不同肉质桃品种的2 个成熟度果实常温贮藏特性比较

杨 勇，马瑞娟，张斌斌，宋志忠，严 娟，郭绍雷，俞明亮,*

（1.江苏省农业科学院园艺研究所，江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室，江苏 南京 210014；2.南京农业大学园艺学院，江苏 南京 210095）

不同肉质桃品种的2 个成熟度果实常温贮藏特性比较

杨 勇1,2，马瑞娟1，张斌斌1，宋志忠1，严 娟1，郭绍雷1，俞明亮1,2,*

（1.江苏省农业科学院园艺研究所，江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室，江苏 南京 210014；2.南京农业大学园艺学院，江苏 南京 210095）

目的：比较不同肉质和成熟度的桃品种常温条件下的贮藏特性。方法：以软溶质型桃‘霞晖1号’、硬溶质型桃‘霞晖6号’、不溶质型桃‘金晖’为试材，研究7、8 成熟度条件下果实常温贮藏过程中果实硬度、乙烯释放量、可溶性固形物、可溶性糖和有机酸含量的变化。结果：货架期间，所有处理桃果实均有正常乙烯释放峰值出现，不溶质桃果实具有最长的果实货架生理周期，但可溶性固形物和可溶性糖含量较软溶质和硬溶质品种低，风味不足，‘霞晖6号’8 成熟果实在贮藏过程中，能保持较高的可溶性固形物和可溶性糖含量，风味渐佳。结论：硬溶质肉质类型桃在货架期间贮藏效果较好，8 成熟是其适宜的采收成熟度。

桃；肉质类型；成熟度；贮藏特性

桃属呼吸跃变型果实，采后易迅速软化，常温贮藏条件下耐贮运性能差，货架期短，风味下降快。采收成熟度是影响桃果实风味的关键因素之一[1-3]，桃在夏季高温季节成熟，采后迅速进入呼吸高峰，其可采收成熟度和食用成熟度几乎同时达到[4]，采收期对贮藏效果影响很大。采收过早，果实尚未充分发育，果个小，糖分积累不足，色泽差，缺乏应有的风味；采收过晚，果肉松软、硬度不够，不耐贮藏[3]，因此适宜的采收成熟度对提高果实的耐贮性和保持贮藏后的商品价值至关重要。桃果肉的质地分为软溶质、硬溶质、不溶质、绵4种类型[5]，生产中鲜食桃品种大多为软溶质和硬溶质，加工黄桃品种主要为不溶质类型，而绵是完全成熟时果肉“变面”的地方硬肉桃品种的特殊性状。前人研究[6]发现，硬溶质相较于软溶质型桃更利于贮藏。目前国内外关于桃的采收成熟度对贮藏性能的影响已有报道[7-8]，然而有关不同肉质类型和成熟度对桃货架期间的果实品质生理代谢的研究较少。

本实验以软溶质型桃‘霞晖1号’、硬溶质型桃‘霞晖6号’、不溶质型桃‘金晖’为试材，利用气相色谱和高效液相色谱技术，研究了不同肉质和成熟度桃果实采后乙烯释放规律、糖组分及有机酸含量的变化，结合果实硬度和可溶性固形物含量的变化趋势分析，旨在了解肉质类型和成熟度对桃果实常温贮藏特性的影响，以期为桃常温贮藏提供理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试品种为‘霞晖1号’（软溶质）、‘霞晖6号’（硬溶质）、‘金晖’（不溶质），实验于2014年在江苏省农业科学院桃实验园进行。供试材料为树体健壮成年树，树形为自然开心形，每个品种各3 株，5月中下旬疏果，留果量基本一致，全园喷施1 次杀虫杀菌剂后套白色单层纸袋，袋口扎紧，防止病虫进入。

1.2 仪器与设备

7890A气相色谱仪、1100高效液相色谱仪 美国Agilent公司；TA. XT. Plus型质构仪 英国SMSTA公司；PAL-1手持便携数显折光仪 日本Atago公司。

