标准成本法在餐饮业成本控制中的应用

吴佩颖

近些年许多高档餐厅纷纷转型大众餐厅来吸引顾客，饭店餐饮经营利润普遍下降，进入以平民消费为主的新时代。在此背景下，餐饮业想要保证企业利润最大化，必须运用有效管理方法降低成本费用，加强成本控制。标准成本法相较传统成本法在控制成本方面有着更大的优势，以期能在餐饮成本管理中广泛应用。

一、 餐饮业成本控制的重要性

1.调整餐饮产品的结构、价位及成本管理战略。过去许多高档饭店的顾客群以高档消费者为主，价格昂贵，平民百姓不能负担。然而新时代饭店餐饮的顾客群以平民百姓为主，所以首先必须调整产品结构，降低价位，使企业利润最大化就必须对餐饮成本管理提出更高要求，迫使我们寻找新的减支增收方法。

2.控制成本是提高餐饮部乃至整个饭店竞争力的根本途径。当餐饮收入成长时期，减少成本能使利润更快速成长；餐饮收入下降时期，减少成本能抑制利润下降。新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有运用合理的手段控制成本，才能保持利润与收入同方向变化。餐饮成本由人工成本和物化成本两大部分组成，其中餐饮原材料成本所占比重大、控制难度大，因材料品种繁多，易腐烂变质，且人人都可食用，所以容易产生营私舞弊行为。当前饭店餐饮利润低的重要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作有待细化，而非没有客源。随着生活节奏的加快，外出就餐将会成为必然趋势，社会需求将逐渐增长，如果饭店餐饮经营成本控制工作做好了，产品有降低价格的能力，就会拥有价格竞争优势，还能吸引越来越多的消费者走进饭店。这样，饭店餐饮经营顺应时代要求，未来也将走上良性循环道路。

二、标准成本法在成本控制方面的作用

标准成本制度又称标准成本会计，是指通过标准成本与实际成本的比较，及时记录和分析成本差异、衡量生产效率高低的一种成本制度。标准成本是成本控制的基础。成本控制的标准有两大类，其中一类是以历史成本为依据，用历史数据平均值作为基础；另一类则是以应该发生的成本为依据，如各种标准成本。

1.标准成本法在期初控制成本，可以直观地发现成本超出标准的情况。但明显的缺点就是标准成本的标准设定要求高，准确不能有差异。企业根据当前的生产能力，在有效的生产经营条件下，要求预测制造产品发生的耗用量，价格和生产经营能力接近理想标准成本，否则将不利于后期工作项目的展开，将设定好的各项标准代入计算公式得出标准成本，最后将设定好的标准成本分配到各个成本中心，各个成本中心由企业管理层负责，以达到权责分层管理，层层管理、层层分析的目的，强化企业管理。

2.计算成本差异。从量上直观反映成本超出标准多少。确定实际销量，计算实际销量的标准成本总额并将之与实际成本总额相比较，得出成本差异。例如，饭店餐饮生产经营的特点是完全按订单生产，接到订单（即点菜单、点酒单）后即时生产、即时销售、即时服务，产品产量和销售量一致。因此一定期间内销售餐饮产品的标准成本总额计算方式为：根据订单汇总得到每种产品的销售量（即产量），然后分别乘以单位产品标准成本，最后加总求出成本总额，与实际销售额进行比较算出成本差异。

3.总结成本效益。查找和分析差异形成原因，以便提出、实施改进措施控制成本，并给予相应的奖励或处罚，以使得下一期间取得更好业绩。

三、标准成本法对饭店餐饮成本控制的策略

1.标准成本卡的内容。标准成本卡基本上将每种菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的主辅料配方，规定制作程序，明确盛器和装盘形式规格，标明菜肴的特点及质量标准、成本、毛利率和售价。标准成本卡也可称为标准菜谱，是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，有利于成本核算和控制。

菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，列出操作时的温度和时间，以及菜点应该达到的程度。除此之外还应列出所用餐具的品种和规格、上菜方式和产品质量标准，文字要简洁明了。制定的标准莱谱是厨房菜点生产的技术规定，可以随着管理的需要适当变化，但一定要有实际指导意义，能够成为不同时期控制菜肴质量、核算菜肴或点心成本的可靠依据和作为厨师管理的指导手册。

