甜玉米木瓜复合饮料的工艺研究

匡明，匡晓玉

（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

甜玉米木瓜复合饮料的工艺研究

匡明，匡晓玉

（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

以甜玉米、木瓜为原料，通过单因素和正交试验，研制甜玉米木瓜复合饮料。以产品感官为指标，得出其最佳工艺配方为：甜玉米与木瓜比为7∶3，复合果汁25%，柠檬酸0.20%，白砂糖4%；最佳稳定剂为CMC和琼脂按1∶2添加，添加量为0.06%。均质温度为65℃，压力为25MPa。

甜玉米；木瓜；复合饮料；工艺

甜玉米是近几年来利用基因工程技术育种的优良玉米新品种，嫩甜玉米具有鲜嫩、粘糯、香甜、渣少的特点，既可鲜食，也可熟食，还可进行深加工[1]。甜玉米含有丰富的营养成分，保健价值高。灌浆期嫩甜玉米与普通嫩玉米相比，其蛋白质含量高，人体必需氨基酸组成比例平衡，总糖含量比普通玉米高3%～4%外，关键是低聚糖、还原糖含量高，大分子淀粉含量低，甜玉米还含有丰富的不饱和脂肪酸，水溶性膳食纤维，同时含有丰富的B族维生素、VE、β—胡萝卜素、VC、叶酸、烟酸和微量元素[2]。

玉米含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力[3]。玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。而丰富的钙、磷、镁、铁、硒及VA、VB1、VB2、VB6、VE和胡萝卜素等，对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用。

我国的玉米以食用、生产淀粉、酿酒、生产饲料等为主，这些都未能有效保存玉米中的有效成分和天然的风味。如果能将具有丰富资源的玉米，开发出适销对路的饮料产品，不仅可丰富饮料市场，还能以该产业带动农民致富[4]。

光皮木瓜属蔷薇科落叶灌木或小乔木，我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。果实干燥后，果皮光滑不皱缩，故称之为光皮木瓜[5]。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。其果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛的作用，对腓肠肌痉挛有明显的治疗作用。木瓜作为营养物质或者入药被广泛使用[6]。作为药食两用的光皮木瓜，是不可多得的食品、饮品、药品、保健品的原料[7]。中医研究表明，木瓜味甘、性平、无毒，具有润肺、和脾胃、助消化等功效[8]。其中含有的多种活性成分具有重要的生理和药理价值。

目前市场上销售的碳酸饮料以及普通的果汁饮料已满足不了人们对高档次饮品的需求[9]。复合饮料是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品，不但可以结合更多的营养元素，而且可以为我们提供更多不同的口感。根据人们的生活水平及对健康饮品的追求，复合饮料亦将是一种长盛不衰的流行趋势[10]。本试验对甜玉米木瓜复合饮料的加工工艺进行了研究，旨在开发具有较高营养价值、风味独特的复合饮料，增加饮料的花色品种，满足消费者的需求。长期饮用对调节血脂，调理肠道功能，预防高血脂、动脉硬化、高血压、肥胖症等有积极保健作用。该产品适合现在“三高”人群，具有很大的市场前景[11]。

1 材料与方法

1.1 原料

甜玉米：产自吉林省吉林市；木瓜：市场购买；白砂糖、柠檬酸、CMC、琼脂、纯净水均由吉林农业科技学院食品工程实验室提供。

1.2 主要仪器设备

LST7-JJ-100L均质机：北京中西远大科技有限公司；SH2133-8电磁炉：北京智团科贸有限公司；SS260-D打浆机：中山市好妈咪电器厂；FA2004A电子天平：上海精天电子仪器厂；量筒、烧杯、纱布、温度计等。

1.3 工艺流程

1.3.1 甜玉米汁的制备

甜玉米→去苞衣、去须→清洗→灭酶→冷却→刮粒、取粒→打浆→过滤→甜玉米汁

1.3.2 木瓜汁的制备

木瓜原料→分选→清洗→去皮、去籽→捣碎、打浆→离心→木瓜汁

1.3.3 甜玉米木瓜复合饮料的制备

1.4 操作要点

1.4.1 甜玉米汁的制取

1）原料的选择：选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜甜玉米。

2）原料的清理：将玉米苞衣、须剥干净，并用清水清洗。

3）煮制：将甜玉米棒放入沸水中煮制5min，以破坏氧化酶，有利于稳定色泽、改善组织和风味。

4）刮粒打浆：用自动刮粒机刮粒；将称好的甜玉米粒加入50mL的水，并用打浆机打浆。

5）过滤：用3层纱布过滤，然后用离心机分离（40 000 r/min），去除残渣，制得甜玉米汁。

1.4.2 木瓜汁的制备

1）原料选择清洗：选择新鲜、肉质饱满，九成熟的优质木瓜，用清水清洗。

2）切分去籽：将清洗干净的木瓜切分，去皮、籽，并切去果蒂及萼部。

3）捣碎打浆：将去皮、籽的木瓜加入50mL的水，用打浆机进行打浆。

4）离心：经离心机（40 000 r/min）处理，制得木瓜汁备用。

1.4.3 甜玉米木瓜复合饮料的制备

1）混合调配：分别加入甜玉米汁、木瓜汁、白砂糖、柠檬酸、CMC和琼脂进行混合调配，并通过单因素试验、正交试验及稳定剂的比较试验，确定最佳配比，从而制得酸甜适口、组织状态良好的产品。

