二代冬枣移动冷库储存保鲜技术研究

郭晓琳，阎春利，杜 玮，孙 淼，张洪浩 (东北林业大学交通学院，黑龙江哈尔滨150040)

冬枣又叫冻枣，因其成熟晚而得此名。冬枣具有独特的品质和特点，皮薄质脆，酸甜可口，且富含多种氨基酸和维生素等营养成分，尤其是维生素的含量很丰富。通过近些年的研究也发现，冬枣含有很多有利于调节免疫系统的成分，对于治疗某些心血管疾病有很好的疗效，因而被视为一种保健食品而深受广大消费者的青睐［1］。

冬枣极高的营养价值以及极好的保健功效使其发展前景巨大，市场空间也广阔。近年来，随着果品贮藏保鲜技术的发展和国内十多个省市的竞相引种，冬枣产业有了较大发展，目前在环渤海地区已经形成了较大规模的商品化栽种局面［2］。二代冬枣(沾冬2号)是山东沾化冬枣研究院选育的一个优良晚熟鲜食冬枣新品种，10月上中旬成熟。该品种果实大，平均单果重21.9 g，最大果重50.0 g，果形扁圆，果顶凹陷，果面赭红光亮，颜色鲜艳，皮薄肉脆，甘甜清香，细嫩多汁，可溶性固形物含量32% ～38%，营养丰富，品质极佳，深受消费者青睐。由于该品种果皮特别薄，皮孔较大，采后极易失水，常温下保鲜期仅为7 d，然后开始缩果、酒化或霉烂，失去商品价值［3］。

二代冬枣的长期保鲜问题一直是制约枣农增收的一个重要课题，因此，研究冬枣的储存保鲜技术，以达到延长冬枣保鲜期和创造经济效益的目的具有非常重要的现实意义。

1 二代冬枣保鲜在物流中的重要性

沾化冬枣的配送有短途和长途2种形式。如果进行长途运输，对冬枣的保鲜则要求非常高，而且随着当今互联网技术的迅猛发展，电子商务业务越来越多，物流产业也越来越发达，这些都对冬枣长途运输的保鲜提出了更高的要求［4］。

冬枣由于本身品种的缘故，果皮薄，皮孔大，采摘以后非常容易失水，而且常温下的保鲜时间也比较短，如果采取常温运输方式极易造成冬枣的腐烂，这会给果农们造成很大的经济损失。物流环节的诸多问题也面临挑战［5］，物流路途远，中间运输、装卸、搬运等环节较多，这些现实问题都给冬枣在物流过程中的保鲜技术提出了严峻的考验。

针对常温下冬枣保鲜期短，在温度上加以控制是保鲜技术的突破口。冰温技术是一种有效的保鲜技术，它能较长期有效地保持冬枣的固有风味、颜色和新鲜度等［6］。近几年冬枣的储存保鲜多采用普通机械冷藏方法保存，这种方式对短途运输的效果可能还比较奏效，但是对于长途运输来讲，这种方式的保鲜技术落后，保鲜期依然比较短。尤其在当今发达的电子商务运输和销售过程中，这种传统的方式已经不能保证二代冬枣的新鲜度，水分损失严重，缩短了货架期，无法满足广大消费者的需求。因此，人们在原来的保鲜基础上加以改进，提出了移动冷库的保鲜技术。为了证明移动冷库的优越性，笔者主要对二代冬枣的储存保鲜进行了试验和研究，即进行了相关的对比试验，围绕移动冷库1、移动冷库2和普通机械冷藏方式进行试验，并用相关保鲜评价指标对3种保鲜方式进行评价，用数据对移动冷库保鲜技术的可行性和高效性进行论证。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 基础设施及材料。基础设施及材料包括以下内容:电器配线、水管及配管施工;移动冷库及配套设备;容量15 kg周转箱及保鲜袋，由山东沾化冬枣研究所提供。

2.1.2 供试原料。试验所用的二代冬枣由山东沾化冬枣研究所提供。

2.1.3 检验仪器及设备。检验设备包括电子天平、糖度计、压缩式硬度计和相机。

2.2 方法

2.2.1 二代冬枣的准备。二代冬枣需要按照正确方式采摘收获，同时采摘符合试验要求的二代冬枣备用。

2.2.2 处理方法。将采收的二代冬枣按级别分别选果，每10 kg分放在果箱内，并做好标记。同时针对每种处理方式选取20个枣果，并编好号码，经称重、糖度检测、拍照后装入专门网袋内，放入对应果箱内。表1为二代冬枣储藏保鲜试验处理方法。

表1 二代冬枣储藏保鲜试验处理方法

注意所有试验样品要做到同一天统一入库。在试验过程中，每15 d检测一次冬枣的重量变化，在第15、45、75、105天分别取样，并记录糖度、口感及好果率。千万注意测试后的冬枣不再放入库内，以免对试验造成干扰。

