乳品加工技术课程教学探索与实践

刘静+张开屏

摘 要：乳品加工技术是高职食品加工技术专业职业核心能力课程，本文从课程的设置、教学内容与实施等方面进行了探讨。

关键词：乳品加工技术;教学

【中图分类号】G 【文献标识码】B 【文章编号】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技术专业是内蒙古商贸职业学院于2003年建院以来最早设立的专业之一。乳品加工技术是食品加工技术专业一门职业核心能力课程。内蒙古自治区是我国绿色奶源基地，拥有蒙牛、伊利等多家知名乳品企业。乳品加工技术课程正是立足我区畜牧业大区、乳业大区，为自治区乳品行业输送高技能人才而开设。结合本校的教学特点，本文从以下几方面对课程教学进行探讨。

一、课程的设置

（一）课程的性质与作用

乳品加工技术课程面向乳品企业第一线的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制岗位，突出综合职业能力和实践能力的培养，突出实用性，培养面向乳品行业一线需要的“下得去、留得住、用得上”的、实践技能强并有良好职业素养的应用型人才。通过对本课程的学习，使学生获得从事乳品生产技术职业岗位工作必要的乳品加工技术知识，培养学生掌握乳品有关的基础知识，对乳与乳制品分析检测、乳品加工技术、乳品设备的维修、质量管理等基本技能的综合应用能力，培养学生的自主学习和创新能力，达到乳品企业要求的岗位技能水平，培养学生分析和解决生产中实际问题的能力。

（二）课程设计的理念与思路

1.本着理论教学为实践教学服务、实践教学以技能培养为中心的原则，在组织教学内容时，做到理论教学与实践教学并驾齐驱。

2.以职业能力培养为重点，体现课程的实践性。

本课程以乳品加工操作技能为核心，将乳品加工理论知识融入乳品生产的各项操作任务。以市场销售的液态奶、发酵乳、乳粉、冷冻饮品四类产品加工技能为主，其他产品为辅，以将课程项目内容分为原料→生产→检测→设备清洗的乳品生产流程为主线，学习内容覆盖乳品生产全过程。

3.瞄准乳品行业岗位任职条件，以完成乳品加工的工作任务为目标，将工作过程中具有职业特定能力的内容具体化，形成教学项目，建立基于工作任务导向的课程整体设计与单元设计。

二、教学内容

（一）教学内容的针对性与适用性

通过对乳制品加工企业的调研分析，本专业毕业生在该类企业中主要从事的岗位有鲜奶验收员、乳品检验员、品质控制员、操作员、生产技术员。依据本课程的设计思路，分解岗位能力，确定教学内容。以工作任务为载体，将综合素质养成融于乳制品加工能力培养。

表1     乳品加工技术课程对应岗位

教学项目 典型工作任务 对应岗位

原料乳的验

收与预处理 会对原料乳进行检验、预处理 鲜奶验收员、

乳品检验员

液态乳加工 会加工巴氏杀菌乳、UHT乳，会使用相应的设备、进行成品检验 品质控制员、

乳品检验员、

操作员、

生产技术员

酸奶加工 会制备生产性发酵剂、会加工各种口味的酸奶，成品检验

乳粉加工 会根据乳粉生产需要处理原料乳，进行喷粉操作，控制喷粉条件，成品检验

乳品设备的

清洗和保养 会对乳品加工设备进行清洗和日常保养 操作员、

品质控制员、

生产技术员

（二）教学内容的组织与安排

乳品加工技术课程内容分为理论教学内容和实践教学内容。理论教学和实践教学穿插进行。理论教学的主要内容有乳的组成与性质、液奶加工、发酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具体安排如下：

表2   乳品加工技术课程内容及课时安排

次序 主要内容 授课时数

模块一

乳的基本知识 项目一 理论教学 乳的组成与性质 12

模块二

原料乳

项目二 理论教学 原料乳的验收与预处理 6

实训项目 原料乳的检验 2

模块三

乳制品

加工技术 项目三 理论教学 液态乳加工技术 12

实训项目 乳品企业参观 4

项目四 理论教学 发酵乳加工技术 12

实训项目 酸乳制作 6

项目五 理论教学 乳粉加工技术 10

项目六 理论教学 冷冻饮品加工技术 8

实训项目 冰淇淋制作 6

项目七 理论教学 奶油加工技术 4

实训项目 奶油的感官评定 2

项目八 理论教学 干酪加工技术 6

实训项目 干酪制作 4

模块四

设备清洗 项目九 理论教学 乳品厂设备的清洗 2

共计 96

三、教学实施

（一）教学方法

本课程是以实践为主的课程，整个教学过程体现以学生为主体、教师为主导的教学理念，在理论教学及实训阶段均实行“教、学、做”一体化的教学方法。

1.以课堂理论教学为基础。以教师讲授为主的课堂教学，一直是向学生传授知识的主要方法，课堂教学的水平直接关系到课程教学的质量。多年来，我们投入了大量时间和精力，研究如何提高课堂教学水平，不论年龄、职称、学历，均要讲好每一堂课，特别是对教学经验不足的青年教师，更是倾注了精力提升他们的课堂教学水平。