1.3 方法

1.3.1 果实成熟度的选择

实验植株按常规栽培措施管理。参照有关桃果实成熟度判定的相关文献[9-12]，结合本实验中3 个品种的成熟特性，确定了不同品种的成熟度判定方法，并选择7 成熟、8 成熟两个成熟度（3 个品种7 成熟果实：果皮青色；‘霞晖1号’8 成熟果实：果皮底色呈乳黄色，红色着色程度高；‘霞晖6号’8 成熟果实：果皮底色呈乳白色，红色着色程度高；‘金晖’8 成熟果实：果皮底色呈黄色。），采收树冠中部以上外围光照条件良好的果实，采后立即带回实验室，室内放置2 个加湿器，确保空气湿度保持在70%左右，选取大小均匀、色泽基本一致的果实，25 ℃敞口摆放在货架上。所有指标测定均3 次重复。

1.3.2 果实乙烯释放量的测定

从室内贮藏的果实中随机选取15 个果实，分成3 份置于3 个2 L的密闭容器中密封2 h后抽取气体测定乙烯含量。以单位鲜质量的果实在单位时间内释放的乙烯量表示果实的乙烯释放速率。乙烯测定用GC-7890A型气相色谱仪，色谱条件：色谱柱为Hp-Plot q柱，载气流速为15 mL/min，氢火焰离子化检测器，分离柱温度40 ℃，进样口和检测器温度均为220 ℃。气体样品进样量1 mL，重复3 次，取平均值。

1.3.3 果实硬度的测定

15 个果实乙烯释放量测定完成后，即测定其果实硬度。在果实缝合线两侧中部用TA. XT. Plus型质构仪测定去皮硬度（果肉硬度），探头直径8 mm，测试深度5 mm，贯入速率1 mm/s。取2 个点的平均值作为每个果实的去皮硬度。

1.3.4 可溶性固形物含量的测定

取进行硬度测定的每个果实的2 个点附近果肉，用ATAGO便携数显折光仪测定可溶性固物含量。

1.3.5 可溶性糖和有机酸含量的测定

参照沈志军等[13]的方法用高效液相色谱仪测定可溶性糖和有机酸含量。

2 结果与分析

2.1 果实采后乙烯释放量的变化

图1 不同成熟度桃果实常温贮藏条件下乙烯释放量的变化Fig.1 Changes in ethylene production during ripening after harvest at different degrees of maturity

由图1可知，不同肉质类型、成熟度的桃果实在采后贮藏过程中，乙烯释放量均呈先升后降的趋势。‘霞晖1号’7 成熟和8 成熟果实的乙烯释放量在贮藏3 d同时达到高峰，且峰值几乎一致；采后0～9 d和0～7 d分别为‘霞晖6号’7 成熟和8 成熟果实的乙烯跃变上升期，释放峰值前者远低于后者；‘金晖’不同成熟度的果实在采后贮藏初期乙烯释放量均迅速上升。就7 成熟果实乙烯释放速率峰值而言，‘霞晖6号’和‘金晖’几乎相等，分别为24.94 μL/（kg·h）和24.33 μL/（kg·h），显著高于‘霞晖1号’；而8 成熟果实的乙烯释放峰值则是‘霞晖6号’显著高于‘金晖’，‘金晖’显著高于‘霞晖1号’。

2.2 果实采后硬度的变化

常温条件下，不同肉质类型、成熟度的桃果实硬度在采后贮藏过程中呈明显下降趋势（图2）。‘霞晖1号’两个成熟度处理的桃果实硬度变化趋势几乎一致，无较大差异，采后1 d内迅速完熟，7、8 成熟果实硬度分别下降至1.39 kg/cm2和1.19 kg/cm2；‘霞晖6号’果实采后0～3 d，7 成熟硬度显著高于8 成熟，且7 成熟果实硬度在贮藏0～1 d快速下降，1～2 d平缓下降，2～3 d下降速率再次加快；8 成熟果实采后2 d内，硬度由4.54 kg/cm2迅速降至0.57 kg/cm2，之后维持在较稳定的水平范围内（0.57～0.36 kg/cm2）；‘金晖’两个成熟度果实的采后硬度变化趋势类似于‘霞晖1号’。由此可见，在采后贮藏过程中，3 个品种7、8 成熟的桃果实硬度都出现了大幅降低的情况，然而‘霞晖6号’7 成熟果实在采后贮藏初期能保持较高的硬度。

