葡萄挑选及保鲜

骆夏辉，徐严

（郴州市农业科学研究所，湖南郴州 423000）

葡萄挑选及保鲜

骆夏辉，徐严

（郴州市农业科学研究所，湖南郴州 423000）

本文针对我国葡萄产业快速发展，已基本实现葡萄的周年供应的市场状况和消费水平，不断提高的需求，从葡萄的时节、外观、色泽、香味等方面剖析了新鲜葡萄的特点，为消费者提供参考。

葡萄；新鲜；成熟；挑选技巧

葡萄古时又称“葡桃”，是人类栽培最早的果树之一[1,2]，目前在除南极洲外的六大州均有种植，是人们十分喜爱的一种水果[3]。葡萄富含葡萄糖、蛋白质、矿物质（钙、钾、磷、铁）、多种维生素以及人体必需的多种氨基酸[4]。葡萄具有抗贫血、抗毒杀菌、利尿消肿、安胎和美容养颜等多种功效。不同品种的葡萄，肉质软硬不一、风味各有千秋。在市面上能购买到的葡萄，颜色有青色、黄色、红色和紫黑色[5]，形状有球形、椭圆形，口感有纯甜、酸甜、甜中带特殊香味，不同品种穗重大小有差异、果粒重也不同。在市场上流通较多的葡萄品种有无核白、巨峰、红地球、夏黑无核等，由于采摘、运输、贮藏等方面的原因，时常会有果粒着色不匀、果粒大小不一、果肉变软、果梗干枯、掉粒严重、品质变差等问题。因此，本文从葡萄的时节、外观、色泽、香味等方面剖析了新鲜葡萄的特点，指导消费者如何购买到新鲜、成熟度好、口感佳、质量上乘的爽口优质葡萄。

1 判断葡萄是否新鲜

葡萄为浆果，没有明显的后熟期，采收应成熟一批采摘一批。葡萄与苹果、柑橘等水果相比不耐贮运，通过下面四点可以判断葡萄是否新鲜。

1.1 明时节

不同产地、不同品种成熟时间不一样。葡萄大致可分为早熟、中熟、晚熟三类，我国葡萄的成熟时间约在5～11月。

1.2 看果梗

果梗新鲜以及小穗上的果梗呈绿色则证明该葡萄采摘时间不长，如果果梗干枯说明采摘时间较久。

1.3 闻气味

新鲜的葡萄有特有的香气，采摘过久的葡萄气味很淡甚至有酒精味。

1.4 观落粒

对于巨峰等易落粒品种的葡萄，提着果梗轻轻将葡萄掂一下，新鲜采摘的葡萄基本不掉粒，存放时间较久或保鲜效果不佳的容易掉粒。

2 辨别葡萄是否成熟

2.1 看色泽

首先看果色，葡萄的颜色大致有绿色（金黄色）、红色、紫红色、紫黑色，如红地球（红提）为红色，巨峰为紫红色、夏黑无核为黑紫色，阳光玫瑰为黄绿色。成熟适中的葡萄应该有本品种应有的色泽，未完全成熟葡萄着色会偏淡，如夏黑无核、巨峰为深红色或红色，金手指青绿色。

2.2 看果粉

许多品种的葡萄果面都有一层白霜状的果粉（绿色或青色品种果粉不明显），果粉是葡萄成熟过程中分泌的一种物质，无需特意清洗掉。如果一串葡萄果面果粉厚而均匀，说明该串葡萄成熟很好而且已经很久未接触农药。

2.3 手感

成熟适中的葡萄应有一定弹性，较硬的葡萄成熟不够，较软的葡萄过熟或病果或者存放时间太久。

2.4 试吃

在允许的情况下，品尝一串葡萄的最底下一粒。由于葡萄成熟是由上往下，一般葡萄悬垂在最底下的一粒由于受到光照最差，营养运输距离远，成熟度不佳，如果最下面的这一粒葡萄口感很好，意味着整串葡萄的成熟度都较好，可以放心购买。

3 家庭保鲜

葡萄为不耐贮藏的水果，研究表明在0℃以下、冰点以上是葡萄的适宜贮藏条件，应先将病果、伤果剪掉，尽量控制较低温度，并避免温度变化过大，同时尽快食用。

买回的新鲜葡萄，要注意以下几个方面。

3.1 储存前不清洗

新买来的葡萄不要洗，洗了之后，即使放在冰箱冷藏，也只能放两三天，食用前再清洗。因为葡萄表层有天然的保护，如果清洗掉就会迅速氧化变质。先去除坏掉的，防止污染其他的，但是不要去蒂，因为去蒂后，会导致葡萄的果肉裸露在空气中，不但吸引小虫，还会加快氧化。

3.2 清洗后尽量冷藏

葡萄买回来之后，用纸包好（可以吸收一些渗出汁液，延长保存期限），放在冰箱，没有的可以放到阴冷的储藏室或保鲜盒中。也可以直接用保鲜膜密封起来，杜绝大量空气减缓氧化的速度。如果清洗过的葡萄那就必须要冷藏才能尽可能的减缓变质的速度。温度不宜过低也不宜过高，零度左右即可。

3.3 清洗注意事项

清洗葡萄前，要将葡萄用剪刀一个一个剪下，留一点蒂，防止脏水渗进葡萄肉里。然后在盆里接上清水放适量的面粉，搅匀，把剪好的葡萄粒放进面水中均匀搅拌，然后用清水反复冲洗干净，这样洗出来的葡萄十分干净，又没有洗洁精等残留。注意不要洗太长时间，如果葡萄肉进入太多水就不好吃了。

依照以上的方法，可帮助消费者快速挑选出晶莹剔透、成熟度好、新鲜可口的葡萄，并且购买后在一定时间内保持新鲜。

[1]张陆阳.中国葡萄种植面积超越法国[J].中外葡萄与葡萄酒, 2015,(5):64.

[2]平少华,耿澜.为您揭开葡萄深藏不露的秘密[J].中国果菜, 2015,09:76-83.

[3]贺普超,罗国光.葡萄学[M].中国农业出版社,1994.

[4]陈树俊.葡萄的营养与保健[J].农产品加工,2008,10:18-19.

[5]仁杰,葡萄颜色异,功效各不同[J].求医问药,2010,12:39.

[6]李明娟,游向荣,文仁德,等.葡萄冷藏过程中落粒果实品质及生理生化研究[J].南方农业学报,2013,11:1883-1889.

Select Technique and Preservation of Grapes

LUO Xia-hui,XU Yan
(Chenzhou Institute of Agricultural Science,Chenzhou 423000,China)

Grape has been basically supplying for the market all year in our courtry,and it's cultivation area is the second largest in the world.Facing the variety of grapes,customers need to learn how to identify the fresh and ripe grapes.This article analyzed the characteristics of fresh grapes from the production season,appearance,color and fragrance of grape, which to help the customers selected the grapes.

Grapes;fresh;ripe;select technique

S663.1献标识码：A

1008-1038(2016)11-0032-02

2016-08-10

骆夏辉（1988—），男，助理研究员，研究方向为果树栽培与育种