加工贮藏

苹果脯加工

加工苹果脯投资小，见效快，是一项加工增值的好项目。

加工方法

选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟、酸分偏多，耐煮、褐变不显著的红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75毫米以上为一级，65～74毫米为二级，64毫米以下为三级。

去皮、切瓣、去籽 巢洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2毫米，二级、三级果纵切为两瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

浸泡、硬化 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液）和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10～15小时，肉质坚硬的苹果可不做硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。

抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40%，糖水与果块之比为1.2：1即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa～95.992kPa，抽空时间为20～30分钟，停止抽气恢复常压后静置浸泡15分钟。

糖制 苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%～40%的糖液25千克，煮沸后将处理过的50～60千克苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5千克，如此反复3次，每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5分钟。前两次各加糖5千克，中间两次各加糖6千克，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾，因稍微降低温度，果块内部蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6千克。第6次加糖7千克，煮制20分钟，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48小时，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。

烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃～70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%～18%、总糖含量为70%～85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为28～32小时。

挑选、包装 剔除焦煳片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。

质量要求

要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%～18%，含糖量为65%～70%，食之酸甜适口。

注意问题

返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的pH值与温度，当pH值在2.0～2.5，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。

（明阳 张士罡）