2.3 果实采后可溶性固形物含量的变化

图3 不同成熟度桃果实常温贮藏条件下可溶性固形物的变化Fig.3 Changes in soluble solid content during ripening after harvest at different degrees of maturity

如图3所示，贮藏前期，‘霞晖1号’7 成熟果实的可溶性固形物含量高于8 成熟，且7 成熟先于8 成熟达到最高值，但随着贮藏时间的推移，二者趋于接近，差异不大；‘霞晖6号’7 成熟和8 成熟果实在贮藏前7 d具有相同的可溶性固形物含量变化趋势，7 成熟果实的可溶性固形物含量缓慢上升，于第7天达到最高值，比8 成熟提前了2 d；‘金晖’7 成熟果实可溶性固形物最高值仅为8.8%，比8 成熟最高值低1.0%。可见，相较于其他两个品种，‘霞晖6号’在贮藏过程中，能够保持较高的可溶性固形物含量，且其8 成熟果实随着贮藏时间的推移，风味渐佳。

2.4 果实采后可溶性糖含量的变化

图4 不同成熟度桃果实常温贮藏条件下可溶性糖含量的变化Fig.4 Changes in soluble sugar content during ripening at different degree of maturity

如图4所示，常温条件下，不同肉质类型、成熟度的桃果实在采后贮藏过程中蔗糖含量变化大多呈先升后降的趋势，且与可溶性固形物含量的变化趋势相一致，仅‘霞晖6号’8 成熟果实保持逐步递增，到达贮藏末期，蔗糖含量达到最高值，为57.59 mg/g，显著高于7 成熟；而葡萄糖和果糖不同品种间变化趋势差异较大，同一品种其变化趋势相类似。到达贮藏末期，‘霞晖1号’两个成熟度果实糖组分含量相差不大，‘霞晖6号’8 成熟高于7 成熟。这表明蔗糖是桃果实成熟过程中的主要可溶性糖。

2.5 果实采后有机酸含量的变化

常温条件下，不同肉质类型、成熟度的桃果实在采后贮藏过程中有机酸含量变化见图5。不同肉质类型桃3种有机酸含量变化规律也不相同。到达贮藏末期，各品种不同成熟度奎尼酸含量表现出极大差异：‘霞晖1号’7 成熟高于8 成熟、‘霞晖6号’7 成熟低于8 成熟，而‘金晖’7、8 成熟奎尼酸含量几乎相同；‘霞晖1号’和‘霞晖6号’果实采后贮藏期间苹果酸含量呈现先升后降的趋势，且到达贮藏末期，3个桃品种7 成熟和8 成熟苹果酸含量分别各自趋于一致；‘霞晖1号’7 成熟和8 成熟果实采后贮藏第2天柠檬酸含量同时达到最高值，随后下降，‘霞晖6号’和‘金晖’果实柠檬酸含量变化波动较大，无明显变化规律。就奎尼酸含量而言，到达贮藏末期，8 成熟的‘霞晖1号’与‘霞晖6号’无明显差异，但显著高于‘金晖’；‘霞晖1号’的苹果酸含量显著低于‘霞晖6号’和‘金晖’。‘霞晖6号’的柠檬酸含量为3 个品种中最低。

图5 不同成熟度桃果实常温贮藏条件下有机酸含量的变化Fig.5 Changes in organic acid contents during ripening after harvest at different degrees of maturity

3 讨论与结论

果实成熟是一个极其复杂的过程，在达到成熟高峰时，果实的颜色、质地、糖酸和香气积累以及果实硬度都得到极大的改变[14]。跃变型果实在达到成熟高峰期时伴随着呼吸也达到高峰，且乙烯释放迅速积累[15]。乙烯是一种促进果实成熟的激素，对桃果实的呼吸强度、色素、芳香物质形成和转化等均产生重要影响，在果实成熟、衰老进程中起着重要的调控作用[16]。本研究中，常温条件下不同肉质和成熟度桃均出现了正常的乙烯释放高峰，为典型的跃变型果实，其中硬溶质品种‘霞晖6号’8 成熟果实释放峰值最大，软溶质品种‘霞晖1号’7、8 成熟果实乙烯释放峰值较低，这与在软溶质桃‘雨花3号’和硬溶质桃‘加纳岩’上得到的研究结果不同[17]，可能是不同品种成熟需要生物合成乙烯的量也有所差异。