2）均质：为使复合汁中的颗粒微细化，甜玉米汁和木瓜汁要充分混合。将混合均匀的复合汁通过高压均质机均质，均质压力25MPa，温度为65℃。

3）脱气：由于复合汁在混合、打浆的过程中与空气中的氧气接触，使得复合汁中存在大量的氧气，不仅会使复合汁中的维生素C受破坏，而且氧气与复合汁中的其他成分反应，会使香气和色泽恶变[12]。本试验进行真空脱气以除去氧气，真空度为0.08MPa，温度为60℃。

4）杀菌：采用高温短时对复合饮料进行杀菌，杀菌温度为95℃，时间为15 s。

5）冷却、成品：杀菌后用冷水迅速冷却到室温，制得成品。

1.5 感官评定方法

选取10名评分员，对甜玉米木瓜复合饮料的色泽、口味、风味、组织状态4个方面进行感官评定。玉米木瓜复合饮料的感官评价标准见表1。

表1 玉米木瓜复合饮料感官评分标准Table 1 Standards of sensory evaluation of corn-pawpaw com pound juice

产品应为均匀的呈乳黄色的酸甜适口的，同时具有甜玉米的清香味及木瓜的淡淡清新味稳定不宜分层的液体。

2 结果与分析

2.1 甜玉米汁和木瓜汁体积比对复合饮料品质的影响

以甜玉米木瓜混合汁25%，柠檬酸的添加量为0.18%，白砂糖的添加量为6%，甜玉米汁和木瓜汁体积比按9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5取5个水平，定容，进行单因素试验，根据感官评价进行评分确定最佳比例。不同甜玉米汁和木瓜汁的配比对饮料品质的影响见表2。

表2 不同甜玉米汁木瓜汁配比对饮料品质的影响Table2 Effectofdifferent ratio of juiceon beverage quality

由表2可知甜玉米汁和木瓜汁的体积比主要对饮料色泽和口感有影响。当甜玉米汁和木瓜汁的体积比大于7∶3时玉米味较重、木瓜味较淡且颜色偏淡；当其配比小于7∶3时玉米味较淡、木瓜味较浓且黄色偏深；当其配比为7∶3时玉米味适中、木瓜味适中液体呈乳黄色。故最佳原料配比是7∶3。

2.2 甜玉米木瓜混合汁添加量对复合饮料品质的影响

以甜玉米汁与木瓜汁的比为8∶2，柠檬酸为0.18%，白砂糖为6%，混合汁的量按10%、15%、20%、25%、30%添加，定容，进行单因素试验，根据感官评价进行评分确定最佳的添加量。不同混合汁添加量对饮料品质的影响见表3。

表3 不同混合汁添加量对饮料品质的影响Table 3 Effectof differentamountsof com pound juice on beveragequality

由表3可知甜玉米木瓜混合汁对饮料的主风味有影响。当混合汁添加量大于25%时口味偏浓不协调；当混合汁添加量小于25%时口味偏淡不协调；当混合汁添加量为25%时口味适中口感协调。故混合汁25%为其最佳添加量。

2.3 柠檬酸的添加量对复合饮料品质的影响

因为本试验原材料甜玉米和光皮木瓜都比较甜，尤其是甜玉米，所以本试验中柠檬酸的添加量应适当增大，以确保饮料酸甜可口。以甜玉米木瓜混合汁添加量25%，甜玉米汁与木瓜汁的体积比8∶2，白砂糖的添加量6%，柠檬酸的添加量按0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%取5个水平，定容，进行单因素试验，根据感官评价进行评分确定最佳的添加量。不同柠檬酸的添加量对饮料品质的影响见表4。

表4 不同柠檬酸添加量对饮料品质的影响Table4 Effectof different am ount of citric acid on beverage quality

由表4可知柠檬酸的添加量主要对饮料酸甜度有影响。当柠檬酸的添加量小于0.20%时，甜玉米木瓜复合饮料的酸味略淡，偏甜，此时的口感不佳；当柠檬酸的添加量大于0.20%时，饮料甜味欠佳，酸味偏浓；当柠檬酸的添加量为0.20%时，饮料酸甜适中，此时的口感可达到预期效果。故在此饮料中柠檬酸的最佳添加量为0.20%。

