明末清初江南士人的日常饮食美学

赵洪涛

(湖南科技学院 人文与社会科学学院，湖南 永州 425100)



明末清初江南士人的日常饮食美学

赵洪涛

(湖南科技学院 人文与社会科学学院，湖南 永州 425100)

摘要：明末清初江南士人的日常生活具有鲜明的美学价值。在选择、烹饪、品尝食物的过程中，流露出士人的审美品位与才学，饮食对于士人而言，不仅是口腹之欲的简单满足，更是一种生活趣味的经营与文化素养的展现。在日常饮食中包含着江南士人对“身份”的营建与追求“闲”之美学观念。他们懂得去寻觅生活中无处不在之美与趣，将日常生活经营得多姿多彩，充满浓郁的艺术气息。

关键词：江南士人;日常饮食;闲

对于江南士人而言，饮食之道兹事体大。士人们念兹在兹的心性之理常常与饮食交集在一起。万历时期的进士罗大紘曰：“耳目口鼻无非是性”[1]548(《匡湖会语》)。东林党人领袖之一黄尊素视饮食为性理之一端，曾曰：“理欲并穷于人心，饮食渴饮，非其一端乎？”日常生活中的饮食被赋予了浓郁的理学色彩：“知味得正，斯理矣；或醉饱溢量，斯私欲矣。一事一念莫不有利善介于其间”[2]1508(《学言》)。邹元标云：“口之于味，……非性乎？”[1]543(《讲义》)视饮食为本体之性。高攀龙亦云：“……口之于味，必须易牙之味，天下方同。”以声色饮食来说明“心之理义，……须是悦心者方是”[2]1431(《讲义》)。戢山学派的刘宗周引用古人之语：“能尽饮食之道，即能尽生死之道，”以此来说明心性修养“工夫全在平日”[2]1548(《会语》)。在江南士人小说之中，我们常常可以看出他们的饮食审美品位，对市井之徒大吃大喝，士人表示出不屑，比如在《金瓶梅》中有不少描写市井之徒吃吃喝喝的段子，其中包含的褒贬之意，一目了然。《金瓶梅》中有这么一段描写：“人人动嘴，个个低头。遮天映日，犹如蝗蚋一齐来；挤眼掇肩，好似饿牢才打出。”[3]129这里作者对市井之徒吃相的描述可谓入木三分、穷形尽相。

(一)“渐近自然”——选择食物的原则

李渔在《闲情偶寄》中写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”[4]262其中的“自然”指的是食物的品格，并非随意可得的食物，只有那些在山中自然生长的蔬类食物才算得上“渐近自然”，一般的菜农以经营为生的蔬菜谈不上是“自然”的食物。这里说的“自然”有两个方面的意思，一是蔬菜生长的环境要不受人为的干扰和破坏，不能用人造的肥料去浇灌；二是蔬菜在生长的过程中吸收了天地的灵气。李渔的观念包含着一种想象或者说心理体验，他认为这样生长出来的食物，更洁净，更鲜美。“自然”是选择食物的最高标准，按照李渔的看法，生长在山林中的笋才是最为鲜美的，生长在其他地方，就没有这种鲜美之味了。而且选择了“自然”的食物，其制作之法也必须要讲究，比如笋子，它的做法颇有规范，李渔说了两个方面：其一，不能破坏它的鲜美味道，“茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣”，《食笋歌又赠程子穆倩》云：“此物(笋)烹炮美在专，忌将他物相纠缠。世人不识孤行好，非在鱼边即肉边。鱼肉虽佳笋味夺，不如生嚼留芳鲜。……煮竹唯将淇澳水，逼清似照湘湖镜。淡极无盐若有盐，香饶似衬终非衬”[5]64。其二，笋子的和料也不是随意可以搭配的，“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥”[4]263。在李渔的食谱中，蕈也是“自然”食物，因为“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也”[4]264-265。张潮与李渔的饮食观念比较接近，在《幽梦影》中，他将笋列为“蔬中尤物”[6]70。高濂对笋也极为推崇，他在《春时幽赏》中赞道：“西溪竹林最多，笋产极盛。但笋味之美，少得其真。每于春中笋抽正肥，就彼竹下扫叶煨笋，至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠，岂容知此真味”[7]43。波士顿大学的Livia Kohn在《Health Maintenance in Ancient China》中指出，食物越是自然的，就越好。从这一点来说，中国的食物疗法与西方的健康食物支持者的观念非常相近[8]12。