硬度降低是桃果实软化和风味形成的重要特征，是由于大量细胞壁结构丧失，细胞壁物质降解，导致细胞发生分离所致，是水果成熟和衰老的重要指标之一[18-19]。实验结果表明：在采后贮藏初期，3 种肉质类型、不同成熟度桃果实硬度都迅速降低，其中软溶质品种‘霞晖1号’桃果实采后仅1 d，硬度即降低至1 kg/cm2左右，这可能是由于果实中Endo-pg基因表达量大幅上调，可溶性果胶大量积累，渐进性果胶不断解聚[20-21]，同时，一些细胞壁修饰酶的活性急剧增强，从而导致果实发生快速软化。此外，软溶质的‘霞晖1号’和不溶质的‘金晖’2 个成熟度的果实在采后贮藏过程中果肉硬度变化趋势一致，而硬溶质的‘霞晖6号’则存在差异，7 成熟果实硬度变化较8 成熟的缓慢，尤其是在贮藏初期，这可能是因为7 成熟果实底色尚未转变，果实尚未明显成熟，而8 成熟的果实已达采收成熟度，果肉质地的差异可能导致了硬度变化趋势的不同。乙烯与果实的成熟软化密切相关。Tonutti等[22]发现，在桃果实软化启动阶段及软化早期，果实乙烯含量增加缓慢，乙烯跃变出现在软化后期；从本研究中可以看出，桃果实快速软化的发生处于乙烯释放量的上升初期，值较低 ，桃果实后熟软化进程有典型的乙烯跃变，实验结果与之一致，也与吴敏等[23]在软溶质玉露桃上的研究结果相一致。由此可知，果实软化后期的乙烯大量生成或乙烯的自我催化，可能只是果实成熟衰老的结果。

可溶性固形物含量是反应果实风味、品质的重要因素。本实验发现常温贮藏条件下，不同肉质类型、成熟度的桃果实可溶性固形物含量基本呈先升后降的趋势，这一结果与室温贮藏过程中不同成熟度‘湖景蜜露’的可溶性固形物含量变化一致，也与‘秦光2号’油桃采后可溶性固形物积累模式相类似，这是由贮藏前期的后熟和后期的衰老引起的[24-25]。桃果实中可溶性糖主要包括蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇，有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸和奎尼酸[26]。本研究发现，所有果实蔗糖含量远高于其他糖组分含量，且其变化趋势与可溶性固形物保持一致，这进一步证明了蔗糖是桃果实成熟时主要的糖类物质[13]。到达贮藏末期，硬溶质桃‘霞晖6号’果实蔗糖含量最高；整个货架期内，3 个品种的7、8 成熟桃果实中葡萄糖和果糖含量始终保持较低水平，然而不同品种间变化趋势差异较大，同一品种趋势相类似，这与刘有春等[27]的研究结果一致。此外，本研究发现‘霞晖1号’7 成熟果实可溶性固形物和可溶性糖含量要高于8 成熟，这与‘霞晖6号’和‘金晖’相反，也与前人的研究[10]形成鲜明对比，这是由于‘霞晖1号’7 成熟果实汁液较8 成熟少，导致了固形物的相对含量高些。相似地，这便导致了可溶性糖含量也存在类似现象。有报道表明，桃果实乙烯跃变发生前后，可溶性固形物一直维持在较稳定水平范围上，无明显差异[23]；也有研究发现，乙烯跃变发生后，桃果实可溶性固形物显著上升[28]，本研究中，仅‘霞晖6号’8 成熟果实的可溶性固形物含量在乙烯跃变前后一直保持上升趋势，这可能是桃果实的品种差异造成的。失水是果实采后质量减轻的一个主要原因，它不仅会在果实销售过程中造成经济损失，也对果实采后品质和生理产生不同程度的影响[29]。本研究中发现，常温贮藏过程中果实水分含量逐渐降低，可能导致了贮藏初期可溶性固形物含量相对升高，同时由于失水导致的果肉密度变大，对贮藏后期硬度下降变缓也有一定的影响，这可能是果实失水程度或果实自身特性不同导致的差异。

