安康杏鲍菇营养成分的测定与分析

安康杏鲍菇营养成分的测定与分析

陈芳1，徐晖2

(1.安康学院 农学与生命科学学院， 陕西 安康 725000；

2.汉中市产品质量监督检验所， 陕西 汉中 723000)

[摘要]依据国标分析法，采用原子荧光分光光度计、凯氏定氮仪等仪器，对安康工厂化栽培的杏鲍菇主要营养物质及其微量元素含量进行初步测定与分析。结果表明：安康杏鲍菇还原糖、多糖、粗蛋白、脂肪、灰分、水分含量分别为42.52%、4.38%、46.58%、3.2%、4.50%、87.63%；微量元素Se、Fe、Ca、Mg、Zn和Cu的含量分别为0.216 6、178.6、757.6、1 065.4、39.75、10.5 mg/kg。上述测定结果初步表明，安康工厂化栽培的杏鲍菇具有富硒、蛋白质、多糖等营养成分全面且含量高的特点，属于营养丰富的优质食用菌品种。

[关键词]安康；杏鲍菇； 富硒；营养成分；微量元素

[文章编号]1673-2944(2015)04-0064-04

[中图分类号]Q939

收稿日期：2014-11-14

基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目(201311397004)

作者简介：陈芳(1979—)，女，陕西省旬阳县人，安康学院讲师，硕士，主要研究方向为真菌资源调查及活性成分分析；徐晖(1964—)，女，陕西省汉中市人，汉中市产品质量监督检验所高级工程师，主要研究方向为食品质量检测与评价。

杏鲍菇(Pleurotuseryngii)又称刺芹菇、刺芹侧耳，属于侧耳属(Pleurotus)最大的一个种，拥有厚的白色肉质菌柄和小型棕褐色的菌伞[1]。杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，也是我国商业化栽培的主要食用菌之一[2-3]。陕西省安康市位于秦巴腹地，境内生态环境优越，有独特的天然富硒和丰富的山林资源。随着西部大开发进程迈进和安康市政府大力开展特色农业产业化招商引资项目及其它一些优惠政策的扶持，使得富硒食用菌、富硒杏鲍菇特色农业产业已在该市显现出良好态势，并逐渐将杏鲍菇这种主要种植在福建、浙江等南方地区的珍稀食用菌新品种迁移到具有明显资源优势的安康。近几年，新型农业种植技术在安康贫困山区推广才刚刚起步，全市有食用菌生产加工日产上万袋的企业和示范园区9个，其中有2家专门从事工厂化栽培杏鲍菇的企业。据新闻报道[4]：安康的气候生态条件比福建漳州更适合杏鲍菇的栽培，安康出产的杏鲍菇产量和品质都比福建的还要好。但随着2012年安康大规模工厂化栽培的杏鲍菇鲜菇在安康、西安以及全国各地畅销以来，至今还没有人对其营养成分、品质进行测定与分析。

本文就安康市秦园食用菌科技有限公司工厂化栽培的杏鲍菇子实体的多糖、蛋白质及硒等营养成分和微量元素含量进行系统测定，并以安康市售香菇相应的营养成分作为对比分析参照，对安康出产杏鲍菇的营养成分和品质做初步的分析研究。

1材料与方法

1.1材料与试剂

材料：杏鲍菇鲜菇，产自安康市秦园食用菌科技有限公司；鲜香菇，由安康市农科所提供。

试剂：浓H2SO4，浓HNO3，浓HCl，硼酸，葡萄糖为优级纯；蒽酮，KBH4，HClO4，KOH，SeO2均为分析纯，购自天津化学试剂厂；Ca、Fe、Zn、Mg、Cu元素标准贮备液，由国家标准物质研究中心提供；0.5%蒽酮试剂：称取0.1 g蒽酮置100 mL容量瓶中，加硫酸溶解，定容(临用前配制)。

1.2主要仪器

PF6-2原子荧光分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)，AA-680原子吸收分光光度计(日本岛津)，V-1100D型可见分光光度计(上海美谱达仪器有限公司)，K9840自动凯氏定氮仪(济南海能仪器有限公司)，索氏脂肪提取仪(上海比朗仪器有限公司)，BS2224S电子天平(德国赛多利斯集团)，ML1.8-4型可调式电热板(北京化玻医疗器械有限公司)，高温箱式电阻炉(天津市泰斯特仪器有限公司)。