(二)“从舌根上拈出真味”——品尝食物之美

张岱在《四书遇》中云：“‘人莫不知饮食也’，将日用处指出道体，从舌根上拈出真味，不可做喻解。饥者易食，渴者易饮。一易字，不知瞒过多少味道矣。”[9]26饮食是日常生活中不可缺少的部分，然而，却不是每个人都懂得饮食之道，饮食除了满足人们的食欲外，还具有美学色彩，食物的色香味只有仔细感受才能体会出其中的微妙，而那些只是把饮食当做解决生理饥渴的人是品尝不出饮食的美味的。所以孔子说道：“人莫不知饮食也，鲜能知味也”(《中庸·第四章》)。孔子对饮食是非常讲究的，在《论语》中，其专门谈到了食物的吃法，其谈论的饮食虽然是和儒家的伦理联系在一起，但它触及到了饮食的审美之道。

第一，食物要做得色香味俱美。江南士人在烹饪方面都很有心得，张岱、李渔、高濂、宋诩、朱彝尊等江南士人都有关于饮食方面的文字传世。由于江南一带经济发达，人们的生活水平较高，所以对于饮食的要求也较之其他地区讲究。江南士人十分注重食物的色香味，制作食物的程序也非常复杂和讲究，往往一种食物杂糅了多种调料。李渔在饮食方面很有心得，他在饮食中加入了很多自己独到的创意，用他的话来说是：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之”[4]284，他独到的一个别出心裁的做饭之法，就很能体现出他的饮食理念，“尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入腕。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也”[4]271。做一道好鱼，鲜味是最重要的，其做法丝丝入扣，首先要选择合适的鱼：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。……鲜宜清煮作汤；……肥宜厚烹作脍。……先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味”。其次，要掌握好火候，“鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣”。再则，要注意水的分量：“煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者”[4]281-282。

朱彝尊的《食宪鸿秘》是一部专门谈论食物做法的论著，其中所记载的食物品种多样，做法颇多讲究，如其中记载的“肉生法”：“精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，切细丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美鲜。笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙”[10]129。高濂编撰的《饮馔服食笺》中也有不少地方是谈食物做法的，其对食物的要求也是精益求精，例如其中所说的“肉米粥”，其做法不厌其烦：“用白米先煮成，或肉汁，虾汁汤，调和清过，用熟肉碎切如豆，再加茭笋香荩，或松穰等物，细切。同饭下汤肉，一滚而起，入供。以咸菜为过，味甚佳”[11]30。陆树声认为食物之道在于其淡，不能让调料的味道喧宾夺主：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕，类用料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真”[12]6。明末清初江南士人在饮食上似乎有一较高下的势态，写饮食的论著各有千秋，同一道菜，不同的人有不同的做法，绝无重复。江南士人由于注重饮食，曾传出过不少佳话，据《丹午笔记》载，“万历年间，南院俞君宣琬纶，幼孤。甫操觚，母遍访名师。闻有名士某善啖者，延之，闻俞文，谓俞母曰：‘汝家计若干？’母以实告。师曰：‘可供二年半餐馆，汝子学亦成矣。’师不受束脩，但求果腹，如猪肚中肝肠肚脏等物，只供得点心一餐。既而期满辞别，俞家计亦索。师谓君宣曰：‘承令慈厚德，何以为报？’即命做‘何以报德’题文，竟成佳作”[13]76。这让江南一带的饮食增添了许多文化的气息。

