海参上位记

许诺

滋补中国系列②

所谓“冬季进补，开春打虎”，中国民间有“交九食海参”的习惯。实际上，海参可以说是凭借“滋补”上位的美食典型。

葱烧海参的鲁菜传奇

水发海参切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。

这是鲁菜经典葱烧海参，看似步骤简单，但别有玄机。原料考究，宜选表皮风干的葱白，刀工了得，需将葱白切成4厘米长段，两端打密十字花刀，中间相连；烹饪火候自不必多说，是各位大师手上功夫，出锅后在15分钟内食用，温度保持在40到45度之间。

《舌尖上的中国2》中呈现有两分钟的“葱烧海参”片段，山东人民直为鲁菜叫屈。要知道，早在清朝人提到酒楼名馔时，就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。

实际上，海参并非良好的烹饪食材。才子袁枚就曾表示“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”。葱烧海参的最初烹饪，方法并不统一，全凭厨师发挥。后北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点，采取“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。此后，葱烧海参叱咤饮食江湖，以“海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食无余汁”著称。

中式料理的烹饪研习

自古以来，海参就被中国人称作“海味八珍”之一，其肉质柔嫩、有弹性，味道鲜美、滑爽，既是美食珍馐，又是名贵的滋补养生的佳品。

明代以前，中国人虽然对海参充满食用兴趣，但却囿于器具和烹饪手法限制，少有调养。直到《明宫史·饮食好尚》，因朱元璋喜好，才详细描述烹饪手法。到清朝时，海参成为各类筵席的首位名菜，无论宴会大小，第一道总要摆上海参烹制的菜肴。袁枚《随园食单·海鲜单》中记载说：“尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝，甚佳。”破额山人则在《夜航船》中提到一种“芥辣拌海参”，也是蛮刺激的。

最常见的是煮海参。丁宜曾在《农圃便览》中讲到：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水炖极透，听用。”还讲到“海参烂煮固佳，糟食亦妙。”后来海参炖羹也出现了：“切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。”

经过先人们的不懈探索，如今海参的吃法可谓五花八门，“海参木耳烧豆腐”“海参小米粥”“海参猪脚”“海参肉丁捞面”，中式料理的炸、煎、煸、炒、蒸、煮等都被用来烹饪海参。

“海黄瓜”上演《甄嬛传》

人们之所以对海参充满饮食热情，除了其温香软滑的口感，大概更多源自其与翅燕参芝齐名的滋补作用。

中国民间自古有“交九食海参”的习俗，即每年冬季的农历冬至开始为一九，一直‘九九八十一天，每天食用海参，以冬季滋补养生，据说这是一种简单直接且家庭式的滋补方式。中医认为海参是温性食（药）物，其味咸，入心、肾经，具有补肾益精，养血润燥，止血消炎的功效。现代医学认为，海参含高比例蛋白、丰富的维生素及微量元素和某些特殊营养物质，种类达50多种。

值得注意的是，脾胃虚寒的人不适合吃海参，因此经常腹泻、吃东西涨肚的人不适合用海参滋补。过敏体质者也要慎食海参。有关“缓解关节”、“预防癌症”等作用在临床试验中还停留在“似乎”阶段。

如今，人们对海参所蕴含之“活性成分”“粘多糖”的迷恋更甚于其口感本身。倒是大洋彼岸的美国人更直白，直接将海参称为“海黄瓜”：同样是拟形，海参在中国的美食上位，倒更像是一部滋补界的《甄嬛传》了。