恩施黑猪阉公猪胴体与肉质性状调查分析与比较

邹 成，张维旭，彭 珍，李岑岑，樊家英，郭 毅，李广磊，赵书红，李长春*

（1.华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，武汉 430070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州动物卫生监督所，湖北 恩施 445000；3.湖北省思乐牧业集团有限公司，湖北 恩施 445000）

恩施黑猪阉公猪胴体与肉质性状调查分析与比较

邹 成1，张维旭1，彭 珍1，李岑岑1，樊家英2，郭 毅3，李广磊1，赵书红1，李长春1*

（1.华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，武汉 430070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州动物卫生监督所，湖北 恩施 445000；3.湖北省思乐牧业集团有限公司，湖北 恩施 445000）

恩施黑猪生长于恩施土家族苗族自治州山区，是宝贵的地方品种资源。为了更多地了解恩施黑猪的胴体性状和肌肉品质，充分保护和利用恩施黑猪种质资源，随机抽取处于不同体质量阶段的20头恩施阉割公猪开展了屠宰试验，测定了胴体性状和肉质性状，并比较了不同体质量个体之间部分性状指标的差异。结果显示，在宰前体质量为（65.10±3.39） kg时，恩施黑猪的屠宰率为（70.99±0.65）%，平均背膘厚为（25.62±1.84） mm，眼肌面积为（16.54±0.93） cm2，腿臀比例为（27.70±0.50）%，胴体肥肉率为（27.25±1.71）%，胴体瘦肉率为（46.01±1.70）%，肉色评分为3.70 0.11，大理石纹评分为2.85±0.15，系水力（压力法）为（95.00±0.29）%，失水率为（3.62±0.22）%，肌内脂肪含量为（3.51±0.57）%；在宰前体质量为（103.60±2.35） kg时，屠宰率为（67.61±0.51）%，平均背膘厚为（40.56±1.40） mm，肉色评分为4.40±0.16，肌内脂肪含量为（5.27±0.23）%。 2组个体在屠宰率、平均背膘厚、肉色评分以及肌内脂肪等指标上存在显著差异（P≤0.05）。这些数据为恩施黑猪的种质特性增添了基础数据，为其保护和开发利用提供了技术支撑。

恩施黑猪；胴体性状；肉质性状；种质特性

猪的胴体品质主要取决于胴体性状和肉质性状，而猪的胴体性状通常以宰前体质量、胴体质量、屠宰率、胴体长、平均背膘厚、眼肌面积等作为衡量指标，肉质性状一般以肉色评分、大理石纹评分、肌肉pH、系水力、肌内脂肪含量等为衡量标准[1]。目前，国内外关于一些主要品种猪诸如大白、长白、杜洛克等的胴体性状与肉质性状的测定数据较多[2-3]，一些著名的中国地方品种如二花脸、梅山猪、通城猪的相关资料也很容易查到，柴进国[4]、郭建凤[5]、王寿宽[6]等对不同品种或体质量猪胴体性能进行了研究。然而对位置偏远的地方猪种，资料却相对欠缺，而且绝大多数试验只是针对某一类性状的少部分指标进行测定。同时，随着人类活动的影响和家畜生活环境的变迁，许多原有物种的种质特性发生了明显甚至严重的变化，所以，近年来在20世纪80年代出版的《中国猪品种志》的基础上又重新调查编制了《中国畜禽遗传资源志·猪志》[7]，试图摸清我国畜禽遗传资源的现状和近30年来所发生的变化。但有关恩施黑猪的数据记录还是略显单薄，特别是在胴体性状和肉质性状方面受屠宰成本等因素的限制而不能较为系统地阐述恩施黑猪的种质特性。

恩施黑猪生长于鄂西恩施土家族苗族自治州山区，是“湖川山地猪”的重要组成部分，属肉脂兼用猪种，具有大、中、小3个类型，即俗称的“狮子头（大型）”、“二眉猪（中型）”、“狗头猪（小型）”[8-10]。与其他地方猪种相比，恩施黑猪屠宰率高、肉质好、肉色鲜红、细嫩多汁，富含钾、钠、镁、铁、锌、硒等人体所需的矿物质元素和不饱和脂肪酸，营养价值较高[7]281[11]。目前关于恩施黑猪屠宰性状和肉质性状具体指标的记录较为少见，笔者选取了2组体质量不同的恩施黑猪，对其胴体和肉质性状开展了测定，并与其他品种进行了比较，以便更好地了解恩施黑猪的种质特性，研究恩施黑猪个体发育的部分规律，为进一步的保种与开发利用工作提供科学依据。