2. 运用多种教学方法。（1）现场教学法。将课堂设置在实训室和车间，创造真实的工作环境，将必备的知识教学融于现场教学，使学生在生产中掌握知识和技能。（2）分组讨论法。在教师指导下，围绕生产方案设计、产品质量评价、设备操作等进行经验交流，以培养并提高学生的思考能力、自学能力和语言表达能力，使其相互促进、提高。（3）案例分析法。让学生分析生产中不合格的产品，从原料选择、工艺流程到生产参数等进行分析比较，找原因。（4）角色扮演法。让学生扮演质检员，对产品进行质量检验和评价，培养职业素质。

3.实训实习为动力。（1）认知实习  采用现场参观调查的形式，让学生仔细观察分析，使他们对乳品企业有整体的认识。（2）顶岗实习。根据企业要求安排学生进行生产实习时，采用顶岗劳动的方式，让学生到蒙牛、伊利，亲身体验劳动。加深学生对专业的认识，同时提高综合素质。

（二）教学手段

乳品生产设备的结构、原理工作过程等内容一直是课堂教学的难点，教师要花费大量的课堂时间讲解，往往事倍功半。通过乳品加工的录像及课件等使教学内容以动画、录像等形式真实地展现出乳品企业、车间及各个岗位所用的设备及其操作方法，实现了课堂教学的仿真化，提高了课堂教学的信息量，教学效果显著增加。

为了有效促进学生课后自主学习，依托学院网络教学平台，建立了乳品加工技术课程网站，包括《课程标准》《教学课件》《教学录像》《课程资源》等栏目，让学生通过网站获取更多的学习信息和知识。网络课程的搭建为学生课前预习、课后复习、拓展学习创造了良好条件。

（三）教学条件

1.校内实训设备与实训环境。

学院重视实习实训基地建设，整合实践教学资源，使其能够更好地满足人才培养的需要，强化实践教学环节，提高实践教学质量。

食品工程系实验实训中心于2010年建成并投入使用，实验室建筑面积6600m2，由基础化学类实验、微生物实验室、食品加工类实验室、食品分析与检测类实验室和乳品生产实训工厂组成。各实训室由专门教师负责，配有专职实验员，负责教学仪器设备维护保养与使用。

乳品加工实验室具备均质机、恒温箱、冰淇淋凝冻机等设备，基本满足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生产实训工厂面积约1000m2，分为热源车间、原料间、加工车间、包装间、冷库等几部分。可进行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生产，能满足学生的生产现场教学要求。

2.校外实习基地的建设。

课程组先后与伊利集团冷饮事业部、呼和浩特市奥特尔乳业有限责任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企业建立了校企合作关系，建立了校外实习基地。校外实习基地为课程的教学提供了真实的工程环境。为学生实习实训提供了场所，也为教师锻炼和实习及技术开发等工作提供了便利。

四、课程建设成果

我院开设乳品加工技术课程较早，有一定的特色，已形成了完善的教学体系，有良好的实习实训基地，具有雄厚的师资力量。课程组一直坚持与乳品加工企业进行校企合作。这种“工学结合”的模式使乳品加工技术课程取得了一系列成果。本课程于2010年被学院确定为院级精品课程，经过几年的建设，2014年被评为自治区级精品课程。

学生也通过企业实践提高了各方面的素质，具备了一定的责任心，懂得了团结合作，提高了分析问题、解决问题的能力，培养了学生的竞争意识和吃苦耐劳的精神。学生普遍认为本课程的教学形式新颖、学生学习兴趣浓;认为通过该课程的学习，不仅学会了知识和技能，也学会了做人，各方面能力都得到锻炼和提高。

参考文献：

[1]闫波，陈淑范，车云波.乳品加工技术精品课程建设的思考与实践[J].中国西部科技，2011，（10）.

[2]李兴光.浅析乳品加工技术课程教学设计方案[J].轻工科技，2012，（8）.

[3]邵辉，耿明杰.高职院校食品专业乳品加工技术课程开发的研究与实践[J].职教研究，2014，（6）.