1.3方法

1.3.1样品总糖、还原糖、多糖含量的测定

糖测定标准曲线制作过程为：准确称取干燥至恒重的无水葡萄糖对照品0.500 0 g,置于50 mL的容量瓶中，用去离子水配制成0.1 mg/mL葡萄糖标准溶液。量取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL上述糖标准溶液分别置于10 mL带塞试管中，用去离子水补至2.0 mL，放置于冰水浴中加入4.0 mL的蒽酮试剂，摇匀，冰水浴冷却后转移至沸水浴中加热10 min，然后用冷水冷却，室温放置10 min，在620 nm处测定吸光度(A)值，以A值为纵坐标，糖浓度为横坐标，绘制标准曲线并得直线方程为：C=0.213 2A-0.000 1，R2=0.997 8，A为吸光度，C(mg/mL)为浓度。

待测样品还原性糖、总糖的提取参见文献[5-6]，待测样品还原糖、总糖含量的测定参见文献[7]，将待测样品置于620 nm处测定其A值，每个样品平行测定3次，空白试验同时进行。将样品的A值带入标准直线方程，计算样品的总糖和还原糖的含量。待测样品多糖含量计算公式为：多糖含量=总糖含量-还原糖含量。

1.3.2凯氏定氮法测定样品粗蛋白的含量

准确称取干燥、粉碎过100目筛的待测样品0.3~0.4 g，参照GB/T5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》和文献[7]对样品进行消化，用K9840自动凯氏定氮仪测定样品粗蛋白的含量。

1.3.3粗脂肪含量的测定

待测样品粗脂肪提取采用索氏脂肪提取仪，提取及检测的具体操作按照GB5009.6—2003《食品中脂肪的测定》进行。

1.3.4 水分含量的测定

待测样品水分含量测定采用135 ℃的常压干燥法，操作按GB/T5009.3—2010《食品中水分的测定》执行。

1.3.5灰分含量的测定

待测样品灰分含量测定，采用560 ℃高温灼烧至无炭粒，按GB5009.4—2010《食品中灰分的测定》进行操作。

1.3.6微量元素Se、Fe、Ca、Mg、Zn、Cu含量测定

待测样品中Se含量测定方法具体为：对样品进行消化处理，按GB/T5009.93—2003《食品中硒的测定》方法，用PF6-2非色散原子荧光分光光度计对消化后的杏鲍菇样品进行测定。硒标准曲线绘制、样品消化处理及样品硒含量测定具体试验操作方法均参见文献[8]。另外，待测样品中Fe、Ca、Mg、Zn、Cu微量元素含量的测定，每个样品平行测定3次，样品灰化、消化及检测等具体操作过程，依照文献[9]略做改进。

2结果与分析

2.1杏鲍菇的糖含量测定结果

随机选择3株鲜杏鲍菇(编号为1#、2#和3#)和1株鲜香菇子实体进行粗多糖测定分析，采用蒽酮比色定糖法对样品总糖(测定时对提取液做了适当稀释)和还原性糖分别进行测定，然后通过公式“粗多糖含量=总糖含量-还原糖含量”计算得出杏鲍菇粗多糖含量。具体测定结果见表1。

表1　待测样品糖含量测定结果

由表1可知：安康产鲜杏鲍菇总糖含量在44.87%~49.40%之间，其中还原性糖的平均含量为42.52%，粗多糖平均含量为4.38%。通过对安康出产的杏鲍菇和香菇的糖含量检测结果比较发现，安康产的杏鲍菇总糖、还原糖及其粗多糖含量分别为香菇相应含量的4~9倍。结合其它文献资料[10-11]可知，安康出产的杏鲍菇糖含量处在较高水平，特别是其多糖含量在食用菌中属高水平。

2.2杏鲍菇的粗蛋白、粗脂肪、水分及灰分含量测定结果

准确称取一定量1#、2#和3#的杏鲍菇和香菇对照品，平行测定3次。按上述1.3.2、1.3.3的方法对其粗蛋白、粗脂肪、水分及灰分含量进行检测、数据分析，测定结果见表2。

表2　待测样品粗蛋白、粗脂肪、水分及灰分含量测定

表2数据表明安康出产的杏鲍菇水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为87.63%、4.50%、46.58%、3.2%，同安康产香菇相应的营养成分含量相当。结合其它文献[10-11]报道的食用菌营养成分含量分析，可知安康杏鲍菇粗蛋白含量较高，其含量在食用菌中属于高等水平；灰分含量低于其它地方产的食用菌，按食用菌灰分含量分级，安康杏鲍菇属于一级水平；水分、粗脂肪含量与其它食用菌相应的成分含量相当，属于中等水平。

