我国杏鲍菇产业发展现状与建议*

胡汝晓

（湖南省食用菌研究所，湖南 长沙 410013）

我国杏鲍菇产业发展现状与建议*

胡汝晓

（湖南省食用菌研究所，湖南 长沙 410013）

综述了我国杏鲍菇产业发展现状，探讨了产业发展存在的问题，并为促进我国杏鲍菇产业发展，提出五点建议：加快产业专业化分工，促进产业技术升级；将技术建立在科学数据上，向数字化食用菌要稳产；加强企业管理，以系统工程理念提高企业整体竞争力；开拓杏鲍菇产品新用途，推动产业平稳较快发展；掌握多品种栽培技术，根据市场进行季节性调配。

杏鲍菇；发展现状栽培模式；建议

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳，隶属真菌门（Eumycophyta）伞菌目（Agaricales）侧耳科（Pleurotaceae）。其子实体色泽洁白，质地脆嫩，也称“雪茸”，有草原上的美味牛肝菌之美誉。杏鲍菇最早是在欧洲发现的野生种，20世纪50年代人工驯化成功，但是直至20世纪90年代才引进到我国台湾、福建、广东一代[1]，中国杏鲍菇工厂化栽培始于2000年以后，且在2010年前后仍有大量传统栽培技术研究文献发表[2－4]，2007年～2011年是杏鲍菇工厂化企业利润的黄金时期，2012年6月杏鲍菇市场首次出现供过于求，其后高温季节生产过剩年甚一年。杏鲍菇工作化生产该向何处去？学界有必要分析杏鲍菇产业技术现状，思考产业技术存在问题，为产业发展提供科技支撑。

1 我国杏鲍菇产业发展现状

1.1 我国杏鲍菇工厂化袋栽现状

我国杏鲍菇栽培始于20世纪90年代，栽培历史短，传统栽培时间更短，尚未形成成熟的栽培模式；传统栽培技术落后，产量低、品质差、效益低，迅速被工厂化栽培所淘汰。目前，我国杏鲍菇工厂化生产以袋栽模式为主，瓶栽模式为辅。工厂化袋栽模式现已开发出较为完备的技术体系，并仍以较快速度向前推进。

1.1.1 动态生产配方体系和多种原料预处理技术

杏鲍菇工厂化生产，原料需求量大。因此，主要原料价格的轻微变动，便会显著影响企业的盈利能力。当原料价格大幅波动时，能否先人一步找到合适的替代原料，几乎决定了一个企业的存亡[5]。目前我国成功的杏鲍菇生产企业都具有基于原料市场的动态生产配方体系。

与韩国木屑由专门供应厂商按采购方提供的配方进行混合配制不同，我国杏鲍菇原料都是分开采购，到厂后根据原料特性和栽培工艺需求进行预处理。由于我国杏鲍菇工厂不断根据原料市场寻找替代原料，因此，各原料预处理技术也得以快速发展。诸如木屑、棉籽壳、玉米芯预湿技术[6]，木屑堆积技术[7-9]，主料预拌技术，辅料预拌分装等，都已成为栽培工艺中不可或缺的部分，可显著提高产量和品质。总的说来，原料预处理技术主要基于原料吸水难易、颗料大小、质地软硬、有害物质去除难易及气候等因素确定，同时需要注意的是，原料预处理技术还与栽培工艺密切相关，比如有的企业不进行主料预湿处理，但相应的增加拌料时间和灭菌时间，也可取得相同的栽培效果。

