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海参上位记

2016-01-12许诺

齐鲁周刊 2016年1期
关键词:葱段鲁菜海参

许诺

滋补中国系列②

所谓“冬季进补,开春打虎”,中国民间有“交九食海参”的习惯。实际上,海参可以说是凭借“滋补”上位的美食典型。

葱烧海参的鲁菜传奇

水发海参切条焯水,在锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参,再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收,加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽,味薄寡淡,让人食之不忘。

这是鲁菜经典葱烧海参,看似步骤简单,但别有玄机。原料考究,宜选表皮风干的葱白,刀工了得,需将葱白切成4厘米长段,两端打密十字花刀,中间相连;烹饪火候自不必多说,是各位大师手上功夫,出锅后在15分钟内食用,温度保持在40到45度之间。

《舌尖上的中国2》中呈现有两分钟的“葱烧海参”片段,山东人民直为鲁菜叫屈。要知道,早在清朝人提到酒楼名馔时,就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。

实际上,海参并非良好的烹饪食材。才子袁枚就曾表示“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”。葱烧海参的最初烹饪,方法并不统一,全凭厨师发挥。后北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点,采取“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。此后,葱烧海参叱咤饮食江湖,以“海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食无余汁”著称。

中式料理的烹饪研习

自古以来,海参就被中国人称作“海味八珍”之一,其肉质柔嫩、有弹性,味道鲜美、滑爽,既是美食珍馐,又是名贵的滋补养生的佳品。

明代以前,中国人虽然对海参充满食用兴趣,但却囿于器具和烹饪手法限制,少有调养。直到《明宫史·饮食好尚》,因朱元璋喜好,才详细描述烹饪手法。到清朝时,海参成为各类筵席的首位名菜,无论宴会大小,第一道总要摆上海参烹制的菜肴。袁枚《随园食单·海鲜单》中记载说:“尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌海参丝,甚佳。”破额山人则在《夜航船》中提到一种“芥辣拌海参”,也是蛮刺激的。

最常见的是煮海参。丁宜曾在《农圃便览》中讲到:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水炖极透,听用。”还讲到“海参烂煮固佳,糟食亦妙。”后来海参炖羹也出现了:“切海参,使成碎丁,以笋、蕈入鸡汤,作羹。”

经过先人们的不懈探索,如今海参的吃法可谓五花八门,“海参木耳烧豆腐”“海参小米粥”“海参猪脚”“海参肉丁捞面”,中式料理的炸、煎、煸、炒、蒸、煮等都被用来烹饪海参。

“海黄瓜”上演《甄嬛传》

人们之所以对海参充满饮食热情,除了其温香软滑的口感,大概更多源自其与翅燕参芝齐名的滋补作用。

中国民间自古有“交九食海参”的习俗,即每年冬季的农历冬至开始为一九,一直‘九九八十一天,每天食用海参,以冬季滋补养生,据说这是一种简单直接且家庭式的滋补方式。中医认为海参是温性食(药)物,其味咸,入心、肾经,具有补肾益精,养血润燥,止血消炎的功效。现代医学认为,海参含高比例蛋白、丰富的维生素及微量元素和某些特殊营养物质,种类达50多种。

值得注意的是,脾胃虚寒的人不适合吃海参,因此经常腹泻、吃东西涨肚的人不适合用海参滋补。过敏体质者也要慎食海参。有关“缓解关节”、“预防癌症”等作用在临床试验中还停留在“似乎”阶段。

如今,人们对海参所蕴含之“活性成分”“粘多糖”的迷恋更甚于其口感本身。倒是大洋彼岸的美国人更直白,直接将海参称为“海黄瓜”:同样是拟形,海参在中国的美食上位,倒更像是一部滋补界的《甄嬛传》了。

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