屠畜运输、宰前管理和致昏方式对猪肉品质的影响

吴娇，王选慧

（1.甘肃省白银市景泰县畜牧兽医局，730400；2.甘肃畜牧工程职业技术学院，733006）

屠畜运输、宰前管理和致昏方式对猪肉品质的影响

吴娇1，王选慧2*

（1.甘肃省白银市景泰县畜牧兽医局，730400；2.甘肃畜牧工程职业技术学院，733006）

猪肉品质是人们对屠宰后猪肉多种质量特性的综合评价，是人们对其在感官特性、理化指标、营养价值、安全卫生等多种性状的综合评价。宰后的猪肉品质是许多肉类加工企业和消费者比较关注的内容，肉色的好坏影响消费者的购买欲望。动物宰前和运输管理不当，极易产生应激，导致食欲下降，活动量更进一步减少，饮水增加，生长发育迟缓，代谢率升高；危害严重者会出现负增长，胴体肉质生化指标发生改变，从而使肉品品质降低。

1　运输对猪肉品质的影响

运载是畜产品生产过程的重要环节，运输过程中一切不良操作都会加重动物应激反应，即在运输途中的禁食/限饲、环境（混群、密度、温度、湿度）变化、颠簸、心理压力等应激原的综合作用下，动物机体产生的本能的适应性和防御性反应。该条件下动物往往表现为呼吸急促、心跳加速、恐惧不安及体内营养消耗等，从而导致其体内水分流失、体重下降、糖原损失、动物肌肉组织中的ATP消耗加快，宰后胴体呈现能量匮乏的状态，宰后1h内5'--磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）激活，紧接着糖酵解加快，使肌肉内乳酸蓄积致使肉品品质降低。

另外，肉品品质还会受到季节因素的影响，在动物的运输过程中，不同季节在运载工具上的舒适度不同，夏季外界炎热、冬季外界寒冷、多雨季节会变得潮湿，这些环境变化都会引起肉品品质发生改变，严重者导致动物死亡率的增加。

2　宰前休息对猪肉品质的影响

从养殖场到屠宰场这一段时间里，畜禽要经历驱赶、混群、上车、途中颠簸、下车等一系列过程，在此期间畜禽会产生大量的应激反应，这些应激对于动物的情绪以及新陈代谢都有很大的影响。过分疲劳及受热应激的畜禽在屠宰时会造成放血不净，而且宰后肉的品质也会受到影响。宰前休息的时间和条件对动物的应激程度有重要影响。确保牲畜栏的设施和条件很重要，这有利于动物很好的休息。休息时间对猪肉品质的优化效果不易量化。在牲畜栏中的休息时间可能受到好几个因素的影响，比如随之而来的禁食、这之前的宰前处理（运输、卸载、混群）和应激敏感性。此外，这些因素间还可能存在交互作用。

3　宰前禁食对猪肉品质的影响

宰前禁食，是指畜禽宰前的一定时间内停止饲喂饲料，但通常需要充足供水。禁食包括被动和主动两种情况，即在装卸、运输过程中不可避免的断料断水及屠宰前畜禽休息期人为控制的禁食供水。宰前禁食切断了动物外源能量的供应，引起体内能量储备的消耗，这可降低动物肌肉中的糖原含量，提高宰后肌肉的极限pH，从而提高持水性。同时禁食降低了运输时排泄物及屠宰时破肠造成的胴体污染，有利于维护食品安全。

4　致昏方式对猪肉品质的影响

致昏是指通过物理或化学的方法使动物无痛苦或在痛苦较低的情况下失去知觉，并保证在屠宰流程的后续操作中不再苏醒的过程。如果家畜屠宰时不进行致昏，其神经就会受到恐怖、愤怒和痛苦等刺激，容易引起内脏的收缩，血液剧烈集流于肌肉内，致使放血不完全，降低肉的品质。致晕方式可分3类：器械致昏、电击致昏、CO2致昏。目前常用的是电击致昏，但电压、电流强度、致晕时间、频率等参数对肉品质有显著影响，需选择合适的参数以减轻电击致昏对胴体缺陷和降级的影响，提高放血率，进而改善肉品质［5］。屠畜运输、宰前管理及致昏方式等宰前环节作为控制动物胴体品质的重要环节，已越来越受到生产者和科研工作者的关注。随着国外相关研究的不断深入，屠畜运输、宰前管理等环节的规范化研究成果正被我国屠宰企业所接受，畜禽胴体品质得到保障，甚至得到提高。

S858文献标识码：B

1003-8655（2016）04-0088-01