1.1.2 多层次拌料、打包及灭菌技术

近年来，我国杏鲍菇产业在拌料、打包及灭菌等方面取得较快发展。在拌料方面，由一级拌料发展为二级拌料、三级拌料，不仅很好地解决了连续生产问题，还提高了拌料质量，为后续的一致性出菇打下物质基础，进而实现优质高产。此外还开发出防酸败搅拌机，可一步完成搅拌、加水、蒸汽巴氏消毒等多项作业，在高温地区和季节显示出较大优势。在打包方面，我国开发出适合不同生产规模的各种类型打包机[10]，如脚踩小型打包机、八工位转盘式打包机等。打包机的发展不仅体现在打包速度提升方面，更重要的是打包精度也提升，即每包重量的均匀一致性得以提高，这是工厂化生产一致出菇的重要前提。在菌包灭菌方面，我国由常压灭菌、到高压灭菌，再到抽真空高压灭菌，每一次改进，都在灭菌可靠性和节能方面取得显著提高。而从单门灭菌锅到双门灭菌锅，也不仅仅是增加一扇门的问题，而是将有菌区和无菌区进行物理隔离，降低了接种区环境控制的难度。

1.1.3 多种高效适用的菌种体系

我国杏鲍菇产业开发出麦粒菌种、麦料枝条菌种、木屑枝条菌种及液体菌种等多种高效适用的菌种体系，除液体菌种有其特殊的一级、二级菌种外，其他菌种体系一级、二级菌种没有太大差异，主要差异体现在三级菌种上。这些差异与接种工艺密切相关，直接或间接影响培菌效率[11]，但这几种剂型都有成功范例。应指出的是，固体菌种制种和用种难度相对要低些，且培菌效果不错。尤其是麦料枝条种，培菌效率与液体菌种相差无几。液体菌种虽然接种效率和培菌效率较高，且日韩应用较成熟，我国也有成功应用的企业，但液体菌种对接种和培菌设备和环境要求更高，我国企业需要根据自身的技术和装备水平，量力而行。

1.1.4 精准高效的催蕾育菇技术

我国已开发出精准高效的杏鲍菇工厂化袋栽催蕾育菇技术。催蕾技术集中体现在专利“一种生产杏鲍菇的袋栽拉角式催蕾方法（专利号：CN201110440024.5）”中，通过拉角操作，较好地满足了杏鲍菇幼蕾形成时对氧气和空气相对湿度的要求，同时可控制适宜的出菇面积，再加上低温和光照刺激，大多数企业都能快速催出均匀、适量、健壮的幼蕾。育菇技术[1]在温、光、湿、气方面均已达到较高控制精度。杏鲍菇工厂化袋栽整个催蕾育菇进程高度可控，19 d的催蕾育菇期，误差只有1 d，即同一库菇，2 d内就可采收完毕。中国杏鲍菇工厂化袋栽模式的成功，很大程度取决于其催蕾育菇技术与杏鲍菇生物学特性的巧妙贴近[12]。

1.1.5 环保高效的菌糠利用技术

自2012年以来，我国杏鲍菇市场季节性疲软逐渐严重，企业纷纷寻求新的利润点。其中菌糠高效利用技术得以快速发展，当前较成熟的杏鲍菇菌糠高效利用技术有菌糠二次种菇技术、菌糠生物有机肥技术、菌糠苗木基质技术[13]、菌糠生物燃料技术及菌糠饲料技术。这些菌糠利用技术在解决杏鲍菇生产企业废菌包问题的同时，还能给企业带来一定的利润，在当下行情下，提高杏鲍菇菌糠利用效益，对杏鲍菇企业生存具有重要意义。

1.2 我国杏鲍菇工厂化瓶栽现状

近年来，有鉴于日、韩杏鲍菇瓶栽的成功范例，我国少部分企业在袋栽技术的基础上，开展了杏鲍菇瓶栽探索。但在其探索过程中遇到以下一些问题，需大力改进。

1.2.1 国产设备稳定性差，省工效果远小于预期

杏鲍菇瓶栽，业内公认最大的优势是省工省力，但在我国发展杏鲍菇瓶栽模式，进口设备面临前期投资大，维护难度大，维护成本更高等困境，而采用国产设备则面临设备可靠性差，精度低，自动化程度低，稳定性差等问题，如装瓶时漏装、少装，盖盖时漏盖、松盖，传送时倒瓶、歪瓶等，使得每个环节都要安排额外人工辅助，且这些辅助人员不仅要懂杏鲍菇生产技术，还要有一定的机修技能，与日、韩生产线上“人影了了”相比，我国杏鲍菇瓶栽模式省工效果远小于预期。