2.3杏鲍菇微量元素含量测定结果

2.3.1各微量元素的校准曲线

表3　微量元素的回归方程和相关系数

注：A为吸光度，C(μg/mL)为浓度。

按照文献[7-8]操作步骤制作Se、Fe、Ca、Mg、Zn、Cu微量元素的标准曲线，得出微量元素标准溶液的回归方程和相关系数(见表3)。

由表3可知，6种微量元素在仪器最佳工作条件下具有较高的灵敏度和良好的线性关系，而且标准系列的线性范围较宽。

2.3.2杏鲍菇微量元素含量测定结果

通过对1#、2#和3#杏鲍菇的6种微量元素含量测定得出安康杏鲍菇平均微量元素含量结果见表4。

表4　安康杏鲍菇主要微量元素含量　　(单位：mg/kg，干重)

由表4可知，与对照香菇相比杏鲍菇样品中Mg、Ca、Cu微量元素含量较高，而后者Fe、Zn含量较前者低，两者的Se含量相当。根据陕西省地方标准DB61/T556—2012《富硒食品与其相关产品硒含量标准》可知，待测的杏鲍菇和香菇都属于人工栽培富硒食用菌品种。结合文献[12]报道的杏鲍菇营养成分含量研究，可知待测杏鲍菇Ca、Fe、Se含量较高，尤其是Se含量约为其它产地杏鲍菇Se含量的10倍左右。

3结论

安康工厂化栽培的杏鲍菇主要的营养成分测定结果初步表明，其所含的多糖、粗蛋白含量较高，且属于高等水平；粗脂肪、水分含量处于中等水平；灰分含量较低，但其微量元素Ca、Fe、Se含量较高，尤其是硒含量高，属于绿色富硒食用菌类。安康杏鲍菇富含蛋白质、多糖及Se等营养成分，蛋白质为人们提供食物主要营养素成分，多糖是食用菌中最重要的活性成分之一，具有增强机体免疫力、抗肿瘤等重要功能，而硒是人体必需的微量元素，与40多种人类常见疾病有直接和间接关系。本研究初步表明，安康工厂化栽培的杏鲍菇属于富硒、营养丰富的优质食、药兼用的食用菌产品。经常食用安康产杏鲍菇，不仅可为人体提供必需的多种营养物质，而且还具有防病强身的保健功效。

[参考文献]

[1]姚自奇,兰进.杏鲍菇研究进展[J].食用菌学报,2004,11(1):52-58.

[2]黄年来.18种珍稀美味食用菌栽培[M].北京:中国农业出版社,1997.

[3]刘鹏,邢增涛,赵明文.杏鲍菇研究进展[J].食用菌,2011(6):6-8.

[4]张耀伟.汉阴工厂化栽培杏鲍菇取得成功，首批产品已抢购一空[N].安康日报,2012-04-16(3).

[5]任涛.桑黄多糖研究[D].吉林:吉林大学,2009.

[6]陈欣,龚兰,刘冠卉.食用真菌多糖提取条件的优化及其还原力的比较[J].食品科学,2010,31(14):140-144.

[7]杨月欣,王光亚.实用食物营养成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,2002.

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[10]王耀松,邢增涛,冯志勇,等.真姬菇营养成分的测定与分析[J].菌物研究,2006,4(4):33-37.

[11]史琦云,邵威平.八种食用菌营养成分的测定与分析[J].甘肃农业大学学报,2003,38(3):336-339.

[12]暴增海,马桂珍.杏鲍菇多糖和营养成分的研究现状[J].北方园艺,2007(6):239-240.

[责任编辑：魏 强]

Determination and analysis of the nutrients

ofPleurotuseryngiicultivated in Ankang

CHEN Fang1,XU Hui2

(1.School of Agriculture and Life Sciences, Ankang University, Ankang 725000, China;

2.Hanzhong City Product Quality Supervision and Inspection, Hanzhong 723000, China)

Abstract:According to the national standard analysis method, the nutritional values of dietary mushrooms-pleurotus eryngii by industrial cultivation in Ankang were determined and analyzed by atomic fluorescence spectrophotometer, kjeldahl total nitrogen apparatus and so on. The data showed the reducing sugar, polysaccharides, crude protein, lipid, ash, moisture contained in these mushrooms were respectively 42.52%, 4.38%, 46.58%, 3.2%, 4.50%, 87.63%; and these mushrooms were rich in trace elements such as Se(0.216 6 mg/kg), Fe(178.6 mg/kg), Ca(757.6 mg/kg), Mg(1 065.4 mg/kg ), Zn(39.75 mg/kg) and Cu (10.5 mg/kg).The preliminary results indicated the mushrooms-pleurotus eryngii by industrial cultivation are rich in selenium, protein, polysaccharides and other nutrition ingredients, which belongs to the high-quality nutritious edible fungi species.

Key words:Ankang;Pleurotuseryngii;selenium-enrichment;nutritive component;trace elements