第二，要懂得品尝美食。食物除了做得好，还需要有懂得食物的人来品尝。品尝美食不只是大快朵颐，同时也是建构有意味的生活。明末清初江南士人常常对某种食物有特别的嗜好，因而在品尝所嗜好的食物方面煞费心机。李渔嗜吃蟹，为吃到美味可口的蟹，到了痴狂的地步，他每年都会在蟹上市之前筹备一些钱用于买蟹，李渔称之为“卖命钱”，凡是与蟹有关的物品都被其特别命名：如糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，翁名“蟹瓮”，甚至家中要雇一个特别会做蟹的佣人，将其取名为“蟹奴”。李渔将吃蟹看作是生活中的一件大事，他对做蟹之法品头论足：“以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”[4]284。由于不能尽兴地吃蟹，李渔感慨有负于螃蟹。张岱也是喜欢吃蟹的人，在回顾前事的时候，他特别写到了当年和兄弟友人一起吃蟹的情景，“……从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。蟹会已经不是一件简单的聚餐，而是融汇在张岱的情感之中，“由今思之，真如天厨仙供”[14]105-106。这后来成为他追忆昔日繁华生活的一种依托。

(三)江南士人日常饮食中的美学解读：身份与趣味

明末清初江南士人在饮食方面表现出自己的品位，这是一种文化学识的流露，也是他们借以表现高人一筹的资本，江南士人虽然身处世俗生活中，但不意味着他们完全与世俗社会融为一体，士人在身份上仍然保持一种优越感，有意或无意显示自己与闾阎大众之间的不同，清代的马浮在为张岱《四书遇》作序时，这样强调它的价值：“味如嚼蜡者远矣”。强化作为文化人的身份。换言之，士人在饮食中经营着一种生活趣味和品位。康德在《Anthropology from a Pragmatic Point of View》(1798)中指出：参加一次仅由有品位的人出席的宴会，人们不能只对用餐感兴趣，还应对相互之间的欣赏感兴趣，那么，这个小规模的宴会就不止提供了物质上的满足，而且还是一次社会性的享受，对这种享受而言，宴会必须只作为一种媒介而出现[15]9。康德将宴会视为身份与趣味的载体。这一观点似乎得到了西美尔的应承发扬，他在《饮食社会学》中指出，作为生理意义上的进食，靠着社交这种联系，成为社会学意义上的事件后，“那么这种联系就会把自己以一种更具审美意义，更加系统化且更加超个人的形式组织起来”[16]31。

这种审美理念在现代美学中也占有一席之地，当代哲学家艾伦·卡尔松指出,我们欣赏艺术的时候，必须要知道对象中所包含的意图与技巧、对象所属的种属、生产的时间、空间，制造的材料等要素。简言之，一个人必须知道对象所属的范畴[17]55。换句话说，当日常生活成为一种艺术的时候，人们需要一定的知识储备及适从于某种认知模式才能领略它的价值，这自然不是贬斥寻常人发现生活意义的能力，但很显然，文人在这方面可能更具优势，这也使得他们将这种基于才情的创造力刻意凸现出来，成为彰明身份的一种依据。波德里亚指出，物品具有客观功能价值及符号功能，而在后者那里，它不与具体的需求或功能联系在一起，它所对应的是一种社会或欲望逻辑。“我们承认需求从来都不是对某一物品的需求而是重视对差异的‘需求’(对社会意义的欲望)。”[18]68江南士人并不重视物品的实用价值，而是审美价值，他们对饮食力求精微的追求除了是审美欲望的驱动之外，也包含着希望以此获取社会声誉的一种隐性追求。Pierre Bourdieu谈到现代社会中知识分子看艺术展这种炫耀性的消费时指出：“他们希望这种行为的象征性收益，它来自作品自身，来自演出的稀缺性与对演出的谈论(看完演出后，在酒会上，或者在课堂上，他们的论文或书中)通过这种方式他们竭力占有艺术品的部分独有价值。”[19]270意即在交往中传播观赏艺术展的重要价值，以此来炫耀自己的观赏行为的意义。无怪乎陈平原在谈及陈继儒的时候就有过一段妙语：“我嫌他过于注重对于悠闲的表达，乃至有贩卖自家悠闲的嫌疑。”[20]50

