加工贮藏

选果

选用中、小型新鲜番茄为原料。要求果面光滑无陷痕，色泽鲜艳，顶端至梗部均匀一致，果肉厚而密、子腔小，果实无裂缝，充分成熟。剔除成熟度不足、病虫危害、斑疤、伤烂等不合格果。

分级

将选好的番茄倒入清水槽中，洗去表面泥沙，再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗。

去皮

将番茄倒入微沸的热水中漂烫1分钟，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有斑的部分。然后放入浓度为0.5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗去残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于5厘米。

装瓶

分选后，将番茄装于洗净并经过杀菌的玻璃瓶中。另将熟透的番茄用筛板孔径为1.5或0.5毫米的打浆机，打成可溶性固形物含量5%～7%的原汁。以原汁96千克为例。加入浓度为20%的食盐水7千克，砂糖2千克，氯化钙0.1千克，混匀后，升温到90℃以上，装于瓶中，如酸度不足，用柠檬酸将pH值调整至4.5以下。

杀菌

装罐后加盖，但不封紧，送入热水排气箱中，在85℃～90℃的热水中升温至中心温度达75℃左右，立即封罐。然后送入杀菌柜，在105℃下杀菌30分钟。升温时间不超过10分钟。杀菌后，分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内，分段迅速降温到40℃以下，取出揩干水分，抽樣检查合格后，贴标签入库或出售。 （吴 晓）

休眠法 菇类采收后于25℃以上室内放置3～5小时，使其旺盛呼吸，然后再放在0℃左右的冷库中静置处理2小时左右，在20℃左右的条件下保鲜期约为5天。

延缓剂法 用0.1%的植物生长延缓剂B9水溶液浸泡10分钟，取出沥干装袋密封，可保鲜15天以上。

气调袋法 将鲜菇贮藏于含氧量1%～2%、二氧化碳40%、氮气58%～59%的气调袋内，在20℃条件下可保鲜8天左右。

钙离子法 将氯化钙溶于清水中配制成0.05%～0.1%的水溶液，将采下的鲜菇基部墩齐，直立于钙离子水溶液中浸泡2～4小时后用清水清洗沥干，可保鲜5～8天不变质。

食盐水法 将鲜菇浸入0.6%盐水中约10分钟后，沥干装入塑料袋内贮藏，在10℃～25℃条件下，经过4～6小时，鲜菇变为亮白色，能保鲜3～5天。

碱水液法 将纯碱、火碱或小苏打溶于水中，然后将食用菌浸泡其中3～5小时后用清水洗净沥干，装袋保存。

辐射处理法 以60℃射线照射平菇，辐射剂量为5～10拉德，贮藏在0℃条件下，可较好地使鲜菇的颜色、气味与质地达7～10天保持不变。

抗坏血酸法 食用菌采摘后，喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不变。

苯甲酸钠法 苯甲酸钠是一种较为理想的保鲜剂，用0.1%的苯甲酸钠处理食用菌，然后进行真空包装，保鲜效果非常理想。

焦亚硫酸钠法 给菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，在15℃～20℃条件下可存放8～15天。（曹丽清）