感官、现代检测方法鉴别蜂蜜的探讨

陈　玲　付飞娥（云南国防工业职业技术学院化学工程学院，昆明650500）



感官、现代检测方法鉴别蜂蜜的探讨

陈玲付飞娥
（云南国防工业职业技术学院化学工程学院，昆明650500）

摘要：蜂蜜享有“大自然中完美的营养食品”的美誉，目前已成为国人的一大保健品，但是现在市场上的蜂蜜造假严重，造假方法繁多，且越演越烈，给监管机构带来了很大困难，也严重损害了消费者的利益。对于广大消费者来说，只能靠传统的感官对蜂蜜进行鉴别，然而此方法具有局限性，现代检测方法虽然准确，但不易被广大消费者利用。如何让消费者准确判断蜂蜜真假成为我国蜂蜜产业亟待解决的问题。

关键词：蜂蜜；造假；检验

随着人们生活水平的不断提高，蜂蜜营养丰富，具有抗衰老、美容、治便秘及缓解疲劳等多种保健功能，因而越来越受到人们的青睐。而蜂蜜的掺假问题是我国当前蜂蜜市场上存在的一个极为严重的问题,迄今为止，蜂蜜掺假方式多种多样。小商小贩所采用的掺假方式主要是在蜂蜜中加入水、糖（蔗糖、饴糖等）、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质，这些掺假蜂蜜可以通过简单的感官品评的方法识别出来，也可以通过现代分析检测技术对其进行判别。而一些品牌蜂蜜掺假的主要方式，是在蜂蜜中加入玉米糖浆、甘蔗糖浆、甜菜糖浆、大米糖浆、木薯糖浆和小麦糖浆。近几年，主要掺入的糖浆是后四种：甜菜糖浆、大米糖浆、木薯糖浆、小麦糖浆。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例与这些糖浆中的果糖和葡萄糖十分相似，掺入这些糖浆后蜂蜜的各项指标完全符合国家标准，所以给检测造成了很大的困难[1]，也严重损害了消费者的权益。如何监控蜂蜜产品质量变化，以及如何鉴别蜂蜜产品掺假已经成为我国蜂蜜产业亟待解决的问题。

1.传统的感官检测

1.1看

①看颜色 正品蜂蜜因含有生物酶和花粉等，故呈稠厚的液体及白色或淡黄色半透明浆状，新产地蜂蜜夏季如清油，半透明，有光泽；

②看结晶 蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的，呈鱼子状，一般会整瓶慢慢结晶。不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的[2]，相对均匀。那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。那些毫无颗粒的细腻，值得怀疑；那些粗硬团聚且相间有液态的结晶，实属异常。均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。而且到了夏天蜂蜜的结晶也不容易融化。这个也和蜂蜜的结晶过程有关系，因为蜂蜜本身结晶的过程非常缓慢，夏季室温高达35℃以上时，都只会由上开始慢慢融化，而不会在短时间内变成液体。除非直接用高温的水隔瓶直接浸泡才会快速融化。

1.2嗅

真蜂蜜气味芳香，而假蜂蜜无芳香气味，比较刺鼻。蜂蜜的气味与该种蜜源花开时散发到空气中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和浓淡程度与该蜜源花开时散发到空气中的香型和浓淡程度相一致。但也有个别不太同步的特例，如洋槐开花时，满山遍野的芬芳馥郁，香气迷人，但洋槐花蜜却只有淡而直入心脾的清香；相反，荞麦蜜却要比荞麦花的气味怪异和浓烈得多，这与花的芳香腺位置和分泌时间有关。洋槐花的芳香腺开口距蜜腺开口较远，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已结束，所以洋槐蜜的香味就远没有洋槐花的浓，且香型也不一样。荞麦花的芳香腺开口则与蜜腺开口很近，芳香腺的分泌物经常处于花蜜掩盖之下，因此荞麦蜜的气味要远大于花的气味。

1.3试

①以烧红的火箸插入蜂蜜后迅速拔出，起气者为真，起烟者为假。

②取一点蜂蜜放在干净的玻璃上用火加热，待水分蒸发后，停止加热，让其自然冷却，真蜜质软，假蜜发硬变脆。

③取蜂蜜一份，加冷开水5份，稀释搅拌后静置几天，如无沉淀物为真蜜，有沉淀物为假蜜。

④pH值试验。将蜂蜜滴在pH试纸上，显示值应在3.5～4.5。

⑤真假蜂蜜与水重量比[3]l∶2的条件稀释后装于直径5cm宽的透明烧杯中进行观察，真蜜的稀释液皆为混浊不清透之液体，使得其后文字无法清楚可见，而掺假蜂蜜的稀释液则为清亮透光的液体，其后之文字清晰可见。故蜂蜜与水重量比l∶2稀释后，液体呈现清透之现象可作为简易鉴别掺假蜂蜜之方法。