本实验结果表明，货架期间，不同肉质类型和成熟度的桃果实均出现了乙烯释放峰值；相较于软溶质和不溶质品种，硬溶质桃在常温贮藏过程中，可溶性固形物和可溶性糖含量较高，可保持较好的商品价值和贮藏特性，其中又以8 成熟果实较优，是适宜的采收成熟度。

[1] MEREDITH F I, ROBERTSON J A, HORVAT R J. Changes in physical and chemical parameters associated with quality and postharvest ripening of harvested peaches[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1989, 37: 1210-1214.

[2] ROBERTSON J A, MEREDITH F I, HORVAT R J, et al. Effect of cold storage and maturity on the physical and chemical characteristics and volatile constituents of peaches (cv. Cresthaven)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1990, 38: 620-624.

[3] KAKIUCHI N, OHMIYA A. Changes in the composition and content of volatile constituents in peach fruits in relation to maturity at harvest and artifi cial ripening[J]. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, 1991, 60: 209-216.

[4] 皮钰珍, 马岩松, 王善广, 等. 桃采后及贮藏生理研究进展[J]. 果树学报, 2001, 18(1): 53-56.

[5] 王力荣, 朱更瑞, 方伟超, 等. 桃种质资源描述规范和数据标准[M].北京: 中国农业出版社, 2005: 47.

[6] 阚娟. 不同溶质型桃果实成熟软化机理研究[D]. 扬州: 扬州大学, 2011.

[7] FERRER A, REMON S, NEGUERUELA A, et al. Changes during the ripening of the very late season Spanish peach cultivar Calanda Feasibility of using CΙEL AB coordinates as maturity indices[J]. Scientia Horticulturae, 2005, 105: 435-446.

[8] 贾慧娟, 李斌, 水口京子, 等. 不同成熟采收期对清水白桃果实达到完熟时品质的影响[J]. 果树学报, 2007, 24(3): 276-281.

[9] 郜海燕, 陈杭君, 陈文烜, 等. 采收成熟度对冷藏水蜜桃果实品质和冷害的影响[J]. 中国农业科学, 2009, 42(2): 612-618.

[10] 周慧娟, 乔勇进, 张绍玲, 等. 不同成熟度大团蜜露水蜜桃货架期间品质与代谢差异性研究[J]. 果树学报, 2010, 27(2): 244-250.

[11] 李丽梅, 关军锋, 冯云霄, 等. 采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(8): 260-263.

[12] 张斌斌, 蔡志翔, 许建兰, 等. 基于回归分析法预测湖景蜜露桃果实可溶性固形物含量[J]. 食品科学, 2014, 35(17): 68-71.doi: 10.7506/ spkx1002-6630-201417014.

[13] 沈志军, 马瑞娟, 俞明亮, 等. 桃果实发育过程中主要糖及有机酸含量的变化分析[J]. 华北农学报, 2007, 22(6): 130-135.

[14] HAYAMA H, TATSUKI M, ITO A, et al. Ethylene and fruit softening in the stony hard mutation in peach[J]. Postharvest Biology and Technology, 2006, 41: 16-21.

[15] ALEXANDER L, GRIERSON D. Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric fruit ripening[J]. Journal of Experimental Botany, 2002, 53: 2039-2055.

[16] SALTVEIT M E. Effect of ethylene on wuality of greshgruits and vegetables[J]. Postharvest Biology and Technology, 1999, 15(3): 279-292.

[17] 阚娟, 刘俊, 金昌海. 桃果实成熟软化与细胞壁降解相关糖苷酶及乙烯生物合成的关系[J]. 中国农业科学, 2012, 45(14): 2931-2938.

