白市驿板鸭腌制工艺的研究

林 楠，李生伟，唐荣勤，孟思强，张 晋，秦福生(重庆白市驿板鸭食品有限责任公司，重庆401329)

板鸭是我国众多地域特有的传统的腌腊肉类制品，因肉质细腻紧密，外形酷似扇形而得名［1］。而深受消费者喜爱的白市驿板鸭又称“贡鸭”，源远流长，久负盛名。白市驿板鸭传统加工工艺是我国劳动人民经验和智慧的结晶，但其传统工艺工序繁琐、无定型的标准工艺参数、加工周期较长，适合小规模、家庭作坊式加工模式，难以实现规模化、标准化生产，严重制约了其市场的竞争力。

白市驿板鸭工艺包括:解冻，腌制，定型，烘干，烟熏，包装等。其中，腌制工艺可以提高肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色泽，提高保水性能，从而改善肉制品的质量。所以，腌制已成为传统肉制品加工过程中一个重要工艺环节。

传统的腌制工艺较繁琐，包括抹盐、翻缸等程序。用干盐擦腌是为了迅速提高产品表面的盐度，同时吸出肌肉内部的水分，达到降低产品水分活度的目的，从而防止腐败微生物的生长繁殖［2］。但随着食品科技的进步，传统腌制工艺因盐分含量较高，已不适宜现代消费者的需求，因此，用一种新的腌制法方式替代传统工艺势在必行。

目前，传统肉制品的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。笔者通过对白市驿板鸭的腌制工艺进行分析，旨在确定一种适合白市驿板鸭工业化生产的最佳工艺及其工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料及试剂。白条鸭，香辛料，白酒，白砂糖，亚硝酸钠，D-异抗坏血酸钠。

1.1.2 主要仪器与设备。自动控温氟制冷机，烘干设备，真空包装机。

1.2 方法 分别使用干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法这4种腌制工艺对白市驿板鸭进行腌制，通过感官评价，分析4种腌制工艺的各自特点。感官评价标准见表1。

表1 评价分析

2 结果与分析

2.1 腌制时间对比 试验得出，白市驿板鸭4种腌制工艺的腌制时间分别为干腌法，48 h;湿腌法，24 h;注射腌制法，12 h;混合腌制法，24 h。

由此可以看出，干腌法腌制时间最长，需要48 h，而注射腌制法时间最短，只需12 h。

2.2 感官评价分析 从表2可以看出，干腌法和湿腌法感官评价总分相同，评价结果相近;注射腌制法感官评分高于干腌和湿淹法，但低于混合腌制法;混合腌制法感官评价最好。

表2 感官评介结果 分

2.3 综合分析 干腌法是将腌制剂擦在鸭肉胚的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。此方法腌制的风味较好，但腌制的时间较长，盐分含量较高。湿腌法是将鸭肉胚浸泡在腌制液中腌制。配制腌制液时，使用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。注射腌制法是将配制好的腌制液均匀注射入鸭肉内部的一种腌制方法。它的特点是腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。混合腌制法是一种将湿腌和干腌结合起来的一种腌制方法。混合腌制法可以很好地在保证风味一致性的同时，解决传统腌制带来的质量不稳定等问题。此方法可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分;同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象;另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

所以，最终选择混合腌制法作为白市驿板鸭的腌制工艺。

3 结论

综上所述，混合腌制工艺既较传统腌制工艺节省了腌制时间，口感也较好，而且降低了生产成本，经初步测算，使用混合腌制，每只板鸭人工成本降低约0.3元。此方法的研究为传统板鸭加工的现代化改造及生产过程在线控制打下基础，使板鸭生产企业进行标准化生产、质量安全控制进一步提高。预计此方法的应用，将使重庆板鸭消费量大大增加，企业核心竞争力极大增强，产生巨大的经济社会效益。

［1］陈婉珠，芮汉明，张玲.板鸭生产工艺及质量关键控制点［J］.食品与发酵工业，2005，31(4):141 －143.

［2］曹叶中，鲁秋宏.传统板鸭在现代社会中生存和发展的瓶颈［J］.内蒙古农业科技，2009(4):87 －88.