食品中微生物的危害分析和控制策略探究

2016-01-28蒋丽

大科技 2016年24期

关键词：诺瓦危害食物

蒋丽

（重庆仕益产品质量检测有限责任公司重庆市 400000）

食品中微生物的危害分析和控制策略探究

蒋丽

（重庆仕益产品质量检测有限责任公司重庆市 400000）

食品从原材料到成品，需经过漫长的过程，在生产过程中会涉及到诸多方面的内容。在生产环节，如果不能有效控制微生物环境，则必然会导致有害微生物滋生，进入流通环节以后，严重影响人体健康。本文将对食品中的微生物危害进行分析，并在此基础上就如何有效控制，谈一下自己的观点和认识，仅供参考。

微生物；食品安全；危害性；控制策略

对于食品而言，微生物主要有三种类型，即可用于生产、引起食品腐坏变质以及食源性病原微生物。对于可用于生产的微生物而言，通常菌种都是特定的，是研究的重点；需要强调的是这些菌种的有害性比较大，微生物类型比较多，控制难度比较大，而且容易引发严重的食品安全问题，目前已成为关注热点。

1 食品微中的生物危害分析

1.1 有害微生物来源

食品营养价值比较高，各环节均可能被污染。一般而言，食品生产分为以下几个环节，即原料、加工、制品、流通以及市场销售和消费等环节。通常情况下，如果不完全加工则易导致肉毒杆菌滋生，尤其在厌氧环节下会产生毒素。虽然通过加工，可以破坏微生物的繁殖环境，但温度一旦适宜，微生物孢子就会大量繁殖，而且细胞肉毒素生长，并产生危害性的物质。此外，消费者个人的卫生意识比较差，食用方式不当，也会导致食源性疾患爆发。

1.2 食品中影响微生物生长的主要因素

食品中的微生物生长，主要取决于微生物所在的外界环境条件。环境条件的改变，会影响影响微生物生长，采用物理、化学和生物手段改变环境条件来抑制微生物。①温度。通常情况下，随着温度的不断升高，微生物细胞酶促反应速度加快，细胞繁殖速度加快。机体的主要组成部分对温度非常敏感，温度升高会造成严重破坏，而且具有不可逆性。②酸碱度。食品中的微生物，有其合适的生长酸碱度范围。调查发现，随着环境酸碱度的变化，食品中的微生物生长就会受到严重的阻碍，超标以后会导致微生物大量死亡。③水活度。对于水活度而言，主要是影响微生物生命代谢不可或缺的因素，食品中的微生物水活度容易受到环境条件的影响，环境干燥会造成微生物细胞因严重失水而停止代谢，最终导致死亡。

1.3 食品中的微生物危害

1.3.1 细菌危害

近年来，关于食品微生物危害及其研究不断深化，为微生物的危害定量分析，提供了有效的方法和途径。比如，国际上对烤鸡的空肠弯曲杆菌、鸡蛋和肉鸡产品的沙门氏菌以及牡蛎中的副溶血性弧菌和即食食品中的李斯特菌等，定量评估。当食品被污染以后，在适宜的水分、温度以及酸碱值和环境条件下，微生物会大量繁殖。在食品使用前，如果不加热或者加热不彻底，则和可能会产生直接污染。此外，生、熟食品随意乱放，可能会产生交叉性污染，如果条件适宜，则微生物就会大量繁殖，因产生大量的毒素和致病菌而导致食品被食用以后引起中毒，威胁人身健康。实践中我们可以看到，食品的类型非常的多，而且加工、存储条件存在着差异，食品中的微生物变化也不尽相同，准确把握微生物的特点，对于避免食品污染、腐败，意义重大。具体危害，主要表现在以下几个方面：

