必须关注居民的膳食营养

2016-01-20信秀娟孟志青葛柏浩

决策与信息 2016年1期

信秀娟孟志青葛柏浩

一、引言

在经济与社会迅速发展的时代背景下，居民饮食和生活方式也随之发生变化。这种变化可以从我国居民近20年的营养变迁上得到体现，比如谷类和豆类食物消费减少，动物性食物和烹调油摄入增加；脂肪供能比显著增高；吃零食和在外就餐日益普遍；加工食品消费明显增加等等。但是随着各种食品安全问题及慢性非传染性疾病的发展趋势，人们对健康状况越来越重视，意识到良好的健康来源于科学的营养摄入及规律的生活习惯。随着社会的快速发展和人们生活水平的提高，居民的健康餐饮营养意识愈加明显。由于健康餐饮膳食营养摄取来源“水、食用油、食材、调料及烹饪方法”是人们在饮食中能够直接感受到的五大方面，因此，无论是在外还是在家就餐的居民，越来越关注健康餐饮膳食营养摄取来源。营养意识是关于如何均衡摄入富含营养价值的食物，而健康餐饮膳食营养来源的五大方面是富含营养价值食物的根源。因此，本文的研究对于关系到人的健康餐饮研究具有重要的理论意义和现实价值。

二、文献综述与模型建立

一些专家学者已经对居民膳食结构与营养素摄入状况评价、营养知识、饮食行为及食品来源进行了多方面的研究[1-3]。彭晖和王奕淇（2012）研究了消费者食品安全行为影响因素的统计检验，结果表明健康的饮食、主观知识及对食品来源的信心、食品安全的态度和食品本身的性质对消费者食品安全行为具有正向影响[4]。杜文雯（2014）采用膳食回顾法和家庭食物称重法入户调查收集个人膳食及家庭烹调油及调味品的消费情况，结果发现在家就餐与在外就餐相比营养密度有显著差异[5]。Patricia M. Guenther（2013）提出健康餐饮的指标体系包括绿色蔬菜与豆类、海鲜与植物蛋白、脂肪酸、精制谷物、低热量 [6]。张继国（2013）研究了中国成年居民膳食模式变化及与肥胖关系，结果发现饮食的食物多样性明显改善，但是膳食搭配还不合理，居民的超重和肥胖呈快速增长趋势 [7]。刘扬和邹伟（2011）利用中国居民营养与健康调查（CHNS）数据对我国居民膳食状况进行了研究，发现目前我国居民的膳食结构具有高脂肪饮食发生率增速较快、膳食营养模式由植物性食物为主向动植物食物并重型转变、食用油消费过度等特点 [8]。苏畅（2010）对我国9省居民的膳食结构与营养状况进行了研究，发现成年居民膳食质量得到了很大的改善，优质蛋白质比例不断提高，水果和水产品类食物消费量大幅度增加 [9]。王德章和王（2010）提出消费者在选择食品时逐渐转向诸如绿色、有机的高质量、高标准的食品[10]。贾丽立、范志红、宋歆（2009）研究消费者对餐饮营养标注的态度是积极的，但存在看不懂营养标注，对标注意义理解不足[11]。Jenkins S和 Horner S（2005）提出均衡饮食的营养意识与健康生活密切相关[12]。以往的研究试图确定人口特征和健康问题之间的关系，营养指标体系和健康餐饮营养标注等方面的积极研究，也有从健康餐饮膳食营养摄取源进行研究，但是都是从单一的角度进行研究，鲜有关于居民对健康餐饮膳食营养摄取的主要来源水、油、调料、食材以及烹饪方法五大方面对健康餐饮营养意识影响的研究。

随着中国营养健康城市发展规划与技术指导委员会第二次会议的召开，全国各地大健康机构负责人以及健康行业精英人士聚集一堂，共话大计，切实实施中国营养改善项目，推动营养健康产业发展，提高居民健康水平。作为杭州健康膳食的领军企业，蒸功夫自创业起一直秉承“美味和健康同在，科学与传统并存”的经营理念，率先在行业内提出“健康餐饮五大因素”即“用水、用油、食材、调料及烹饪方法”。在学术研究上，一些专家学者也已经对健康餐饮膳食营养进行了多方面的研究。基于以上陈述和探讨，提出了以营养意识为因变量，构建健康餐饮膳食营养意识影响因素分析模型。（见图1）

三、研究过程

（一）调查内容与数据获取

问卷调查内容包括调查者的基本情况以及性别、年龄、教育程度、年收入、职业等，并涉及健康餐饮膳食营养意识影响因素等28个问题，要求被调查者进行回答。问卷回答方式为打勾选择，量表为5级评分法，根据里克特（Likert）量表的方式对变量进行测量，得分统计方法如下：每个问题有5个选择，1代表“很不符合”，2代表“不符合”，3代表“不确定”，4代表“基本符合”，5代表“非常符合”，被调查者根据自己的状况进行打勾选择。