此外，江南士人的日常饮食艺术还体现出一种富有意味的“闲”趣。“闲”在江南士人的眼里是一种生活的境界，谢肇淛曰：“然所谓闲者，不徇利，不求名，淡然无营，俯仰自足之谓也。而闲之中，可以进德，可以立言，可以了死生之故，可以通万物之理，所谓‘终日乾乾欲及时’也”。他认为当时之人不懂得“闲”之内蕴，云：“今人以宫室之美，妻妾之奉，口厌粱肉，身薄纨绮，通宵歌舞之场，半昼床笫之上，以为闲也，而修身行己，好学齐家之事，一切付之醉梦中，此是天地间一蠹物，何名利不如之有[21]374”。明末清初江南士人对日常生活“闲”趣的重视，正源自于他们有一种审美的胸襟和自觉的生命意识，所以常能在别人看似平淡无常的事情中见出不平常，而使日常生活变得富有生气。如归庄在一首诗中所写：“灼灼花叶旁小池，织麟几队漱涟漪。细波吹动芳菲色，浮沫摇残零乱枝。媵予垂藤飞絮下，亲人斜月午晴时。当年濠上徒空说，乐趣虽鱼亦不知”[22]3(《赋得游鱼唼花影》)，作者从游弋在池子里的鱼身上体会到一种闲趣，全诗虽然没有渲染这种闲暇之乐，但是从景物和鱼在水中游弋的细腻描写中可以鲜明地感受到作者的愉快心情。篇末两句是对《庄子·秋水篇》中的庄子观点的解构，昔庄子与惠施同游濠上，庄子见水中鱼儿游得欢畅，就认为鱼很快乐。惠施却对此不以为然，两人展开一场辩论。归庄认为，鱼是不懂得什么乐的，乐的只是人，只有人才懂得在生活中发现这样的闲趣。也就是说，人因为具有审美的意识所以才能在生活中发现这种闲趣。

美国学者托马斯·古德尔和杰弗瑞·戈比在《人类思想史中的休闲》中指出，休闲是一种个性化的表现，集合着个体的经验和理念及知识，它体现着一种生活理想[23]。这种理想化的生活状态是江南士人体验自身价值的一种方式。清初的魏禧在《赠程穆倩六十叙》中曰：“天下有事，士之负志气者不出而图功名，则遁迹穷岩，使当世闻其名不得识其面，而必有非仕非隐，浮湛其间，徜徉于其间者，以抵天下之隙，而佐功名之士所不及。……固天下之闲人耳。”[24]558“闲”在这里不是无所事事，而是有别于传统士人的一种实现自身价值的方式。朱彝尊写自言不得意的朋友沈上友，通过寻找生活中之“闲”来使自己感到惬意，诗云：“自言不得意，归当荷松□。小园柘湖溽，流水似清□。离黄舞花梢，静绿照帘柙。青苍风筠竿，紫茜露药甲。都篮茶具列，月波酒槽压”[25]23-24(《沈上舍南还以送之凡三十四韶》)。