1.2.2 产量低、品质认可度低，导致利润空间小

目前，我国杏鲍菇瓶栽模式：1 100 mL栽培瓶，平均单产160 g·瓶-1～200 g·瓶-1。袋栽模式：栽培袋有3种规格分别为17 cm×36 cm、17.5 cm×36 cm、18 cm×36 cm，打包高度18 cm～19 cm，平均单产450 g·包-1～500 g·包-1。无论单产还是生物转化率，瓶栽均低于袋栽，且目前我国瓶栽模式生产稳定性远低于袋栽模式。同时，瓶栽菇的优质并不被国内大多数市场认可，即使在最为开放的上海批发市场，瓶栽菇的卖价也仅比袋栽菇高1元·kg-1，因此，目前我国杏鲍菇瓶栽模式利润空间远小于袋栽模式。

1.2.3 出菇方式与生物学特性切合度低，环境控制难以达到预期效果

我国杏鲍菇工厂化袋栽模式的成功，与其催蕾育菇技术与杏鲍菇生物学特性的巧妙贴近密切相关。而我国杏鲍菇瓶栽模式的缓慢发展，可能很大程度取决于其催蕾育菇技术与杏鲍菇生物学特性之间的相互不适应。我国瓶栽杏鲍菇多采用倒瓶催蕾，其它如专利“一种杏鲍菇工厂化瓶栽的方法（专利号CN201110172461.3）”中的催蕾方法，其催蕾环境均为菇房大环境。环境控制难以真正实现杏鲍菇幼蕾形成所需要的稳定的高湿与高氧环境。因此，杏鲍菇瓶栽模式，催蕾过程环境控制成本远高于袋栽模式，但其催蕾效果却明显低于袋栽模式，难以达到预期效果。

2 我国杏鲍菇产业发展存在的问题

我国杏鲍菇产业发展，尤其是近几年杏鲍菇工厂化栽培技术发展过程中，存在以下问题。

2.1 缺乏持续系统的应用基础研究，现有技术持续创新能力不足

杏鲍菇栽培时间短，缺乏持续系统的应用基础研究，导致很多技术只知其然，不知其所以然，只能被动改进生产中已明显暴露的问题，或者复制国外已有的技术成果，难以对已有技术进行持续改进提高，缺乏技术原创能力。

2.2 长期偏重关键技术研究，轻工艺熟化研究

我国已能够进行绝大多数工厂化品种的工厂化生产，但与日、韩、荷兰等食用菌工厂化生产先进国家相比，在生产稳定性、产量、品质、自动化程度等方面与这些国家仍存在较大差距。产生这种现状的原因是长期偏重关键技术研究，轻工艺熟化研究。我国杏鲍菇工厂化生产也明显存在这一问题。

2.3 杏鲍菇工厂化生产经验积累多，科学技术积累少

我国杏鲍菇工厂化生产时间短，大多数技术员为杏鲍菇传统栽培人员，学历普遍较低，这些人虽有较丰富的食用菌栽培经验，但大都只能凭着“眼看手摸口讲”进行生产管理，很难将自己的栽培经验用科学数据表达出来，因此杏鲍菇工厂化生产技术也表现为经验性技术积累多，科学化技术积累少。

2.4 杏鲍菇工厂化生产管理理念落后，缺乏系统工程理念

杏鲍菇工厂化生产涉及生物学、农学、环境控制学、信息学等，是到目前为止最复杂的农业生产之一。生产管理离不开系统工程[14]。但是，目前我国很多杏鲍菇工厂化企业经营者，对杏鲍菇工厂化生产复杂性认识不足，再加上我国系统工程人才的极度缺乏，导致这些企业管理简单粗放，各环节衔接松散，运行不畅，整体竞争力较差。