以健康餐饮膳食营养意识构成量表来度量居民的健康餐饮营养意识的情况，形成相关分析中的营养意识维度[13]。以健康餐饮膳食营养摄取的主要来源水（water）、油（oil）、食材（material）、调料（spices）及烹饪方法（cooking） 5个量表来度量营养意识的影响要素，通过SPSS20.0进行营养意识与健康餐饮膳食营养摄取来源各因素之间的相关性分析。

根据研究的需要，对杭州某著名连锁餐厅就餐的顾客进行了调查，调查时间持续3个月，共调查了300名顾客。对部分不符合规范的问卷进行了剔除，最后统计获得264份有效样本，有效率为88%。

（二）数据分析

1. 样本说明

在回收的有效问卷中，被调查者的基本统计信息情况如表1所示：男性占34.1%，女性占65.9%，女性明显高于男性。从年龄段的分布来看，年龄在20岁以下的占8.7%，21-25岁的占36.7%，26-30岁的占23.5%，31-35岁的占13.6%，36-40岁的占6.1%，41岁以上的占11.4%。在接受调查者中，从受教育水平分布来看，高中以下的比例为11.4%，大专的比例为25.4%，本科比例为52.7%，硕士比例为8.7%，博士比例为1.9%，教育水平为本科的最多，总体上被调查的学历很高。另外，被调查者年收入在5-10万的所占比例最高，为48.5%，5万元以下的比例为37.1%，10万元以上比例为14.4%。图2为顾客年龄段分布图，样本整体成正态分布。从以上样本特征分布来看，该样本数据具有较好的统计学特征，适合进行统计分析。

2. 统计检验描述

根据调查的数据进行变量统计性分析如表2所示，其中变量一栏是各维度——水（W）、油（O）、食材（M）、调料（S）、烹饪方法（C）和营养意识（N）。由表2可知，水维度均值为3.52，与其他维度的均值相比偏低；食材均值最高为3.78，说明居民对水的重视程度较食材偏低。各维度的打分处于3分和4分所占比例较大。一般来说，对调查问卷的有关统计检验指标要求为：当AVE （average variance extracted）>0.5，Cronbachs Alpha>0.7，composite reliability（CR）>0.7时，问卷结构是令人满意的。本问卷的KMO值为0.782，高于最低标准0.70，表明数据适合进行因子分析；巴特利特球星检验的结果表明相伴概率为0，进一步证明数据适合进行因子分析。同时，问卷的各指标的因子负荷都大于0.45，因子负荷比较高，因此，用来衡量问卷信度指标AVE和CR计算出来是有意义的。结果如表3所示。

从表3可知，问卷的各指标及各维度的Cronbachs Alpha均大于0.7，Composite reliability（CR）亦大于0.7，虽然油和烹饪方法两个维度的AVE<0.5，但是，其对应的Cronbachs Alpha系数和CR均在0.7以上。因此，总的来说数据的信度及效度都较好。

3. 相关性分析

本文以健康餐饮膳食营养意识构成量表来度量居民的健康餐饮营养意识的情况，形成相关分析中营养意识维度。以健康餐饮膳食营养摄取的主要来源水（water）、油（oil）、食材（material）、调料（spices）及烹饪方法（cooking） 5个量表来度量营养意识的影响要素，健康餐饮膳食营养意识影响因素与营养意识构成因素的相关性分析，即营养意识维度分别与健康餐饮膳食营养来源水、油、食材、调料和烹饪方法之间的相关分析，分析结果如表4所示。

由表4可知，营养意识与健康餐饮膳食营养摄取来源各因素之间的相关性结果为：所有维度之间均存在显著的相关性，并且营养意识与健康餐饮膳食营养摄取来源的各因素呈显著正相关，相关系数在0.133～0.296之间，即对健康餐饮膳食营养摄取来源的各因素注重程度越高，营养意识就越高，说明总体上营养意识与健康餐饮膳食营养摄取来源各因素之间有着密不可分的联系。根据上述的相关性分析结果可知，健康餐饮膳食营养意识的影响因素中，调料对营养意识的相关性在1%水平上是显著相关的，比其他几种因素的相关性显著，说明居民在健康饮食中非常注重口味的清淡，其次是食材，再次是烹饪方法和水，最后是食用油。

4. 回归分析

由于几个解释变量间有较大的相关性，因此，在做多重线性回归分析之前，必须进行多重共线性检验，将营养意识（Y）作为因变量，对“水（water）、油（oil）、食材（material）、调料（spices）和烹饪方法（cooking）”这5个解释变量进行多重共线性的检验，检验结果如表5和表6所示。