“闲”是一种理想生活的状态。笔者引用华兹华斯的一首诗来说明这点：

我体验过奇妙的情感波澜，要我明言，我又何尝不敢，只是得凑在我爱着的人的耳边，才好说出那次发生的事情。

那时我为她而炽热燃烧，她每天都像六月玫瑰般妖娆；为到她家我不辞把道儿绕，趁着月色娟娟，黄昏悄悄。

在辽阔的草地上，我凝视着天上皎皎月亮，马蹄踏着月色的哒响，终于快到我向往的路旁。

现在我们到了果园，朝着山上我们奋力攀登，月亮正沉向露茜的屋檐，啊，靠近了一分，又再靠近了一点！

在一个甜蜜的梦中依徊，仁慈的自然给我温存的嘉惠；眼儿迷迷，心儿醉醉，我只瞅着西沉月影的柔辉。

马儿不停地奔，蹄落蹄起，马儿不停地跃，蹄闪蹄快，月亮一转过茅屋，一下子忽然坠地。

如醉如痴的情侣，泛起的意念实在稀奇，“啊，天哪！”我失声惊叫，“万一露茜突然死掉？！”[26]39-41

这是一首经典的情诗，本着文本的多义性理论，我们可以绕开情诗这个栅栏，从另一个方向来解读，露茜是华兹华斯诗歌中的一个实指，也可以是一个意指，我们可以把她理解成为一个象征，就是露茜是一切美的核心，作者之所以感到世界的一切这样美妙，是因为露茜的缘故，露茜赋予了这个世界一种美感。露茜就类似于江南士人“闲”的心态，假如日常生活中缺少了“闲”，一切都忙忙碌碌，熙熙攘攘的，美从何处来呢?没有“闲”的心境，生活之中的美根本就无从谈起。不管是康德在《判断力批判》中提出的“对美的事物的判断需要趣味”、爱默生不厌其烦强调“对美的爱就是‘趣味’”[27]18，还是朱光潜先生说的“慢慢走，欣赏啊！”都是在强调要以“闲”之心情来欣赏世界的美和趣。

几年前，深圳市精神疾病流行病学调查项目组对深圳全市户籍登记系统进行了随机抽样调查，发现结果让人咋舌：深圳居民精神疾病总患病率达21.19%[28].深圳是全国经济最为发达的城市之一，物质条件之丰厚位居全国前列，众人所忧虑的自然不是物质的匮乏，而是追求物质的压力。这并非个案，有研究者指出，现代人的财富拥有量超过了以前的任何时期，然而人们普遍感到较之过去更贫困匮乏和不快乐[29]2。Terry Eagleton在谈到生活的意义时说道：“在措辞的意义上而言，男人与女人的生活缺少意义会患精神病，不只是精神低落。与其说他们平庸，毋宁说，他们的生活缺少意义。由于缺少意义而导致缺少指向，内容，目的，品质，价值及方向，这不意味着他们不能领会生活，但是他们没有生活的目的。”[30]37江南士人生活的年代在物质上自然不能与现代社会比肩，他们能够自得其乐的原因在于能以悠闲的态度去发现生活中可以填充心灵的趣味与美的事物，因此普通的生活也能使他们乐在其中。

参考文献：

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[28]深圳新闻网.全国35个城市调查：深圳人真的最不幸福?[EB/OL].[2010-03-18].http://news.163.com/10/0318/07/621RGKUC000146BB.html.

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[30]Terry Eagleton.The meaning of life: A very short Introduction[M].Oxford：Oxford University Press，2008.

(编辑：陈凤林)

Jiangnan Literati’s Daily

Diet Easthetics in the Late Ming and Early Qing Dynasties

ZHAO Hong-tao

(SchoolofHumanityandSocialSciences,HunanUniversity

ofScienceandEngineering,YongzhouHunan425100,China)

Abstract：The Jiangnan literati’s daily life in the late Ming and early Qing Dynasties is of distinct aesthetic value. Their aesthetic taste and intellect are revealed in the process of choosing, cooking and tasting food. For the literati, diet not only simply satisfies their appetite, but also is the management of their life interests and the display of their cultural quality. Their daily diet contains the construction of their “identity” and the pursuit of the aesthetic concept of “idleness”. They know how to look for the ubiquitous beauty and interest in life, making their daily life colorful with rich artistic breath.

Key words：Jiangnan literati; daily diet; idleness

中图分类号：I206.2

文献标识码：A

文章编号：1009-5837(2015)06-0072-05

作者简介：赵洪涛(1974-)，男，湖南永州人，湖南科技学院副教授、博士，研究方向：文艺理论与文化。

收稿日期：*2015-10-23