⑥以0.25 g蜂蜜稀释40倍，大力摇晃后，无泡沫产生，为掺假蜂蜜，反之则为真蜜。

1.4尝

真的蜂蜜喝下去，嗓子会有一种辛辣的感觉，因为蜂蜜里含有一些生物碱，所以会刺激人的嗓子，而造假的蜂蜜喝下去却只有甜味。

2．现代检测方法

2.1淀粉酶值测定

天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂,而不是花粉或花蜜[4]，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶，动物性酶的稳定性比较差，其活性极易受到外界温度的影响。而假蜂蜜中的淀粉酶是人为添加的诺维信耐温淀粉酶。该酶来源于细菌，不仅耐高温，而且活力高。据调查，制假者为了达到国家标准的要求，一般都是加入价格低廉、高效稳定的耐高温工业淀粉酶。通过跟踪测定蜂蜜的淀粉酶值变化，可以判断蜂蜜产品是否掺假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度。李军生等[3]通过对龙眼、菊桉等天然蜂蜜淀粉酶相关指标进行跟踪测定，并对天然蜂蜜、假蜂蜜的淀粉酶同工酶进行比较研究，探讨了天然蜂蜜和假蜂蜜中淀粉酶性质差异及其变化规律。天然蜂蜜（龙眼和菊桉）在低温（3℃）下贮存21d，其淀粉酶值基本保持不变，而在高温（37℃、52℃）下贮存，其淀粉酶值呈迅速下降的趋势。假蜂蜜的淀粉酶值基本不受储存温度及时间的影响。长期以来，人们忽略了温度对蜂蜜产品的影响，片面地强调蜂蜜淀粉酶值≥8(国标要求)，这对职能部门监督蜂蜜产品质量及保持天然蜂蜜营养成分都是不利的。

2.2蜂蜜中蔗糖含量的检测

按国家标准的蜂蜜检验方法 (即斐林氏容量法)检验蔗糖含量[5]，大于5%者为掺蔗糖蜂蜜，可将超出的部分作为掺蔗糖量计。

2.3蜂蜜中羟甲基糠醛的测定

原理：羟甲基糠醛能与间苯二酚盐酸溶液反应形成樱桃红色，即费氏反应为正反应。优质的蜂蜜中由于不含羟甲基糠醛，因此费氏反应为负反应，即反应为无色。

2.4 TLC（高果糖淀粉糖浆薄层法）

高果糖淀粉糖浆是常见掺入蜂蜜中的糖浆，根据GB/T18932.2-2002[15]采用薄层色谱法（Thin-layer Chromatography，TLC）可进行检测。用活性炭-硅藻土柱对蜂蜜中高级别的糖富集浓缩，再用薄层色谱法进行分离，可以鉴别出蜂蜜是否掺入高淀粉糖浆。因为淀粉糖浆生产过程中会产生四糖以上的寡糖，而蜂蜜中所含有的糖只有单糖、二糖和三糖。若蜂蜜中检测出四糖以上的寡糖，即可判定蜂蜜中掺入了淀粉转化糖浆[6]。

2.5蜂蜜蛋白质的测定

蜂蜜中游离的氨基酸达16种之多，人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存在。为了研究蜂蜜产品在储存过程中蛋白质的变化，鲍会梅[5]等研究先采用蜂蜜碳-4同位素鉴定国家标准(GB/T18932.1-2002)介绍的方法进行将样品中的蛋白质沉淀分离，然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量测定。结果表明，在储存过程中，天然蜂蜜蛋白质的含量不断下降；温度越高，蛋白质含量下降的速度越快，而假蜂蜜蛋白质含量随着储存时间的延长和储存温度的提高，没有发生明显变化。

3.结束语

传统的感官检测方法虽然简便，但是具有一定的局限性，很难应对越来越复杂的蜂蜜掺假手段。现代检测方法有效且准确，但是蜂蜜掺假检测的主要原理是分析蜂蜜中某一种或某一类物质，必须找到掺假物质才能准确判断蜂蜜真假，而且也不能被广大消费者所利用。寻求一种简单、准确的能够被消费者所掌握的鉴别蜂蜜的方法，是今后鉴别蜂蜜真假的一个方向。

参考文献

[1]何仁，李军生，候革非.现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷[J].食品与发酵工业，2004,30(2);115-117.

[2]赵亚周,田文礼,国占宝,等.蜂蜜结晶的影响因素及评价指标[J].中国农业科技导报,2010,12(3):50-55.

[3]陈宜君,庄雅婷,洪雅芳,等.消费者鉴别搀假蜂蜜简易方法之探讨 [J].海峡两岸第六届蜜蜂与蜂产品研讨会论文，2007，8：35-39.

[4]李军生,黄位明,张嘉婧,等.淀粉酶在真假蜂蜜中的区别[J].食品与发酵工业，2006，32（1）(总第217期)：77-78.

[5]鲍会梅.真假蜂蜜理化指标的分析[J].食品科技，2010，35（4）：284-288.

[6]杜宗绪.蜂蜜掺假鉴别检测方法研究进展.保鲜与加工, 2015,15(5):67-71.

作者简介：陈玲（1985-），女，硕士。研究方向：蜂蜜鉴定。