由表5和表6可知，所有自变量方差膨胀因子的容忍度均大于0.1，方差膨胀因子均小于10，条件指数（CI）均未大于30。因此，本文数据的多重共线性处于可接受的范围，可以认为多重共线性没有对回归分析造成干扰，回归系数能够正确反映自变量和因变量间的真实关系。

回归方程中所选取的因变量为“营养意识（Y）”，变量为：水（water）、油（oil）、食材（material）、调料（spices）和烹饪方法（cooking）。所选取的5个核心解释变量均为营养意识的影响因素，需要进一步分析哪一个核心解释变量对营养意识的影响最显著。同时，在回归方程中加入个性特征控制变量，包括性别（gender）、年龄（age）和文化程度（edu）。基于以上因变量和解释变量，本文构建的总体分析计量回归方程为：

通过spss20.0进行回归分析，得出具体回归结果如表7所示。对所有的解释变量进行回归分析，发现只有“调料（spices）”这一解释变量是在1%的显著性水平上是显著的，我们可以看出“调料（spices）”与营养意识是显著正相关。这不难解释，因为调料是反应居民营养意识中口味的偏好，越注重健康的口味即调料的使用，反映营养意识就会越高。其次，“烹饪方法（cooking）”这一解释变量是在5%的显著性水平上是显著的，并与营养意识是呈显著正相关。再次，“食材（material）”这一解释变量也是在5%的显著性水平上是显著的，并与营养意识是呈显著正相关。虽然其他核心解释因素与营养意识不是显著相关的，但除了“油（oil）”这一解释变量外，其他因素的回归系数均与因变量呈正向关系，即产生正向影响。从分析的结果可知，控制变量因素与营养意识因素之间都不是显著相关的。

四、结论与对策

本研究基于杭州某著名连锁餐厅顾客群体调查的样本数据，通过SPSS20.0软件分析，探究了健康餐饮膳食营养来源的五大因素和营养意识之间的关系，本研究结论的理论意义和实际贡献如下：（1）与以往的研究不同，此研究将人体的营养素来源从居民的直观概念角度进行分析，得出注重健康餐饮膳食营养来源的五大因素“水、油、食材、调料及烹饪方法”对营养意识的提高具有促进作用，这一研究结果为人的健康提供了间接理论基础。（2）与其他变量相比，油与营养意识的相关性最弱，因此日常生活中，居民应该控制食用油的用量。（3）餐饮企业应该重视健康餐饮膳食的营养来源，提高人们的营养意识，以至在当今激烈的餐饮业竞争中脱颖而出。（4）研究结果有助于为中国营养健康城市领导委员会提供基于居民对五大因素的偏好程度及未来健康餐饮业发展趋势的事实根据。

通过上文的分析，人们对健康餐饮膳食营养的意识越来越高。那么，如何才能吸引顾客是当今竞争激烈的餐饮业每个餐饮管理者都非常关注的问题。就本文结论，对餐饮企业如何黏住顾客提出几点对策：（1）顺从消费者需求，设计研制健康营养的菜点产品。因为餐饮企业多侧重于广告宣传、价格竞争等方面，却很少通过市场调查，分析顾客对健康餐饮膳食的真正需求，进而导致餐厅人疏影稀的现象。（2）以消费者健康为目标，推出营养均衡的特色菜。这样不仅能够吸引消费者，而且企业的产品特色会给消费者留下深刻的印象，进而达到黏住顾客群体。（3）打造健康餐饮膳食营养来源标准。如果消费者对健康餐饮膳食营养来源的五大方面的认识越深入，那么其营养意识便越强。因此打造健康餐饮膳食营养来源的标准，不仅为企业制定出标准的流程规范，更能赢得消费者的信任感。

[参考文献]

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[2]王亮亮，陈新俊，蒋立文.大学生营养状况、知识、态度及饮食行为的调查[J].中国食物与营养，2012.

[3]范轶欧，刘爱玲，何宇纳，杨晓光，徐贵发，马冠生.中国成年居民营养素摄入状况的评价[J].营养学报，2012.

[4]彭晖，王奕淇. 消费者食品安全行为影响因素的统计检验[J] .统计与决策，2012.

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[7]张继国.中国成年居民膳食模式变化及与肥胖关系的研究（1991-2009）[D].中国疾病预防控制中心博士学位论文，2013.

[8]刘扬，邹伟.收入增长是否一定带来营养改善和营养均衡[J].经济学动态，2011.

[9]苏畅.经济因素对我国成年居民膳食结构和营养状况影响的研究——九省实例分析（1991～2006）[D].中国疾病预防控制中心博士学位论文，2010.

[10] 王德章，王.新形势下我国食品消费结构升级研究[J].农业经济问题，2010.