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话题北京四季酒店之采逸轩 打造京城最赞的点心盛宴

2015-12-22樱子

餐饮世界 2015年3期
关键词:中餐厅主厨盛宴

刚刚在目标之选最佳餐厅的奖项中获得“年度最佳中餐厅”的采逸轩是北京四季酒店主推中餐厅。其内设有八个包间,拥有着别致、极富吸引力的装潢,奢华气派不言而喻。其面对客群多以商务宴请及重要社交活动为主,通过展现粤菜的精髓和地方菜系的原汁原味,令食客的味蕾彻底绽放。

李强北京四季酒店采逸轩中餐厨师长

创意融合打造奢华享受

采逸轩开业时恰逢2013年,面对当时的整体环境,始终保持五星级酒店的高标准,以北京地方特色的京、鲁菜、粤菜、江浙菜为主。并且设置有午市点心和全天供应的主食产品。

采逸轩之所以受到如此多客人的青睐,最重要的还是其产品的特色,菜单中不乏部分创意菜品。如用白兰地加奶油调汁煎制的富贵虾,还有搭配红烧肉的黑松露,中西结合使得甜松露的香味和肉的香气搭配融合。同时针对季节性的需要,餐厅推出冬季暖锅飘香,里面尽是砂锅、铁锅等锅菜。在根据食材创意菜品的同时,中餐厅厨师长李强还想出了兼顾节约成本的方法制作,比如泡腌一口脆,其实是用萝卜皮制成,虽然很普通,但花费的工夫却很长,制作较为精细,选料加工复杂。需将萝卜表面的皮刮掉,用萝卜皮和肉之间的部分做拌菜,出来的口感比肉质部分更脆,剩下萝卜里面的肉就可以用来坐萝卜煲。而萝卜缨还可以绞碎做成有机菜团子。对于节省食材这部分,李强大厨有一些自己的心得体会:“比如姜,有切丝的、切片的。在切时要注意一定是从需要的大块往小块切,先切出片状,之后再根据其他菜切成姜丝、姜末,以此由大到小依次分解,才不会浪费食材。”

午市点心盛宴

在众多美食中,精心巧制的传统点心无疑是采逸轩的亮点,不蘸任何酱汁也依然鲜味十足。制作点心需要高超的专业技巧,并且花费精力领略其中的精髓,为采逸轩掌勺的大厨梁桂鸿指出:“细节是决定点心好坏的关键,例如一只虾饺应有13道褶纹,使外形弯曲如一把传统的木梳。形形色色的点心表面上大同小异,但实际上点心的品质是要看厨师是否用心制作。所有技巧均以传统手艺为基础,由点心师傅一代接一代传承下去。”梁师傅及其团队仍醉心于传统,打造出北京最精致的点心盛宴。

除此之外,为了让客人享用品质上乘的精致点心,采逸轩坚持现场制作,全无预先烹调或冷藏。餐厅每天早上预备新鲜食材,每款点心均即点即做。其中的“原汁鲍鱼鸡粒酥”广受好评:大厨先把由南非新鲜入口的鲍鱼焖煮三小时,再酿入放有鲍汁鸡粒的酥皮底之内,然后把酥皮焗至脆身。这道点心质感细腻、美味可口,回味无穷。凭着对点心细节、手艺和品质的坚持,采逸轩成功打造出了京城特有的点心盛宴。

私享主厨餐桌

设在中餐厅采逸轩内的开放式主厨餐桌是餐厅一块特色区域,为食客提供私密、专属的用餐区,由行政总厨Simon Song带领一流厨师团队严格挑选新鲜食材,满足食客提出的需求,即使是菜牌上没有的菜品也随点随做,通过开放式制作环境,让客人可以直接看到制作过程,并且与客人熟识,营造良好餐厅氛围。餐厅通过因时制宜地选用当季新鲜高品质原料,经过简单直接的烹饪方式保留食物原有的口感,为客人缔造一场舌尖上的盛宴。

逆增长的经验分享

1.根据食材创意菜品,并且一样食材制作出多道菜品,兼顾节约成本的方法。

2.推出点心盛宴,打造正宗广式点心。

3.私享主厨餐桌,菜单上未曾出现的菜品也可随点随做。

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