1  试验材料与方法

1.1 试验猪

随机选取20头阉割的无亲缘关系的恩施黑公猪（来自湖北思乐牧业集团），分别于65 kg 和103 kg 左右体质量时进行屠宰测定。饲养条件：按照中国肉脂型猪饲养标准（NY/T 65—2004）自由采食及自由饮水。

1.2 屠宰测定试验猪宰前禁食12 h，称量体质量后进行屠宰，由农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）工作人员以及湖北思乐牧业集团员工测定其屠宰性状和肉质性状，屠宰、胴体组织分离和测定方法均按照NY/T 825—2004和NY/ T 821—2004执行。

1.3 测定指标

1.3.1 胴体性状

包括宰前体质量、胴体质量、屠宰率、胴体长、平均背膘厚、眼肌面积、腿臀比例、皮厚、皮率、骨率、肥肉率、胴体瘦肉率。测定方法参照NY/ T 825—2004。

1.3.2 肉质性状

肉色评分、肉色L值、肉色a值、肉色b值、大理石纹评分、肌肉pH1、肌肉pH24、水分、系水力（压力法）、失水率、滴水损失（48 h）和肌内脂肪含量等指标，测定方法参照NY/ T821—2004。

1.3.3 试验仪器与环境

试验仪器：电子数显卡尺00857132、钢卷尺14000025、电子台秤20904706、酸度计20071098、便携式色差仪MSEZ0205、无侧限压力仪20064284、电子分析天平20071097。

测定时环境：温度为4～14 ℃，湿度为40%～72%。

2  结果

2.1 恩施黑猪阉公猪65 kg胴体性状在屠宰实验中，记录了宰前体质量、腿臀比例、眼肌面积、胴体质量、皮厚、骨率、屠宰率、皮率、胴体长、肥肉率、胴体瘦肉率、平均背膘厚等13个胴体性状指标。详细数据见表1。

2.2 恩施黑猪阉公猪65 kg肉质性状

在肉质性状测定中，记录了肉色评分、肌肉pH、水分含量、系水力、失水率、大理石纹评分、滴水损失、肌内脂肪等12个性状指标，详细数据见表2。

2.3 不同体质量个体部分性状的比较

为了探究恩施黑猪的部分性状生长规律，分别对体质量为65 kg 和100 kg 左右的个体各10头进行部分性状的测定，所测性状包括屠宰率，平均背膘厚，肉色评分以及肌内脂肪。比较发现不同体质量恩施黑猪在上述4类性状上均存在显著或极显著差异，具体比较结果见表3。

3  讨论

与大白[4]23、长白[12]16[13]及杜洛克[5]20等商业品种相比，恩施黑猪瘦肉率低、背膘厚、产肉率低。在商品生产中，可利用高瘦肉率的猪品种进行杂交，提高其胴体品质以满足消费市场的需要。目前，恩施黑猪用大白、长白、杜洛克、荣昌、监利等国内外猪种为父本，进行杂交利用，均有一定效果，在已知的杂交组合中，以长白、大白同恩施黑猪杂交利用效果最好，其杂交后代表现出生长快、饲料利用率高、瘦肉率高等优势，市场销路好、已被广大饲养户采用[7]282。

表1 恩施黑猪阉公猪65 kg体质量的胴体性状

表2 恩施黑猪阉公猪65 kg体质量的肉质性状

表3 不同体质量恩施黑猪部分性状的比较

长期生活在鄂西恩施山区较差环境条件下的恩施黑猪，形成了耐粗饲、耐寒湿和蓄脂能力强等特点[7]280。恩施黑猪肥肉率高达（27.251.63）%，远远高于市场上的商业品种猪如杜 洛 克（11.62 0.06）%[5]20和 大 白（14.14 0.59）%[14]50，较高于梅山猪与湖北白猪杂交一代猪（23.66±2.48）%[14]50，因此在一些肉产品加工如火腿、熏肉等方面有独特优势，是制作火腿、熏肉、五花肉等的理想原料[15-16]。然而恩施黑猪腿臀比例较低，限制了以上用途的推广。根据徐三平等[17]得出的腿臀肉骨率与眼肌面积相关程度高的结论，可通过与外种猪杂交的方法，提高恩施黑猪的腿臀比例，扩大恩施黑猪的利用范围。