2.标准成本卡的制定与使用。标准成本卡要针对每一道菜品制作，在卡上要记录主辅料、调料的名称、数量、参考成本价、加工、切配标准、烹饪过程。从理论上看，餐饮产品的标准成本和工业产成品一样，由直接材料成本、直接人工成本和制造费用构成，但由于餐饮产品种类多，各产品加工程度要求不同，价格也不同，且产品制作人工费用和销售、服务人工费融为一体。为了突出重点，简化工作，往往将人工成本和制造费用视为部门期间费用处理，按部门按期间归集。因此，饮食产品的标准成本由直接材料成本构成，需要控制材料耗量成本，具体可分为主料成本、辅料成本和调料成本三部分。

（1）确定主料辅料成本。主料辅料成本等于主料消耗数量乘以价格标准，存在两种以上主料的餐饮产品，其主料标准成本则是各种主料标准消耗量分别乘以价格标准的和。首先确定主、辅、调料及数量，这是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的关键一步。主辅料标准消耗量应由厨师、营销人员、生产管理人员采用技术分析或统计方法确定，其中既包括必不可少的消耗，也包括各种难以避免的损失。它们的价格标准是预计进料的完全成本，由买价、运费、合理损耗和挑选整理等费用构成。（2）确定调料成本。规定调味料品种，测试确定每份用量。因为每客产品消耗的调料品种多（油盐酱醋等）、数量少、成本低且价格稳定，一般可采用统计方法或技术分析法测定。（3）依据主、辅、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利润及售价。第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，因为市场行情，单价、总成本会不断变化，因此要为今后价格的变化测算打下良好基础。（4）采用专业术语和简洁明了的描述，编写加工制作步骤。为了保证菜肴的质量及方便以后统一制作，就必须将主要的、易产生其它做法的步骤统一规定。（5）培训员工。为了保证标准食谱能够按规定的要求和操作流程被严格执行，对员工的培训是必不可少的部分，通过系统化的培训，员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。标准食谱一经制定，必须严格执行，在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

2.标准成本卡的意义。通过标准成本卡的制定，经营者可以对一道菜品所需的原材料数量、单价、成本价一目了然。标准成本卡的制定是一项相当复杂和繁重的工作，需要企业人员多方配合与市场调查，在企业建立之初，尤其需要后厨与财务紧密配合，通过多方考察与商讨对每一个菜品的成本卡进行研究制定。制定之后，也要根据市场变化及经营状况定期进行修订。使用标准成本卡来控制餐料成本要求企业在开发新菜品的同时，尽量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做强。此外，由于记录的信息繁多，餐饮企业还可以使用计算机软件系统作为标准成本卡的辅助管理手段。标准成本卡对餐饮产品生产环节的成本控制产生显著效果，已被许多餐饮企业和餐饮连锁集团采用，并带来了巨大的收益。

单价、成本价一目了然。标准成本卡的制定是一项相当复杂和繁重的工作，需要企业人员多方配合与市场调查，在企业建立之初，尤其需要后厨与财务紧密配合，通过多方考察与商讨对每一个菜品的成本卡进行研究制定。制定之后，也要根据市场变化及经营状况定期进行修订。使用标准成本卡来控制餐料成本要求企业在开发新菜品的同时，尽量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做强。此外，由于记录的信息繁多，餐饮企业还可以使用计算机软件系统来作为标准成本卡的辅助管理手段。标准成本卡对餐饮产品生产环节的成本控制产生显著效果，已被许多餐饮企业和餐饮连锁集团采用，并带来了巨大的收益。标准成本卡在生产环节成本控制方面有着重要作用，在一定时期内保持不变，尤其消量标准不轻易变动，以保证标准成本的权威性、尺度性。

四、实施标准成本法对于控制食饭店餐饮成本的意义

1.便于成本核算在划定的成本中心。确定成本标准和制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异，可以有效找出成本差异的原因所在。明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，将成本标准、成本指标分配到个人，加强考核。

2.便于材料成本控制。在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按照月度成本控制计划采购、领料，以达到控制原材料成本的目的。

3.减少劳动成本。标准化操作可以减少人为因素，按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的标准化分量，还可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术可操作性相对降低，能有更多的人担任此项工作，劳动成本因而降低。

标准成本对各企业的成本控制起到了举足轻重的作用。然而，标准成本法是一个实际操作很复杂的系统，很难保证所有的成本信息都能得到记录。由于工作程序和产品可能被预先严格规定，同时强调标准食谱的规范和统一，可能会限制了个人的创造空间，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性而引发员工的不满并且可能产生一些消极态度等。这些都需要经营者事前考虑到且正确引导，以使员工正确认识标准食谱的意义，最大化发挥其应有的作用。

（作者单位：洛阳师范学院商学院）