2.5 菌糠综合利用技术快速发展，杏鲍菇自身利用技术开发不足

近年来，由于各级政府高度重视，多种环保高效的杏鲍菇菌糠利用技术快速发展，而杏鲍菇菇品，目前仍主要用作鲜食。在市场行情不佳时，部分加工成即食食品和罐头食品，一些残次菇被加工成菇酱。菇品的利用技术开发明显不足。

3 我国杏鲍菇产业发展思考

3.1 加快产业专业化分工，促进产业技术升级

目前世界上食用菌产业技术发展最好的是欧洲的双孢蘑菇工厂化栽培，其次是日本的木腐生菌工厂化栽培，两者的共同特点是均进行了一定的专业分工。产业进行专业分工，将技术开发者与技术应用者分开，技术开发者为实现效益最大化，会积极主动推广先进技术，可使产业技术快速升级。如欧洲双孢蘑菇标准厂房设计公司，长期专注于双孢蘑菇标准厂房研究，而其先进工艺被多家企业利用。再如日本千曲化成株式会社长期专注于菌种良繁应用基础研究，不断创新菌种良繁技术，而其菌种亦被多家企业使用。反观国内，单个生产企业往往要进行从菌种到加工所有环节的技术开发，导致技术力量分散，技术应用范围窄，从而导致技术开发能力低下，技术效益极小，进而导致技术开发者获益极微，严重挫伤了技术开发者的积极性。因此，我国杏鲍菇产业，乃至我国食用菌产业，应加快产业专业化分工，促进产业技术升级。

3.2 将技术建立在科学数据上，向数字化食用菌要稳产

杏鲍菇工厂化生产，与传统食用菌栽培有着本质区别，是用工业的方法从事农业生产[15]，生产体系覆盖生物学、机械装备、环境控制、电子自动化、信息技术[16-18]等多个学科，其复杂程度远超一般工业制造，我国大多数杏鲍菇工厂化生产目前还停在初级阶段——机械化，与国外中高级阶段——自动化还有一段距离[19-20]，之所以难以快速进入自动化阶段，除因我国食用菌装备制造较落后外，还与我国工厂化从业人员，尤其是老一代技术人员学历普遍较低密切相关，这些人虽有较丰富的食用菌栽培经验，但大都只能凭着“眼看手摸口讲”进行生产管理，很难将自己的栽培经验用科学数据表达出来，对自动化生产新技术、新设备的接收和掌握就更困难了，往往是“菇随人走”，很难有技术文件形成，企业难以进行技术积累。不过，新生代的技术人员大都具有较高的学历和多学科背景，企业也逐步意识到用科学数据承载技术的重要性。我国杏鲍菇产业正在由“经验食用菌”向“数子化食用菌”转变，企业生产稳定性正在稳步提高。

3.3 加强企业管理，以系统工程理念提高企业整体竞争力

目前绝大多数杏鲍菇企业都处于压缩产能，微利或亏本状态，但也有少数企业运营良好。这些运营状况好的企业有一些共同特征，即管理高效，各环节衔接紧密，运行通畅，整体竞争力强。多数企业习惯将杏鲍菇工厂化生产等同于杏鲍菇工厂化生产技术，将企业亏损原因简单归结为技术员技术差，忽略工厂化生产成功除需要好的工厂化生产技术外，还需做好以下多个系统：一是生产支撑系统，只有在原料质量稳定、各生产设备质量达标且维护正常，杏鲍菇工厂化生产才能稳定进行；二是生产技术执行监督系统，杏鲍菇工厂化生产细节决定成败，只有技术执行监督到位，杏鲍菇工厂化生产才能有序进行；三是菇品销售系统，杏鲍菇工厂化生产，资金占用量大，生产连续性强，产品源源不断进入市场，调节反应时间长达60 d左右，因此其销售系统必须时刻保持快捷高效，才能确保企业资金链牢固；四是成本核算控制系统，杏鲍菇工厂化生产涉及大量的生产资料和众多劳动者，由多个环节有机组成，因此必须做好各环节成本核算，严格控制成本，并及时根据市场行情进行生产调整，才能确保杏鲍菇工厂化生产整个大系统获利。事实表明，在杏鲍菇行情好时，企业可以“一招鲜，吃遍天”，即以企业某一系统的成功获得企业整体一时的成功，而在杏鲍菇行情不佳时，企业只有不断加强管理，强化系统工程管理水平，提高企业整体竞争力，才可能获得持续成功[14，21]。

