为何100平米门店日流水最高4万元

商言

近年来，商超餐饮被火热追捧。不过，印巷小馆是从胡同里走出来的北京私房小菜馆，这几年在街边开店赚了一些钱，为了打品牌近两年在商超里开了店，可是真的是不赚钱。

我叫尹彪，是一个地地道道在皇城根下生活，厨师世家出身的孩子，从小住在胡同里长在胡同里，对胡同文化有着深厚的感情，于是从2009年起开始做印巷小馆，主打北京私房小菜，目前在北京地区有16家直营店，六年时间做到一个亿流水，仅印巷小馆牡丹园店100平米的门店每日流水最高能做到4万元。

商超就不要进了 真不赚钱啊

印巷小馆是从胡同里走出来的北京私房小菜馆，这几年在街边开店赚了一些钱，为了打品牌近两年在商超里开了店，可是真的是不赚钱，举一个例子，印巷小馆魏公村店是街边店300平方米两层的营业面积，一个月流水120万元，坪效能做到3.5万元；而相比于开在商超里的印巷小馆石景山店，商场还给我们八年的免租权，一个多月的流水才40多万元，这还不算差的，有一个印巷小馆的商超店，周一到周五生意十分冷清，因为我们的门店在五楼，有一天我数了数在饭点到五楼逛街的人，整整两个小时来到五楼的人一共才16人。 不仅我们的情况是这样，和同行的很多老板聊天都在抱怨商超餐饮没有街边餐饮赚钱，为什么这几年的商超餐饮开始不赚钱了呢？

我分析主要有三点原因：

1.商场竞争激烈，同质化严重

2.受制于营业时间，刚要赚钱营业结束时间就到了

3.房租一年比一年高

现在商超餐饮赚钱的有，但是只有30%的商超餐饮是赚钱的，70%的餐饮都属于赔钱的状态，所以印巷小馆再开店我不打算再往商超里开了。

管理，摒弃仪式感

餐饮行业从来不缺学习的能力，但是近几年很多餐饮企业的管理也出现了跑偏，太注重表面化和仪式感了，也学起了培训公司和销售型公司套路，一进门就看到服装整齐的员工一下子都起立站起来问好，那叫一个统一和标准化啊，可是你不知道员工心里怎么想的，员工想：“这个讨厌的老板又来了，就做无用的事情怎么不给我们加薪啊？”

在管理上我一直摒弃，或者是说讨厌这种仪式感的行为，在印巷小馆员工的管理方式是放养但不过多纵容的，如果我交代你的工作能做好能做完，接下来的时间你就可以做点自己喜欢的事情。在我们公司办公室里有一面墙，员工称为意见墙，员工对我有什么意见都可以写下来，贴在墙上，怎么爽怎么写，我看到以后就会给予回复，解决了以后就从墙上揭下来；反之我交代下去的事情也会写下来贴在墙上，员工完成以后也会从墙上揭下来，我们的重点是解决事情，而不是要仪式感。

外婆家吴国平曾经说过：“在外婆家你见不到早操、唱歌跳舞等给员工打‘鸡血的形式，这些都不产生什么价值。市场经济，符合人性所以才推动社会滚滚发展。所以不要试图去改变人性，只有顺势而为，顺应人性，才能让人发挥最大价值，管理一定要摒弃仪式感，不要做表面工程。”

标准化，一定要去做

2013年，在我开到第五家店的时候，遇到了一个很大的问题，就是我去五家店试菜五家店菜的口味都不一样，受制于厨房工作人员，顾客反映我们的出品十分不稳定，那段时间让我焦头烂额寝食难安，于是我痛定思痛花费了2000多万元在大兴建立了一个中央厨房，当时是北京第二大的中央厨房，要知道第一大的是眉州东坡，而眉州东坡的规模却是我的十倍还多，而我只是一个有5家门店规模的小馆，我疯了吗？

当然不是，如果企业想要长期发展，标准化是一定需要建立的，如果不在创业前中期就把这个问题解决了，后期你会遇到更大的麻烦，产品标准化问题不解决是无法扩张的，标准化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的钱建立“拖油瓶子”，可以学习麦当劳、肯德基一样，前提是制定好标准然后找到满意的合作厂家，而像我们这样中餐里的私房菜，却面临这样的尴尬，外包的公司根本无法满足我们的需求，为了发展还是要自建“拖油瓶子”。现在门店配送比是70%，十分钟基本所有菜都上齐，而且菜品口味稳定，最重要的是不再受限于员工，现在的中央厨房能同时供应50家门店的供应量。

顾客不傻，好的东西就一定有市场

印巷小馆所有的装修都是我亲自把关，我先画好图纸以后再找设计师，为了还原老北京风格所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖进行装修，椅子一把1000元，桌子一张2000元，一家门店的装修中仅桌椅就花了四十多万，很多餐饮同行形容我的行为就是四个字“人傻，钱多”，其实不然，在我心里重即是轻，实木桌椅用上十年二十年都不会坏，很多来我店里用餐的顾客都想买我们家的桌椅，一个店里的桌椅都快被买走了，制作桌椅的工厂都快供应不上。其实，顾客不傻，好的东西就一定有市场，对餐饮企业来说好的东西是对餐企的增值。

为什么所有餐饮老板都

不喜欢吃自己家的菜

在餐饮行业工作这么多年，不知道你有没有发现这样的一个现象，那就是所有的餐饮老板都不喜欢吃自己家的菜品，这几乎在餐饮行业是一个不争的事实，为什么？因为老吃，缺少了新鲜感，所以我对我的菜品研发师傅说只要你们研发的菜品我爱吃了，那就是真正的好吃和成功了，那顾客也不会吃腻，现在我们两个月就会更新一次产品。

餐饮是勤行，也是最辛苦的行业，不是所有的餐饮企业都适合借助互联网的风口一飞冲天，也不是所有的餐饮老板都能玩的明白资本的套路，所以这个古老的传统行业还是需要脚踏实地的做事情，一分辛苦一分回报，别害怕别人说你下的是笨工夫，笨工夫还是需要下的，有基石的企业才能基业常青，餐饮没有浮躁之谈，浮躁的是人心！