地方独立学院应用型食品化学的教学改革探析

2015-12-22吉义平邱朝坤华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院湖北武汉430205

安徽农业科学 2015年25期

吉义平，张娟，邱朝坤，罗惟(华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205)

食品化学是利用化学的理论与方法研究食品本质的一门技术科学，是学习食品各专业课的前提和基础。但由于食品化学知识点多、理论性强［1］，概念抽象且学科间交叉性强，内容充实但应用性不足，与实际生活、食品加工和生产存在一定的距离等诸多原因，导致该门课程缺乏一定的吸引力，学与习均存在较大的难度，且传统的授课方式致使课堂沉闷枯燥，学生学习动力不足，教与学的效果都不甚理想，所以课程教学改革势在必行且意义重大。目前，“211”、“985”等学术型研究型重点高校经过几十年的食品化学教学改革，涌现了许多新的教学理念和教学方法，效果显著［2－3］。同时，高职高专等职业院校根据其技能型人才培养目标和自身的专业设置情况，经过多年来的建设与改革，目前也初步建立了一套适合高职高专的特色型食品化学教学模式［4－5］。然而，相对于以上两种类型院校而言，以面向地方、面向应用为特色的技术应用型独立本科院校的食品化学教学改革却很少［6－7］。所谓应用性人才的培养［8］，除了要求注重应用实践性外，还需体现一专多能的多样化特征，并且不断学习新的知识和技术以跟上时代的步伐，只有这样才能在专业领域做到可持续发展。鉴于此，笔者结合多年的食品化学教学经验及课程建设过程的体会，对该课程进行了探索和改革尝试，建立了一套能充分调动学生学习积极性，能为培养应用型人才和地方经济发展服务的教学模式，旨在为应用技术型人才的培养贡献一份力量。

1 教学理念的转变

1.1 注重学习热情的培养——由“要我学”向“我要学”转变相对于重点高校学生而言，应用型地方高校的学生具有较强的依赖倾向，学习的动力也主要与兴趣直接相关，所以该类学生的兴趣和学习热情培养显得尤为重要。即要让学生认识到该课程在后续专业学习过程中的重要性，同时感受到该知识在实践生产中的指导意义，也能在学习过程中产生一定的好奇心和浓厚的兴趣。而这些则可通过第一次课绪论中该课程的重要性强调、内容的应用性及食品外观表象的未知化学世界的设问等铺垫基础。在后续章节知识学习中，始终贯彻理论联系实际食品生产加工，紧密联系生活实例的教学宗旨，使学生产生较强烈的求知欲。同时，食品实物的现场展示或亲自品尝感受，食品相关时事热点新闻的激烈讨论，常见食品的生产车间参观或视频学习也都是增强课题趣味性的方式。总之，注重“我要学”主观能动性的培养是该课程改革的关键。

1.2 加强学习方法的引导——由“授人以鱼”向“授人以渔”转变不同的课程拥有不同的学习方法，食品化学理论性较强，知识点相对较多较散，很难串联集中起来，同时涉及的化学基础也较多，具有一定的学习难度，往往容易给初学者留下晦涩难懂、枯燥乏味的印象，从而产生麻木甚至反感的情绪。所以良好学习方法的引导是十分必要的。比如通过相似性知识点的对比，启发学生去寻找食品化学的一般学习规律:结构—化学反应—影响，即以化学变化为重点关注方向，以化学变化的影响因素为重点研究对象，及以化学变化在食品加工和贮藏中所产生的有利和不利的影响为重点应用目的，引导学生能在单个食品成分的学习基础上，以整体思维思考食品中多个成分共存时可能发生的其他情景，统筹兼顾食品复杂体系的所有微观化学变化，将知识点化散为整，便于理解应用。每个模块结束后，可带领学生一起回顾前期内容并画出知识点之间的内在联系框架图。此外，要求学生密切联系生活，主动寻找与食品化学原理相关的日常生活实例，并带回课堂分享交流。