在屠宰、贮藏、加工、运输过程中，肌肉的水分容易流失，肌肉可以通过自身的物理形态和化学构成对水分有一定的束缚能力，即系水力[18-19]。Andersen[20]指出，在肌肉的加工过程中，系水力是最重要的肉品质指标之一。Otto等[21]也认为系水力是衡量肉品质的最重要指标。系水力的大小经常用滴水损失来描述[22]。研究报道，鲜肉滴水损失一般为1%～3%，劣质PSE肉甚至可以达到10%[23]。恩施黑猪滴水损失为（2.93 0.34）%，低 于 长 白（4.55±0.08）%[12]16、 金华 猪（3.06±0.36）%[12]16， 稍 高 于大 白（2.43±0.37）%[24]32、 杜 洛克（2.75±0.32）%[24]32、 凉 山 猪（2.58±0.46）%[25]，表明其猪肉鲜嫩多汁，但除了较长白有较大优势外，与其他3个猪种相比没有明显优势或劣势，生产过程中可以考虑作为优势性状去改良其他猪种。

肌内脂肪含量与猪肉的食用品质和感观品质密切相关，是肉质细嫩多汁和口感好的物质基础，是影响猪肉品质的重要因素[26-28]，因此人们在要求降低背膘和腹脂的同时，希望能提高肌内脂肪含量。陈润生[28]在《优质猪肉的指标及其度量方法》一文中提出，一般肉用型猪肌内脂肪含量在3.0%～4.0%为理想值，2.0%～2.9%为较理想值，1.5%～2.0%为尚可接受值，小于1.5%为较低值。恩施黑猪肌内脂肪含量，在103 kg体质量时为（5.27±0.23）%，65 kg体质量时为（3.51±0.57）%，与某些地方品种相近，明显高于外来商业猪种。因此，在杂交育种过程中，可以用恩施黑猪作为改良其他猪种特别是商业猪种肌内脂肪含量的亲本品种。根据张宏宇等[29]的研究，肌内脂肪受到诸如遗传、营养、环境等影响，Serrano[30]和Correa[31]等人证实性别对肌内脂肪含量也有一定影响，因此在育种、饲养等过程中要充分考虑这些因素对恩施黑猪肌内脂肪含量的影响。

此外，对于不同体质量阶段的恩施黑猪，其部分胴体性状和肉质性状均存在较大差异。随着体质量的增大，恩施黑猪的屠宰率在下降，平均背膘厚在上升，表明恩施黑猪在生长过程中脂肪的囤积会越来越多；肌内脂肪含量和肉色评分的上升也反应了其肉质在变优。因此在直接加工恩施黑猪的情况下，要综合考虑不同体质量恩施黑猪屠宰率、平均背膘厚以及肌内脂肪等指标的变化，选择最为适宜的时机进行屠宰以将经济效益最大化。

4  结语

本试验通过对恩施黑猪的胴体性状和肉质性状各项指标的测定，结果表明恩施黑猪具有蓄脂能力强、失水率较低、平均背膘较厚、肌内脂肪较高等特点。因此，可用恩施黑猪作为母本，与外种猪进行杂交生产二元杂商品猪。与此同时，又可有意识地使杂交后代（商品肉猪）多保留一些恩施黑猪的“血液”，以满足特定市场对优质猪肉（细嫩多汁、肉香味美）的需求。此外，通过不同体质量恩施黑猪部分性状指标之间的比较，发现不同体质量的恩施黑猪在屠宰率、平均背膘厚、肌内脂肪以及肉色评分等指标上存在较大差异，为生产和育种工作者提供了一定的指导。

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2015-05-18）

湖北省重大科技创新计划产业化项目（2014ABC012）、湖北省杰出青年基金（2014CFA024）和教育部科技学技术项目（113048A）

*通讯作者：李长春，男，博士，教授，华中农业大学动物科技学院，研究方向：动物遗传育种与繁殖。

Email：lichangchun@mail.hzau.edu.cn