3.4 开拓菇品新用途，推动产业平稳较快发展

目前，我国杏鲍菇菇品主要用作鲜食，在市场行情不佳时，部分加工成即食食品和罐头食品，一些残次菇被加工成菇酱，这些加工业的发展，对稳定我国杏鲍菇市场具有较大意义，但这些加工品附加值不高，市场消费量不大，有必要基于杏鲍菇自身特性，开拓一些新用途[22]：其一，杏鲍菇个体大，栽培技术成熟、原料来源广、生长周期短，是一种极具潜力的、新型的外源蛋白表达系统[23]，具有广阔的医药和保健开发潜力。其二，杏鲍菇是一种潜在的富硒食品，栽培基质添加适当浓度的硒盐可提高其含硒量甚至可增加产量[24]。其三，杏鲍菇是一种潜在的药源真菌，如Tomohiro Mizutani等[25]研究表明姬松茸、灰树花、猴头菇、棕色真姬菇、白色真姬菇、玉蕈离褶伞、杏鲍菇和绣球菇等8种食用菌，杏鲍菇提取物具有最强的胰脂肪酶抑制活性，具有开发减肥产品的潜力；Xue Zhaohui等[26]研究表明，杏鲍菇三萜在体外及体内都具有显著地抗肿瘤细胞MCF-7活性，具有开发乳腺癌药物的潜力。这三类产品开发附加值高，市场需求量大，任何一种开发成功，都能有力推动产业平稳较快发展。

3.5 掌握多品种栽培技术，根据市场进行季节性调配

近几年，5月至10月杏鲍菇市场行情极度低迷，一些企业往往会出现多产多亏的局面，多数企业的应对之策是减产或停产。这一方面会降低设备周转率，提高产品设备拆旧成本，另一方面会使员工队伍极不稳定，增加人工成本。而在这一时期，秀珍菇行情往往较好，且秀珍菇生产设备与杏鲍菇生产设备通用性较好，技术能力强的企业可尝试在这一时期生产秀珍菇。早秋香菇行情较好，可以在这一时期利用杏鲍菇生产设备，在高温季节提前生产香菇菌棒，尤其进行香菇短袋栽培，根据近来香菇工厂化生产积累的经验判断，设备完全通用，具有较高的可行性。总之，选择适当品种与杏鲍菇进行搭配生产，可作为应对市场季节性波动的一种有效措施。

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Development Status and Suggestions of Pleurotus eryngii Industry of China

HU Ru-xiao
(Edible Fungus Institute of Hunan Province,Changsha 410013,China)

In this paper,the author reviewed the development status of Pleurotus eryngii industry,and discussed the problems in the development of the industry.In order to promote the development of China’s P.eryngii industry,five suggestions were proposed,such as to speed up industrial specialization and to promote the upgrading of industrial technology,to build the technology on scientific data and to obtain stable production from digital edible,to strengthen management of enterprise and to improve the overall competitiveness of enterprises from systems engineering concepts,to develop new uses of P.eryngii products and to promote stable and rapid industrial development,to master many varieties cultivatinon techniques and to adapt seasonally according to market.

Pleurotus eryngii;development status;cultivating model;suggestion

S646.1

A

1003-8310（2016）05-0001-05

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.05.001

“十二五”国家科技支撑计划课题（2013BAD16B04）。

胡汝晓（1977－），男，硕士，助理研究员，主要从事食用菌栽培、育种及微生物综合利用研究。E－mail:173463778＠qq.com

2016－07－05