奶奶的补冬汤

朱卫东

立冬渐近，奶奶又开始张罗着为全家人熬制补冬汤了。奶奶年过八旬，耳聪目明，神采奕奕，她常说：“喝上一碗补冬汤，一个冬天都不怕冷。”

奶奶的补冬汤依据主料不同，可分为荤、素两种。素的有南瓜杏仁汤、山药银耳汤等，荤的有羊肉汤、排骨汤、老鸭汤等。我最喜欢喝奶奶熬制的冬瓜薏米莲子老鸭汤。

奶奶先用开水把新杀好的鸭肉微微汆烫，再控水沥干；冬瓜切片，薏米、莲子提前泡好。把沥干的鸭肉放进砂锅里，依次加入水、葱段、姜片、八角、黄酒等，用大火烧开，撇去锅中漂浮的油沫，加入备好的冬瓜、莲子、薏米、香菇等辅料，改用小火慢慢熬炖约一个小时，最后加入食盐和葱丝、香菜等。刚出锅的老鸭汤汤色油亮，鸭肉红嫩，加上冬瓜、薏米、莲子的清淡，香而不腻，用勺子舀上一口，细细地咂摸，一股浓郁的的清香沁入心脾。

老家一带有句谚语：“立冬补冬补嘴空。”立冬前后，草木凋零，蛰虫伏藏，人也需要为抵御寒冷补充元气。初冬乍寒，喝上一碗热气腾腾的冬瓜莲子老鸭汤，暖胃强身，自然是最合适不过了。

专家点评

冬主封藏，万物静籁。寒冷的气候会影响人体的内在环境，造成热量散失过多，此时进补十分必要，俗称“补冬”。补冬多始于冬至，中医认为冬至是天地阴阳之气交汇的枢纽，也是人体阴阳之气相交的关键时刻，人们自古就有在这天杀鸡宰鸭或买牛羊肉的传统，再以温性佐料烹调出美食，来增强体质、抵御寒冷。冬季人们食欲大增，脾胃运化转旺，此时进补身体最易吸收，补冬汤应运而生，成为十分受欢迎的药膳食疗。

补冬汤中往往有补益的中药，如黄芪、人参、当归、肉桂、红枣、桂圆等，又以营养丰富的肉类做主料，可补气养血、温补脾肾，适用于年老体弱、阳虚内寒之人或易患冻疮的人，也可用来夏病冬治。常见的补冬处方药膳有八珍（当归、地黄、枸杞、芍药、白术、茯苓、大枣、甘草）、四神（莲子、芡实、山药、茯苓）、四物（当归、地黄、川芎、芍药）等。

补冬汤有荤素之分。荤类有十全大补麻油鸡、干姜牛肉汤、清蒸枸杞甲鱼汤、胡椒猪肚汤、大补冬阴功海鲜汤、木瓜排骨鲫鱼汤、排骨莲藕汤、红菇老鸽汤、七味乌鸡汤、香菇猪肉酿豆腐汤、萝卜牛肉汤、海带枸杞排骨汤等等。素类有山药红豆汤、萝卜汤、白菜豆腐汤、银耳枸杞南瓜汤、香菇豆腐汤、四宝蔬果汤等等。

读者所介绍的“冬瓜薏米莲子老鸭汤”中冬瓜、薏米健脾祛湿，利尿消肿，甘补清热，化痰解渴；莲子养心安神、益肾固精、补养脾气；老鸭可滋阴养胃、健脾补虚。合之煲汤则可补脾胃，清肺气，滋肾阴，暖胃强身之功显著，适用于阴虚燥热、食欲不振以及易在冬季上火之人。烹调时宜大火烧开再以小火慢慢熬制，“三煲四炖”记心间，食用时待凉至温细细咀嚼，缓缓饮下。

冬季进补的几个原则

因地制宜 中国幅员辽阔，各地气候相差很大，特别是冬季，北冷南暖，北干南湿。西北地区天气寒冷干燥，宜进温热之品，如牛羊肉、狗肉等，如大骨汤就是不错选择；南方湿气重，气候较北方温暖，要以清补为宜，如鸡鸭、鱼类。

因人制宜 每个人的身体素质各不相同，虚寒体质要进补温性食物，在煲汤时宜加入人参、枸杞、桂圆等滋补脾胃、肝肾之品；虚热体质要以清补为主，滋阴降火为健，煲汤时加入百合、莲子、薏米之品。

富含营养 冬季是果蔬的淡季，人们经常会出现维生素缺乏而引起的牙龈肿痛、出血等，因此多摄入富含维生素的蔬菜和水果十分有益，如萝卜、白菜、菠菜、梨、苹果等。

夏病冬治 俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，对于在夏季发作频繁、症状明显而在冬季缓解或不发作的疾病可在冬季进行防治。夏病冬治，重在养阳，要温阳益气，健脾补肾、祛风散寒，选用温阳之品如牛羊肉、干姜等。

甘肃中医药大学 潘文叶

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