2.2.3 指标的测定。枣果硬度的测定:试验用二代冬枣在硬度测定时要去除果皮，用压缩式硬度计测量其硬度，并做好数据记录。

枣果可溶性固形物的测定:试验用二代冬枣的可溶性固形物使用糖度计测定，并做好数据记录。

失重率的测定:试验用二代冬枣使用电子天平测定枣果的重量来计算失重率，且失重率=［(贮藏前重量－贮藏后重量)/贮藏前重量］×100%。并做好数据记录。

腐烂率及好果率的测定:记录每个样品袋内腐烂枣果的数量，且腐烂率=(腐烂果数÷样品总数)×100%，好果率=［(样品总数－腐烂果数)÷样品总数］×100%。并做好数据记录。

外观及口味评价:由冬枣专家从颜色、光泽、皱纹等方面，通过目视判断试验用二代冬枣外观。口味由多名固定评价人员通过品尝测定。并做好数据记录。

3 结果与分析

经过试验和相关指标的评价、计算，得到了二代冬枣的硬度、可溶性固形物、失重率、腐烂率、好果率以及色变率、口感等指标的数据。表2为在105 d的时候，相同成熟度的二代冬枣不同处理方式对其保鲜效果的影响。

表2 不同处理对相同成熟度二代冬枣保鲜效果的影响(105 d)

表3为针对不同成熟度二代冬枣，在不同处理方式下的保鲜效果的影响评价指标数据。

表3 不同处理对不同成熟度二代冬枣保鲜效果的影响(105 d)

通过分析表2的数据可以看到，对于相同成熟度的二代冬枣，不管采用移动冷库1还是2，失重率和腐烂率明显比传统机械冷藏要小很多;移动冷库的好果率也比采用机械冷藏要高很多。机械冷藏的色变率也比采用移动冷库的色变率高将近30个百分点。整体而言，对于相同成熟度的二代冬枣，采用移动冷库对于二代冬枣的保鲜程度要比机械冷藏的好很多。

为了排除二代冬枣生长期成熟程度的误差，进行了针对不同成熟度的二代冬枣的不同处理方式的试验。通过表3的数据得到的结论跟表2的结论是一致的，从而排除了二代冬枣生长期成熟程度的影响，也证明了移动冷库保鲜技术的优越性。

4 结论

在不同的处理方式下，即移动冷库1、移动冷库2以及常规机械冷藏3种方式，分别对二代冬枣相同成熟度和不同成熟度的品种进行试验，并用相应的评价指标进行评价，可得到以下结论:不管是对于相同成熟度的二代冬枣还是不同成熟度的二代冬枣，当贮存了105 d以后，移动冷库1和2的保鲜好果率达到79% ～85%，对照常规机械冷库保鲜好果率仅为27%～53%。可见采用移动冷库处理方式以后大大提高了二代冬枣的好果率。移动冷库1和2的保鲜色变率(外观变红色)为62%～63%，而常规机械冷藏的保鲜色变率为87%～95%。可见采用移动冷库处理方式以后大大降低了二代冬枣的保鲜色变率。移动冷库保鲜冬枣硬度变化比较小(2.54～2.60 kg/cm3)，常规保鲜冬枣硬度变化比较大(2.42～2.60 kg/cm3)。移动冷库保鲜冬枣糖度无变化，而常规保鲜冬枣糖度提高(糖化)。使用移动冷库保鲜沾化冬枣温度控制性能好，除霜时温度上升少，保鲜效果明显好于普通机械冷藏保鲜，保鲜期达105 d以上，有望继续增大保鲜期。

该研究通过移动冷库和传统机械冷藏的对比试验，用评价指标数据验证了移动冷库保鲜技术的可行性和优越性，为二代冬枣的保鲜储存以及物流运输提供了指导。

［1］李敏，魏弟.冬枣保鲜技术研究现状［J］.保鲜与加工，2003(5):14 －16.

［2］郑军，孙宪芝，韩祥铭.沾化县冬枣产业发展现状与对策［J］.山东农业科学，2006(2):104－106.

［3］李业民，郭庆宏，李云.枣新品种沾冬2号的选育［J］.山西果树，2011(4):13 －14.

［4］季斐，李玉坤，刘光英.冷链物流发展对策分析:以沾化冬枣为例［J］.现代商贸工业，2009(11):34－35.

［5］王亚萍，王贵禧，李艳菊.冬枣贮藏保鲜技术研究进展［J］.中国农学通报，2006(3):82－87.

［6］付坦.冬枣冰温保鲜技术的研究［D］.天津:天津商业大学，2013.