[18] LESHEM Y Y. Processes and Control of Plant Senescence[M]. New York: Elsevier, 1986.

[19] 赵鑫, 张继澎, 王敏. CaC12和GA3处理对枣果采后衰老和膜脂过氧化的影响[J]. 西北农林科技大学学报: 自然科学版, 2003, 31(2): 118-124.

[20] PRESSEY R, HINTON D M, AVANTSM J K. Development of polygalacturonase activity and solubilization of pectin in peaches during ripening[J]. Journal of Food Science, 1971, 36: 1070-1073.

[21] FISHMAN M L, LEVAJ B, GILLESPIE D, et al. Changes in the physico-chemical properties of peach fruit pectin during on tree ripening and storage[J]. Journal of the American Society for Horticultural Science, 1993, 118: 343-349.

[22] TONUTTI P, BONGHI C, RAMINA A. Fruit fi rmness and ethylene biosynthesis in three cultivars of peach (Prunus persica L. Batsch)[J]. Horticultural Science, 1996, 71(1): 141-147.

[23] 吴敏, 陈昆松, 贾惠娟, 等. 桃果实采后软化过程中内源ΙAA, ABA和乙烯的变化[J]. 果树学报, 2003, 20(3): 157-160.

[24] 周慧娟. 水蜜桃贮藏保鲜生理及技术研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2009.

[25] 孙芳娟, 韩明玉, 赵彩平, 等. 采收成熟度对油桃贮藏品质的影响[J].西北植物学报, 2007, 27(1): 183-187.

[26] MOΙNG A, SVANELLA L, ROLΙN D. Compositional changes during the fruit development of two peach cultivars differing in juice acidity[J]. Journal of the American Society for Horticultural Science, 1998, 123: 770-775.

[27] 刘有春, 陶承光, 魏永祥, 等. 越橘果实糖酸含量和不同发育阶段的变化及其与叶片中可溶性糖含量的相关关系[J]. 中国农业科学, 2013, 46(19): 4110-4118.

[28] 张晓萌. 桃果实成熟过程中香气成分形成及其生理机制研究[D]. 杭州: 浙江大学, 2005.

[29] 李志强, 乔玉山, 章镇, 等. 失水和腐烂对梨果实采后品质和生理的影响[J]. 江苏农业学报, 2009, 25(2): 387-390.

Effect of Two Different Degrees of Maturity on the Storage Characteristics of Peach of Different Flesh Types

YANG Yong1,2, MA Ruijuan1, ZHANG Binbin1, SONG Zhizhong1, YAN Juan1, GUO Shaolei1, YU Mingliang1,2,*
(1. Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Institute of Horticulture, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. College of Horticulture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Objective: To compare the storage characteristics of different peach fl esh types at different degrees of maturity. Methods: Peaches of three cultivars ‘Xiahui 1’ soft-melting, ‘Xiahui 6’ hard-melting and non-melting ‘Jinhui’, harvested at two different degrees of maturity (70% and 80%), were analyzed for changes in flesh firmness, ethylene production, soluble solid content, soluble sugars and organic acids. Results: Peach fruits of all the three cultivars had the normal ethylene release peaks. The non-melting peaches possessed the longest shelf-life, accompanied with lower soluble solid and soluble sugar content, compared to the soft-melting and hard-melting cultivars. However, ‘Xiahui 6’ fruits at 80% maturity stage maintained higher amounts of soluble solid and soluble sugar and had better fl avor during storage. Conclusion: The hardmelting peaches maintain better quality during shelf-life storage, and the optimal harvest time is at 80% maturity stage.

peach (Prunus persica); fl esh type; maturity; storage characteristics

S662.1

A

1002-6630（2015）22-0237-07

10.7506/spkx1002-6630-201522045

2015-03-20

江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(14)2015）；国家现代农业（桃）产业技术体系建设专项（CARS-31）

杨勇（1990—），男，硕士，研究方向为果实品质。E-mail：lansefeng199@163.com

*通信作者：俞明亮（1965—），男，研究员，博士，研究方向为桃栽培与育种。E-mail：mly1008@aliyun.com