2 教学内容的精简与优化

本课程选定的教材为阚建全主编的《食品化学》［1］，楚天学院结合专业实际教学情况及应用型人才培养目标，首先过滤掉如《生物化学》、《食品营养学》、《食品工艺学》及食品添加剂等相关课程中的交叉内容，然后对教学内容进行精简优化，整合为绪论、水、糖、脂、蛋白质、维生素与矿物质、色素和风味共8个模块。除绪论外，每个模块的学习内容以食品重要成分为主线，以该成分在食品体系中可能发生的化学反应为核心，以认识食品的微观化学世界及其在食品生产与贮藏等方面的应用为最终目的。在这一思路的指导下，将相关课程的内容进行了一定的融会贯通，整理成了一个较完整的知识系统。同时，从湖北省特色产业的服务出发，加强产业相关应用知识点的学习与实际应用。具体的八大模块及其优化后的教学内容如表1所示。

表1 食品化学教学内容的精简与优化

3 “案例设疑－案例分析－解决实际生产问题”的教学方法

在食品化学的教学过程中，能否吸引学生快速进入学习角色，能否让学生理解抽象的理论及各类化学反应，以及能否使学生顺利实现理论到实践的过渡［7］，是食品化学授课是否成功的关键。而要做到这些，必须采用多样化而有效的教学方法。笔者尝试了一种以案例式为主的多样化教学方法，获得了较好的教学效果。即主要实行一种“案例设疑－案例分析－解决实际生产问题”的教学模式，将案例式教学贯穿于食品化学的各个专题教学过程中。分别针对7个专题(绪论除外)，拟定相关食品生产案例，一个专题可根据内容设计一到多套案例，具体案例可从食品加工生产、食品安全、食品分析检测及其日常生活实例等方面收集和选择(表2)。

课前先以案例设置疑问，然后课中老师与学生一同从案例中发现和学习食品中蕴藏的化学原理，最后以拟定实际生产中遇到问题的解决方案进一步巩固知识的理解与运用。在每个章节学习之前，教师先将该章所对应的案例提前发给每个学生，让学生自学教材内容，查阅相关文献，了解该案例所涉及的一些食品化学原理。然后在课堂环节中，采用小组讨论结合教师串讲案例中所涉及的原理并补充一些其他相关知识点的方式，有意识地引导学生去解释更多相关的应用实例，最后以解决实际生产中遇到的问题为课后作业。每个章节以一个大型案例为主导，其他小案例为辅，尽量覆盖每个章节所需掌握的知识点。

此外，除了常规课后习题外，还要求学生通过多方面途径去了解该类似课题的最新进展及其在实际大生产中的运用情况，并以小组为单位自选一个生产案例并设疑分析，课间分享交流。

4 多样化的考核方式

理论课程方面，适当减弱了期中期末卷面考试的考核比例，由原来的70%调整为50%，考勤与平时作业各10%，补增学生平时参与案例寻找、案例分析的课堂参与及相关问题的解决等方面的考察比例为30%，同时在考试内容上也以案例式分析为主，要求学生在对所学知识有宏观把握的同时，具有一定的实际应用能力，即知识的再应用能力。实验课程的考察不仅考察查阅文献的能力(占10%)、规范操作及正确获得实验数据等能力(占50%)，实验报告的正确撰写及实验方案的设计与改进能力(占20%)，还应注重考察学生对常见食品加工原理的实际应用及综合素质的提高能力(占10%)，出勤及实践动手参与度(占10%)。

5 结语

根据教学实践及学生的反馈信息来看，通过以上几个方面的教学改革，该课程教与学的效果上了一个新的台阶。教学改革既激发了学生学习本专业的热情，同时也为后续专业课程的学习与应用奠定了扎实的基础。相信在此基础上，再进一步深入改革和完善，继续以实际生产案例和应用为出发点和落脚点，不断更新和完善，与时俱进，同时更加强调学生的“学”与“用”，不断满足国家现阶段的人才需求，从湖北省的特色产业对人才的需求出发，更好地为省内经济发展服务。