1.3.2 病毒危害

一般病毒具有耐寒性、耐温性以及耐酸性特性，在食品生产时，虽然生产员是在无病菌状态进行操作的，但是病毒可能正处于潜伏期。如果生产人员不做好消毒工作，则可能会将病毒带入食品中。诺瓦科病毒（Norwalk virus），1972年首次发现.诺瓦科病毒是直径27nm的圆形结构的病毒，无包膜，尚不能在实验室培养.Norwalk病毒是最重要的引起腹泻的肠道病毒.食品（包括水）被诺瓦科病毒感染后，出现以急性肠胃炎为主的临床症状.目前，这类病毒尚无特效治疗药物。还有很多其他类型的病毒，比如混合病毒和贝氏立克次病毒，这些病毒均可能会危害食品。

1.3.3 寄生虫

食品中的微生物，还可能是寄生虫，比如姜片吸虫、弓形虫、肉源性寄生虫、肺吸虫以及螺源性寄生虫和肝吸虫等。之所以会出现这些寄生虫，可能是对食品生产原料的消毒不彻底造成的。比如，肉食中的囊尾蚴、弓形体、旋毛虫以及肝片型吸虫；海鲜类食品中的异体吸虫、华支睾吸虫以及无饰线虫等。如果食品中存在着寄生虫，则会使人体受到肝吸虫病以及肺吸虫病等严重危害。

2 食物中的微生物控制策略

基于以上对当前食物中的微生物及其危害分析，笔者认为应当加强重视，采取有效的措施进行防治，以免对人体造成危害。具体而言，可从以下几个方面着手：

2.1 对食物进行加热

对于食物而言，如果处理不当，则会被微生物侵。究其原因，主要是因为微生物在合适的条件下，比如温度、酸碱值和水的影响，会大量的繁殖、滋生。因此，实践中我们在对微生物严格控制时，首先应当对微生物所在的环境严格控制。比如，食品加工过程中，应当严格控制温度，对食物进行严格加热。在食品食用之前，应当对其进行彻底加热，以免微生物中毒。生、熟食物交叉放存放，也会导致有害微生物滋生。如果在食物加工过程中不注意加热，则食用后可能会出现中毒事件。在日常生活中，我们应做好食品的加热工作，减小食品中毒率。

2.2 加强微生物污染防治

食物类型比较多，加工、存储环境条件也不尽相同，实际生产时，如果不注重方法、方式，则可能会导致有害微生物在食物中潜伏或者滋生。事实上，微生物危害是可以预防的，若想有效减少食品中的微生物危害，必须采取有效的方法进行控制。①以防为主、防治结合。这是最基本的，也是最重要的。实践中，可采用高温灭菌、清洗等方式，在包装时进行无菌包装，以便能够有效防治产生微生物滋生和蔓延。②食品加工厂选择食材时，应当严格把关，坚决杜绝使用发霉、腐烂的原料，不能将生、熟实务交差放置，以免食物受到污染。同时，还要对食品加工操作人员进行彻底的消毒，进出生产加工车间，一律全方位消毒，以有效控制污染源。在此过程中，还要采用有效的措施，先进的保藏技术受到，来有效控制微生物。在食品加工时，如果不注意以防控，则会因有害细菌、病毒的滋生而污染食物，消费者食用后可能会发生中毒事件。③加强检疫。以上述的诺瓦科病毒为例，检疫时出采用免疫电镜法（IEM）NV、放射免疫和生物素-亲和素法（RIA法）进行检测外，还可以采用酶链免疫法（ELISA）和杂交技术和逆转录聚合酶链反应（RT-PCR）RT-PCR方法。其中，前者特异性强，而且灵敏度高，检测样品量要求104～106病毒颗粒/mL排泄物；后者是检测病人排泄物和环境中样品的诺瓦科病毒基因，灵敏度为102～104病毒颗粒/mL排泄物。在当前食物问题此起彼伏的时代背景下，消费者迫切需要健康的绿色食品，面对现状，国家及有关政府部门，应当结合实际情况，建立健全和完善的食品安全管理机制，通过制度、法律的形式，去应对实践中存的问题，去控制食物中的微生物危害。