。即剪切力值越大，其嫩度越小。由上述结果可知：野猪的剪切力为47.73 N，松辽黑猪的剪切力为42.08 N，荣昌猪的剪切力为34.5 N，山黑猪的剪切力为 41.75 N，山猪的剪切力为23.5 N，豫南黑猪的剪切力为42.9 N。由此可知，在这几种地方猪中，野猪的剪切力最大，山猪的剪切力最小。

3．2 瘦肉率之间的比较

瘦肉率就是指猪含有的瘦肉量，瘦肉在整个胴体中所占的比率。野猪的瘦肉率为70.05%，山猪的瘦肉率为45.3%，就此可知，野猪的瘦肉率较山猪的瘦肉率高。

3．3 肌内脂肪含量的比较

肌内脂肪含量是影响猪肉的品质的重要因素之一，它对猪肉的风味、嫩度等起着决定性作用。在一定范围内，猪肉的肌内脂肪的含量越大其口感越好。野猪的肌内脂肪含量为1.10%，松辽黑猪的肌内脂肪含量为2.21%，莱芜猪的肌内脂肪含量为10.60%，荣昌猪的肌内脂肪含量为3.58%，山黑猪的肌内脂肪含量为4.13%，豫南黑猪的肌内脂肪含量为2.96%。由此可知，莱芜猪的肌内脂肪含量远大于其他猪的，野猪的肌内脂肪含量还有待于进一步的提高。

3．4 屠宰率之间的比较

屠宰率是畜禽屠宰后胴体的重量和其空腹24 h后的活重间的比率。一般作为评判猪好坏的指标之一，可准确地反映出其经济效益（通常情况下，屠宰率越大其经济效益越好），是广大养殖户所关注的问题。野猪的屠宰率为71.15%，山猪的屠宰率为 68.8%。相较而言，野猪的屠宰率优于山猪。

3．5 肉色之间的比较

猪肉肉色是一项直观的印象指标。受生猪的品种、性别、年龄等多种因素的影响，但主要取决于氧和肌红蛋白含量[14]。作为猪肉品质最直观的标准，猪肉肉色对销售量的影响也越来越重要。松辽黑猪的肉色评分为3.08，莱芜猪的肉色主观评分为3.42，荣昌猪的肉色为3.41，山黑猪的肉色为2.76，山猪的肉色为3.19，豫南黑猪的肉色为3.33。由此可知，莱芜猪的肉色最佳。

4 小结

不同地方品种猪的肉质间的各个指标是不同的，消费者在了解各个品种的猪肉品质及其含量后，可根据自身的需求爱好，对猪肉制品进行选择性地购买。

[1] 农业部畜牧业司.全国畜禽遗传资源保护和利用（十二五）规划[J].中国猪业,2012(2):19-22.

[2] 国家畜禽遗传资源委员会.中国畜禽遗传资源志·猪志[M].北京：中国农业出版社，2011.

[3] 辽宁省科学技术委员会.辽宁动物志编辑委员会．辽宁动物志(兽类)［M］．沈阳: 辽宁科学技术出版社，1988．

[4] 杨振燕,王增光,杨振波,等．莱芜猪种质资源调查报告[J]．中国猪业,2013(4):31-33.

[5] 郗正林，章熙霞，陆方善.南京市山猪资源现状与保护利用对策[J].中国猪业，2007（3）：24-26.

[6] 竹学军,李孝法,赵传发.豫南黑猪培育历程及品种优势[J]．中国牧业通讯，2009(4):36-38.

[7] 吴赛辉,彭福刚,王文涛,等. 东北山林放养野猪与大白猪肉质比较研究[J]. 黑龙江畜牧兽医,2015（2）.127-128.

[8] 张琪,徐玮琳,张文克,等. 放牧对松辽黑猪血液生化指标及肉品质的影响[J]. 黑龙江畜牧兽医,2016（2）:75-78.

[9] 杨杰,周李生,刘先先,等. 莱芜猪与杜长大三元杂交猪肉质性状种质资源比较研究[J]. 畜牧兽医学报,2014，45（11）:1752-1759.

[10] 章杰,罗宗刚,陈磊,等. 荣昌猪和杜洛克猪肉质及营养价值的比较分析[J]. 食品科学,2015，36（24）:127-130.

[11] 吴文立,郭翠翠,朱德富,等.山黑猪与松辽黑猪生长性状及肉质性状对比研究[J].黑龙江畜牧兽医,2015（24）:82-83.

[12] 徐小波,章熙霞,袁永刚,等. 山猪及其杂种黑猪的肥育性能与肉质测定[J]. 养猪,2015（1）:77-79.

[13] 李新建,乔瑞敏,李孝法,等. 豫南黑猪及其杂交后代肉质性状及营养成分特性研究[J]. 家畜生态学报,2016，37（3）:20-26.

[14]马莉,胡文彦,肖志刚.猪肉品质的评定指标及影响因素[J].饲料博览,2011（12):48－51．

2016-05-09）