荤炖天地，素什锦年

王大盆

我家楼下有一家东北菜馆，生意极好。我自幼受《东北一家人》的熏陶，又去过东北两次，自认为对东北菜还算比较熟悉。直到某天我在他们家吃过一道“初一不算菜”，才发现根本搞不懂这是什么。一个大盘子，有整条鱼、鸡块、排骨、五花肉，荤得不可思议！后来问了东北同学，才知道那就是大年初一吃的乱炖，年夜饭剩下啥就混在一起炖热了继续吃，久而久之就形成了固定菜。感叹啊！放眼整个中国，除了东北菜，谁又能做到这样的大巧不工？

炖菜好吃，不仅仅是因为它内涵丰富。人的食欲有时候并不单是靠食物激发出来的。乱炖就一例。一乱，大家的想象就失去了边际。放什么？怎么炖？炖多久？除了厨师，没人愿意去细究。菜甫一上桌，清气上升，浊汤微腾，仿佛天地间的滋味全都融进锅里，让席间的所有人顿时都想一勺子陷进山河里，大快朵颐。

东北的乱炖是最正宗的炖菜，江南的一锅鲜则需用小火慢慢“笃”，粤地的盆菜更是离不开长时间的“炆”，本质都和“炖”差不多。长久的火力将食材之间的龃龉缓缓击碎，肉和肉之间再也不羞赧尴尬。东北的白山黑水、江南的青山郭外、广东的海陆山野，烹饪的是肉，是菜，是汤，是味，更是山河，是地域，是一方天地。靠山炖山，靠海煮海，近河烹河，依谷煲谷。正是天候与地形的不同，才让我们的吃和生活，有了这么多的参差多彩。

餐桌上的肉菜有时候荤得离谱，不仅是因为人们对肉的喜爱，还因为肉类曾经十分稀缺，难得一尝自然要吃得翻过来。现在物质条件丰盛了，无肉不欢的人们越来越多。然而，我却更爱吃素菜。在浓油赤酱的宴席里，一碗蔬菜总能平息胃里的油腻，很多时候甚至比肉还好吃，因为肉会腻会柴会老，变数太多。我人生中第一次意识到素菜也可以如此好吃，是高中时我妈某日炒的一碗素什锦。

蔬菜的鲜就像少女的耳语，轻柔细碎，又丝毫不聒噪。最让人惊诧的是莴笋。我一直以为莴笋就是脆的，但是我妈将它炒得软硬适中，酥糯可口。从那以后，多喜欢素菜我倒谈不上，却结结实实地爱上了油面筋，这种又轻又鼓的豆制品，只因吸足了饱饱的一皮囊油，叫人爱不释手，欲罢不能。

人似乎总是对油腻的食物有着本能的向往。初中学《孙悟空三打白骨精》一文，白骨精化身美妇人向猪八戒献斋饭，说道：“长老，我这青罐里是香米饭，绿瓶里是炒面筋，特来此处无他故，因还誓愿要斋僧。”别说那猪八戒饿，我听了也莫名其妙地饿起来，脑海中联想的就是那圆鼓鼓的油面筋被烹饪得又缩又扁的样子。说起来香米饭、油面筋也不是什么稀罕东西，但听起来就是比鲍参翅肚更引人生津。可见大多数情况下，越平凡的东西越能激发人的食欲。

关于素什锦，各家的做法各不相同，杂乱无章里自成定局。我妈这次放莴笋，下一次也许用的就是杏鲍菇或茭白。蔬因时而鲜，大棚里的东西再全，终究敌不过那些贴合时宜的当季农产吸引人。不说别的，春天的韭菜、夏天的莲藕、秋天的南瓜、冬天的白菜，光听起来就透着一股“不得不尝”的劲儿。倘若四时与作物以乱，纵使吃得到，也未必吃得香。

之前见过一个微博网友发的文字：素什锦年。大概作者原来要写的是“素时锦年”，全怪输入法不解风情。不过年华也只是一盘素什锦，没什么荤腥，没什么章法，全依赖着主妇的喜好和当日的市情，而人的自由和天的束缚一起作用，居然也能下得了饭，度得了日。年华似水，不过是载体，是溶剂。至于那些片刻的欢娱与不幸，就是那餐桌上的肉菜了。众星捧月间，显得耀眼，又坚硬。

荤炖天地，素什锦年。荤素搭配间，日子在天时和地利的行健势坤里清浊交融，渐渐地消失，又再生了。