2.4 白砂糖的添加量对复合饮料品质的影响

以玉米木瓜复合汁添加量25%，玉米汁与木瓜汁的比为8：2，柠檬酸的添加量为0.18%，白砂糖的添加量按2%、4%、6%、8%、10%取5个水平，定容，进行单因素试验，根据感官评价进行评分确定最佳的添加量。不同白砂糖的添加量对饮料品质的影响见表5。

表5 不同白砂糖添加量对饮料品质的影响Table 5 Effect of different am ountof sugar on beverage quality

由表5可知白砂糖的添加量主要对饮料酸甜度有影响。当其添加量大于4%时复合饮料的甜味略浓，酸味不明显；而当其添加量小于4%时酸味较淡，甜味不明显；当其添加量为4%时饮料酸甜适口。故其在饮料中的最佳添加量为4%。

2.5 稳定剂的比较试验

选用琼脂、CMC作稳定剂进行比较试验，根据比较试验对稳定剂的选择进行确定见表6。

表6 稳定剂对稳定性的影响Tab le6 Effect of stabilizers

由表6可知稳定剂主要对饮料组织状态有影响。当在复合饮料中加入的稳定剂全部为琼脂时，其粘稠度相对较大；当加入的稳定剂全部为CMC时，其粘稠度相对较小；但把CMC和琼脂按照一定的比例（1∶2）加入饮料中，则可使其有较适宜的粘稠度，稳定不宜分层。故最佳添加量为CMC和琼脂（1∶2）加0.06%。

2.6 配方正交试验设计

甜玉米木瓜混合汁的添加量、甜玉米汁木瓜汁的比例、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量是影响此复合饮料的主要因素。为制得具有最佳风味，最佳配方以及最佳稳定性及口感的优质饮料，本试验采用了L9（34）正交试验，其中试验评价采用感官综合评分法。对9个试验样品分别从色泽、口味、风味、组织状态4个方面进行感官评价，并打分，从而确定最佳配方。因素水平见表7，感官分析评分标准见表8。

表7 正交试验因素水平表Table 7 Design of factorsand levelsin orthogonal tests

表8 L9（34）正交试验结果表Table8 Resultsofor thogonal tests

续表8 L9（34）正交试验结果表Continue table8 Resu ltsof orthogonal tests

由表8极差分析可知，极差A＞B＞C＞D，影响甜玉米木瓜复合饮料品质的主要因素是甜玉米汁与木瓜汁的体积比，其次是混合汁的添加量，再次是柠檬酸的添加量，相比较白砂糖的添加量影响最小。由表3～7可得最佳配比为A2B2C3D2，即甜玉米汁与木瓜汁的比为7∶3、混合汁25%、柠檬酸0.20%、白砂糖4%时，饮料的品质最好。

以甜玉米汁与木瓜汁的比为7∶3、混合汁25%、柠檬酸0.20%、白砂糖4%进行验证试验，通过对甜玉米木瓜复合饮料感官评分标准进行综合评分，评分结果为92，此感官评分结果优于表8中各配比组合。由此验证A2B2C3D2为最佳配比组合，产品的质量最佳。

3 产品感官评价

3.1 感官指标

色泽：液体呈乳黄色，均匀一致。

口味：口味适中，酸甜适中，具有玉米的清香味及木瓜的清新味。

组织状态：粘稠度适中，无沉淀和分层，无肉眼可见外来杂质，均匀。

3.2 理化指标

总酸含量为0.22%（以柠檬酸计）；

可溶性固形物含量为16%。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/mL；

大肠杆菌≤3MPN/100mL；

致病菌未检出。

4 结论

本试验通过对甜玉米汁的制备，木瓜汁的制备，再经混合调配、均质、杀菌后得到甜玉米木瓜复合饮料，再对甜玉米汁和木瓜汁的体积比、甜玉米木瓜混合汁的添加量、柠檬酸的添加量、白砂糖的添加量正交试验数据进行分析，及稳定剂的比较试验，最终确定了甜玉米木瓜复合饮料的最佳工艺配方为甜玉米汁和木瓜汁的体积比为7∶3、混合汁25%、柠檬酸0.20%、白砂糖4%，稳定剂CMC和琼脂（1∶2）添加量为0.06%，得到口味适中，酸甜可口，有甜玉米和木瓜混合味道的营养性饮料。

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Sweet Corn and Study on the Technology of Compound Beverage of Papaya

KUANGMing，KUANGXiao-yu
（Jilin Agricultural Scienceand technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

with two as the raw，material of compound beverage of sweet corn papaya，the optimum formula：compound juice 25%，sweet corn and papaya ratio is 7∶3，citric acid 0.20%，white sugar 4%；the best stabilizer CMCand press1∶2 toadd 0.06%agar.Homogeneous temperature is65℃，pressure25MPa.

sweet-corn；papaya；compound beverage；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.015

2013-11-07

匡明（1970—），男（汉），副教授，研究方向：食品科学。